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Per i bon-bon di patate affumicate

  • acqua calda da rubinetto 400.0 ml
  • latte intero 400.0 ml
  • mozzarella di bufala 100.0 g
  • burro salato 70.0 g
  • tuorli d’uovo 60.0 g
  • parmigiano 50.0 g
  • erba cipollina sminuzzata 10.0 g
  • buccia di limone grattugiata 4.0 g
  • sale fino 3.0 g
  • noce moscata 2.0 g
  • pepe

Per la salsa al kefir

  • kefir 400.0 g
  • panna fresca 200.0 g
  • succo di limone 20.0 g
  • buccia di limone grattugiata 10.0 g

Per l'olio all'abete

  • olio evo 200.0 g
  • rametti giovani di abete 100.0 g
  • foglie di prezzemolo 70.0 g

Per l'assemblaggio finale

  • trota affumicata 400.0 g
  • spinaci friseè 30.0 nr
  • uova di trota
  • polvere di prezzemolo
  • fiori eduli
  1. Per i bon-bon di patate affumicate

    Unire l’acqua calda e poi il latte freddo a Pfanni Patate in Fiocchi, lasciare reidratare circa 5 minuti ed incorporare gli altri ingredienti quindi, la Maizena Amido di Mais, il burro salato, il Parmigiano, la noce moscata, la buccia di limone, sale, pepe, erba cipollina ed infine le uova. Mescolare bene il tutto e abbattere di temperatura. Creare degli gnocchi da 12 g cadauno, mettere al centro un pezzo di mozzarella di bufala. 
  2. Per la salsa al kefir

    Unire tutti gli ingredienti e insaporire con sale e pepe.                                                
  3. Per l'olio all'abete

    Mettere l’olio e i rametti di abete in un sacchetto per sottovuoto. Cuocere in roner a 60°C per 3 ore. Sbollentare in acqua salata le foglie di prezzemolo e raffreddarle in acqua ghiacciata. Filtrare l’olio e frullarlo con le foglie di prezzemolo. Passare allo chinois.
  4. Per l'assemblaggio finale

    Cuocere in acqua salata gli gnocchi di patate e saltarli in padella con burro salato, erba cipollina sminuzzata e Parmigiano.
    Posizionare in piatto fondo la salsa al kefir, posizionare gli gnocchi alternandoli alla trota affumicata. Completare con l’olio aromatico all’abete, le uova di trota, le foglie di spinacino, la polvere di prezzemolo e i fiori eduli.
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