Dome di vitello tonnato al curry nero, verze fermentate e salsa tonnata al cavolo viola
Ingredienti
Dome di vitello tonnato al curry nero, verze fermentate e salsa tonnata al cavolo viola
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€0.0
Per il dome di vitello tonnato al curry nero
lombata di vitello
/kg
1.0 kg
0%
tonno rosso
/g
500.0 g
0%
Knorr Brodo Elite Granulare 1,25 Kg
/g
30.0 g
0%
curry nero
/g
30.0 g
0%
erbe aromatiche
/qb
0.0 qb
0%
transglutaminasi
/g
20.0 g
0%
Per la salsa tonnata al cavolo viola
Calvé Maionese Compatta 4,75 Kg
/g
400.0 g
0%
tonno sott'olio
/g
200.0 g
0%
succo di cavolo rosso
/ml
80.0 ml
0%
capperi in aceto
/g
40.0 g
0%
succo di barbabietola rossa
/ml
80.0 ml
0%
Per le verdure fermentate
acqua
/l
2.0 l
0%
cavolo rosso
/g
300.0 g
0%
cavolo verde
/g
100.0 g
0%
barbabietola rossa
/g
100.0 g
0%
limone a fette
/nr
1.0 nr
0%
sale grosso
/g
75.0 g
0%
Per l'assemblaggio finale
foglie di acetosella
/nr
24.0 nr
0%
lombata di vitello
/nr
12.0 nr
0%
cress
/qb
0.0 qb
0%
fiori eduli
/qb
0.0 qb
0%
/
Per il dome di vitello tonnato al curry nero
-
lombata di vitello 1.0 kg
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tonno rosso 500.0 g
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curry nero 30.0 g
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erbe aromatiche
-
transglutaminasi 20.0 g
Per la salsa tonnata al cavolo viola
-
tonno sott'olio 200.0 g
-
succo di cavolo rosso 80.0 ml
-
capperi in aceto 40.0 g
-
succo di barbabietola rossa 80.0 ml
Per le verdure fermentate
-
acqua 2.0 l
-
cavolo rosso 300.0 g
-
cavolo verde 100.0 g
-
barbabietola rossa 100.0 g
-
limone a fette 1.0 nr
-
sale grosso 75.0 g
Per l'assemblaggio finale
-
foglie di acetosella 24.0 nr
-
lombata di vitello 12.0 nr
-
cress
-
fiori eduli
Preparazione
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Per il dome di vitello tonnato al curry nero
Pulire il lombo di vitello, ricavare delle strisce, insaporire con il Brodo Elite Granulare Knorr, il curry nero, le transglutaminasi e le erbe tritate. Rivestire uno stampo in silicone a forma di cupoletta con la pellicola, foderare con una fettina sottile di vitello e inserire le strisce di vitello al curry nero. Chiudere bene il tutto con la pellicola e cuocere a 55°C in forno a vapore per 3 ore. Abbattere di temperatura. Rivestire la cupoletta con le fettine di tonno crudo tagliate all'affettatrice e riporre nello stesso stampo. Ed abbattere di temperatura. -
Per la salsa tonnata al cavolo viola
Frullare tutti gli ingredienti e passare allo chinoise. -
Per le verdure fermentate
Sfogliare il cavolo rosso ed il cavolo verde, pelare ed affettare la barbabietola fresca, inserire tutti gli ingredienti all'interno di un sacchetto per sottovuoto, aggiungere l'acqua il sale ed i limoni e chiudere al 99,9%. Porre in frigorifero a fermentare per almeno due settimane. -
Per l'assemblaggio finale
Tagliare la cupoletta di dome di vitello tonnato a spicchietti. Con un cucchiaio fare uno splash di salsa tonnata sul piatto, posizionare il vitello tonnato e le verdure fermentate. Ultimare con i cress e i fiori eduli.
