Entrecôte cotta a bassa temperatura con scorzanera e verza

Name: Entrecôte cotta a bassa temperatura con scorzanera e verza
Yield: 4
Ingredients: 600.0g reale di manzo; 200.0ml vino rosso; 0.0qb Knorr Brodo Elite Granulare 1,25 Kg; 2.0l Knorr Brodo Elite Granulare 1,25 Kg; 250.0g Scorzanera (radice fresca); 200.0g verza; 50.0g Carota baby; 0.0qb sale grosso; 0.0qb pepe; 0.0qb Olio Extra Vergine di Oliva; 50.0ml panna; 100.0ml Knorr Fondo Bruno Legato Demi-Glace

Entrecôte cotta a bassa temperatura con scorzanera e verza – - Ricetta

Tra i capisaldi della cucina francese tradizionale vi è l’entrecôte che prende il nome dal taglio di carne senz’osso ottenuto dalla lombata di manzo. Sigillata in padella e finita in forno, la cottura accurata fa sì che la carne non si asciughi e resti succulenta.

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Preparazione

Per la carne
Scottare la carne in una padella antiaderente, dopo averla condita in precedenza con Brodo Elite Knorr. Sfumare con vino rosso durante la cottura. Cuocere in forno su griglia a 80°, fino al raggiungimento di una temperatura al cuore di 52°.
Per le verdure
Pelare la scorzanera, tagliarla a cubettonie mantenere gli sfridi.
Pelare le carote e riporle in acqua fredda insieme alla verza precedentemente tagliata. Sbianchire le verdure separatamente nel Brodo Elite Knorr. Al momento del servizio, ripassare velocemente in padella con olio extravergine di oliva.
Per il servizio
Cuocere le parti di sfrido della radice di scorzanera, con l’aggiunta di panna e frullare il tutto con il minipimer, aggiustando di sale e pepe.
Tagliare la carne in modo trasversale; recuperare il liquido di cottura e unirlo al Fondo Bruno legato Knorr. Disporre nel piatto delle gocce di crema scorzanera. Adagiare la carne tagliata sopra le verdure spadellate. Guarnire con carote, sale grosso e ultimare con il Fondo Bruno legato Knorr.

c. Secondi

a. Carne