Crema di stracciatella di bufala con pomodorini canditi, cialde di pane all’origano e terrina di coniglio
La tecnica della cottura a bassa temperatura permette alle carni bianche come il coniglio di non risultare troppo asciutte e stoppose, ma tenere e saporite.
Ingredienti
Procedimento
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filetto di coniglio 300 g
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stracciatella di bufala 200 g
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Cialde di pane all’origano 100 g
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crostini di pane 100 g
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pistacchi 50 g
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albicocche secche 50 g
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pomodori ciliegia 12.24 nr
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germogli di piselli
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zeste di limone
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zeste di arancia
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Panna 200 ml
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Vinaigrette al Basilico 200 ml
Preparazione
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Procedimento
Passare al cutter la stracciatella e la panna ed unirvi laTexture Gelatinosa Carte d’Or. Raffreddare a una temperatura di +3°. Preparare la farcia di coniglio con le albicocche e i pistacchi, amalgamarla al filetto, avvolgere in carta fata e cucinare a vapore fino al raggiungimento di 64° al cuore. Candire i pomodorini con olio, zeste di arancia, zeste di limone e Primerba Timo Knorr. Cuocere a 100° per circa 1 ora. Comporre il piatto versando la stracciatella sul fondo e guarnendo con i pomodorini canditi, la terrina di coniglio, le cialde di pane all’origano e i germogli di piselli.
