Dome di vitello tonnato al curry nero, verze fermentate e salsa tonnata al cavolo viola

Name: Dome di vitello tonnato al curry nero, verze fermentate e salsa tonnata al cavolo viola
Yield: 10
Ingredients: 1.0kg lombata di vitello; 500.0g tonno rosso; 30.0g Knorr Brodo Elite Granulare 1,25 Kg; 30.0g curry nero; 0.0qb erbe aromatiche; 20.0g transglutaminasi; 400.0g Calvé Gastronomica Compatta 5 L; 200.0g tonno sott'olio; 80.0ml succo di cavolo rosso; 40.0g capperi in aceto; 80.0ml succo di barbabietola rossa; 2.0l acqua; 300.0g cavolo rosso; 100.0g cavolo verde; 100.0g barbabietola rossa; 1.0nr limone a fette; 75.0g sale grosso; 24.0nr foglie di acetosella; 12.0nr lombata di vitello; 0.0qb cress; 0.0qb fiori eduli

Dome di vitello tonnato al curry nero, verze fermentate e salsa tonnata al cavolo viola – - Ricetta

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Per il dome di vitello tonnato al curry nero

lombata di vitello 1.0 kg
tonno rosso 500.0 g
Knorr Brodo Elite Granulare 1,25 Kg 30.0 g

Knorr Brodo Elite Granulare 1,25 Kg

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curry nero 30.0 g
erbe aromatiche
transglutaminasi 20.0 g

Per la salsa tonnata al cavolo viola

Calvé Gastronomica Compatta 5 L 400.0 g

Calvé Gastronomica Compatta 5 L

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tonno sott'olio 200.0 g
succo di cavolo rosso 80.0 ml
capperi in aceto 40.0 g
succo di barbabietola rossa 80.0 ml

Per le verdure fermentate

acqua 2.0 l
cavolo rosso 300.0 g
cavolo verde 100.0 g
barbabietola rossa 100.0 g
limone a fette 1.0 nr
sale grosso 75.0 g

Per l'assemblaggio finale

foglie di acetosella 24.0 nr
lombata di vitello 12.0 nr
cress
fiori eduli

c. Secondi

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Preparazione

Per il dome di vitello tonnato al curry nero
Pulire il lombo di vitello, ricavare delle strisce, insaporire con il Brodo Elite Granulare Knorr, il curry nero, le transglutaminasi e le erbe tritate. Rivestire uno stampo in silicone a forma di cupoletta con la pellicola, foderare con una fettina sottile di vitello e inserire le strisce di vitello al curry nero. Chiudere bene il tutto con la pellicola e cuocere a 55°C in forno a vapore per 3 ore. Abbattere di temperatura. Rivestire la cupoletta con le fettine di tonno crudo tagliate all'affettatrice e riporre nello stesso stampo. Ed abbattere di temperatura.
Per la salsa tonnata al cavolo viola
Frullare tutti gli ingredienti e passare allo chinoise.
Per le verdure fermentate
Sfogliare il cavolo rosso ed il cavolo verde, pelare ed affettare la barbabietola fresca, inserire tutti gli ingredienti all'interno di un sacchetto per sottovuoto, aggiungere l'acqua il sale ed i limoni e chiudere al 99,9%. Porre in frigorifero a fermentare per almeno due settimane.
Per l'assemblaggio finale
Tagliare la cupoletta di dome di vitello tonnato a spicchietti. Con un cucchiaio fare uno splash di salsa tonnata sul piatto, posizionare il vitello tonnato e le verdure fermentate. Ultimare con i cress e i fiori eduli.

c. Secondi