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Per il mango confit

  • zucchero a velo 90 g
  • mango maturo a cubetti 1 nr
  • succo di limone 1 nr

Per il tuorlo

  • Carte d’Or Professional Texture Gelatinosa 1 Kg 60 g
  • polpa frutto passione 50 g
  • lime buccia e succo 1 nr
  • zucchero a velo

Per la panna cotta allo yogurt

Per la paglia di cioccolato

  • cioccolato bianco 1 kg

Per l'assemblaggio finale

  • foglie di menta
  1. Per il mango confit

    Unire al mango a cubetti il succo di limone, lo zucchero a velo eil Coulis di Mango Carte d'Or Professional, mettere sottovuoto al 99,9% e cuocere a vapore per 10 min a 80°C.Abbattere di temperatura.
  2. Per il tuorlo

    Scaldare sopra i 40°C una parte di polpa e Coulis di Mango Carte d’Or Professional con lo zucchero, aggiungere la Texture Gelatinosa Carte d’Or Professional, dissolvere con l’aiuto di una frusta e aggiungere la restante parte degli ingredienti amalgamando bene. Lasciare riposare il composto per qualche minuto e versare in stampi a semisfera. Abbattere di temperatura e sformare.
  3. Per la panna cotta allo yogurt

    Portare a bollore il latte, unire il preparato per Panna Cotta Carte d’Or Professional e togliere dal fuoco. Aggiungere lo yogurt, la panna, lasciar raffreddare e versare nei gusci di uova di cioccolato riempiendoli a metà. Mettere il mango confit e riempire con la restante parte di panna cotta.
  4. Per la paglia di cioccolato

    Con un sàc a poche con del cioccolato bianco temperato realizzare la paglia con la tecnica dello shock termico su una placca ghiacciata.
  5. Per l'assemblaggio finale

    Posizionare sull'uovo di cioccolato il tuorlo di mango e disporlo sulla paglia di cioccolato bianco all'interno della gallina di porcellana.