Entrecôte cotta a bassa temperatura con scorzanera e verza
Tra i capisaldi della cucina francese tradizionale vi è l’entrecôte che prende il nome dal taglio di carne senz’osso ottenuto dalla lombata di manzo. Sigillata in padella e finita in forno, la cottura accurata fa sì che la carne non si asciughi e resti succulenta.
Ingredienti
Entrecôte cotta a bassa temperatura con scorzanera e verza
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Per la carne
reale di manzo
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600.0 g
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vino rosso
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200.0 ml
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Knorr Brodo Elite Granulare 1,25 Kg
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Per le verdure
Knorr Brodo Elite Granulare 1,25 Kg
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2.0 l
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Scorzanera (radice fresca)
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250.0 g
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verza
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200.0 g
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Carota baby
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50.0 g
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Per il servizio
sale grosso
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pepe
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0.0 qb
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Olio Extra Vergine di Oliva
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0.0 qb
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panna
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50.0 ml
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Fondo Bruno legato granulare senza glutine
/ml
100.0 ml
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Per la carne
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reale di manzo 600.0 g
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vino rosso 200.0 ml
Per le verdure
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Scorzanera (radice fresca) 250.0 g
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verza 200.0 g
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Carota baby 50.0 g
Per il servizio
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sale grosso
-
pepe
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Olio Extra Vergine di Oliva
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panna 50.0 ml
Preparazione
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Per la carne
Scottare la carne in una padella antiaderente, dopo averla condita in precedenza con Brodo Elite Knorr. Sfumare con vino rosso durante la cottura. Cuocere in forno su griglia a 80°, fino al raggiungimento di una temperatura al cuore di 52°. -
Per le verdure
Pelare la scorzanera, tagliarla a cubettonie mantenere gli sfridi.
Pelare le carote e riporle in acqua fredda insieme alla verza precedentemente tagliata. Sbianchire le verdure separatamente nel Brodo Elite Knorr. Al momento del servizio, ripassare velocemente in padella con olio extravergine di oliva. -
Per il servizio
Cuocere le parti di sfrido della radice di scorzanera, con l’aggiunta di panna e frullare il tutto con il minipimer, aggiustando di sale e pepe.
Tagliare la carne in modo trasversale; recuperare il liquido di cottura e unirlo al Fondo Bruno legato Knorr. Disporre nel piatto delle gocce di crema scorzanera. Adagiare la carne tagliata sopra le verdure spadellate. Guarnire con carote, sale grosso e ultimare con il Fondo Bruno legato Knorr.
