Gnocchi di patate

“Bon-Bon” di patata affumicata con mozzarella di bufala, trota affumicata & kefir

acqua calda da rubinetto 400.0 ml
latte intero 400.0 ml
Pfanni Preparato per Purè di patate in fiocchi 4 Kg 250.0 g

Pfanni Preparato per Purè di patate in fiocchi 4 Kg

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mozzarella di bufala 100.0 g
Maizena Amido di mais 700 Gr 70.0 g

Maizena Amido di mais 700 Gr

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burro salato 70.0 g
tuorli d’uovo 60.0 g
parmigiano 50.0 g
erba cipollina sminuzzata 10.0 g
buccia di limone grattugiata 4.0 g
sale fino 3.0 g
noce moscata 2.0 g
pepe

Per i bon-bon di patate affumicate
Unire l’acqua calda e poi il latte freddo a Pfanni Patate in Fiocchi, lasciare reidratare circa 5 minuti ed incorporare gli altri ingredienti quindi, la Maizena Amido di Mais, il burro salato, il Parmigiano, la noce moscata, la buccia di limone, sale, pepe, erba cipollina ed infine le uova. Mescolare bene il tutto e abbattere di temperatura. Creare degli gnocchi da 12 g cadauno, mettere al centro un pezzo di mozzarella di bufala.
Per la salsa al kefir
Unire tutti gli ingredienti e insaporire con sale e pepe.
Per l'olio all'abete
Mettere l’olio e i rametti di abete in un sacchetto per sottovuoto. Cuocere in roner a 60°C per 3 ore. Sbollentare in acqua salata le foglie di prezzemolo e raffreddarle in acqua ghiacciata. Filtrare l’olio e frullarlo con le foglie di prezzemolo. Passare allo chinois.
Per l'assemblaggio finale
Cuocere in acqua salata gli gnocchi di patate e saltarli in padella con burro salato, erba cipollina sminuzzata e Parmigiano.
Posizionare in piatto fondo la salsa al kefir, posizionare gli gnocchi alternandoli alla trota affumicata. Completare con l’olio aromatico all’abete, le uova di trota, le foglie di spinacino, la polvere di prezzemolo e i fiori eduli.