Crema di stracciatella di bufala con pomodorini canditi, cialde di pane all’origano e terrina di coniglio
La tecnica della cottura a bassa temperatura permette alle carni bianche come il coniglio di non risultare troppo asciutte e stoppose, ma tenere e saporite.
Ingredienti
Procedimento
-
filetto di coniglio 300 g
-
stracciatella di bufala 200 g
-
Cialde di pane all’origano 100 g
-
crostini di pane 100 g
-
pistacchi 50 g
-
albicocche secche 50 g
-
pomodori ciliegia 12.24 pc
-
germogli di piselli
-
zeste di limone
-
zeste di arancia
Preparazione
-
Procedimento
Passare al cutter la stracciatella e la Créme & Créme Knorr ed unirvi laTexture Gelatinosa Carte d’Or. Raffreddare a una temperatura di +3°. Preparare la farcia di coniglio con le albicocche e i pistacchi, amalgamarla al filetto, avvolgere in carta fata e cucinare a vapore fino al raggiungimento di 64° al cuore. Candire i pomodorini con olio, zeste di arancia, zeste dilimone e Primerba Timo Knorr. Cuocere a 100° per circa 1 ora. Comporre il piatto versando la stracciatella sul fondo e guarnendo con i pomodorini canditi, la terrina di coniglio, le cialde di pane all’origano e i germogli di piselli.
