Dome di vitello tonnato al curry nero, verze fermentate e salsa tonnata al cavolo viola – Ricetta | Unilever Food Solutions
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Per il dome di vitello tonnato al curry nero

  • lombata di vitello 1 kg
  • tonno rosso 500 g
  • curry nero 30 g
  • erbe aromatiche
  • transglutaminasi 20 g

Per la salsa tonnata al cavolo viola

Per le verdure fermentate

  • acqua 2 l
  • cavolo rosso 300 g
  • cavolo verde 100 g
  • barbabietola rossa 100 g
  • limone a fette 1 nr
  • sale grosso 75 g

Per l'assemblaggio finale

  • foglie di acetosella 24 nr
  • lombata di vitello 12 nr
  • cress
  • fiori eduli
  1. Per il dome di vitello tonnato al curry nero

    Pulire il lombo di vitello, ricavare delle strisce, insaporire con il Brodo Elite Granulare Knorr, il curry nero, le transglutaminasi e le erbe tritate. Rivestire uno stampo in silicone a forma di cupoletta con la pellicola, foderare con una fettina sottile di vitello e inserire le strisce di vitello al curry nero. Chiudere bene il tutto con la pellicola e cuocere a 55°C in forno a vapore per 3 ore. Abbattere di temperatura. Rivestire la cupoletta con le fettine di tonno crudo tagliate all'affettatrice e riporre nello stesso stampo. Ed abbattere di temperatura.
  2. Per la salsa tonnata al cavolo viola

    Frullare tutti gli ingredienti e passare allo chinoise.
  3. Per le verdure fermentate

    Sfogliare il cavolo rosso ed il cavolo verde, pelare ed affettare la barbabietola fresca, inserire tutti gli ingredienti all'interno di un sacchetto per sottovuoto, aggiungere l'acqua il sale ed i limoni e chiudere al 99,9%. Porre in frigorifero a fermentare per almeno due settimane.
  4. Per l'assemblaggio finale

    Tagliare la cupoletta di dome di vitello tonnato a spicchietti. Con un cucchiaio fare uno splash di salsa tonnata sul piatto, posizionare il vitello tonnato e le verdure fermentate. Ultimare con i cress e i fiori eduli.