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Procedimento

  • filetto di coniglio 300 g
  • stracciatella di bufala 200 g
  • Cialde di pane all’origano 100 g
  • crostini di pane 100 g
  • pistacchi 50 g
  • albicocche secche 50 g
  • Carte d’Or Professional Texture Gelatinosa 1 Kg 50 g
  • pomodori ciliegia 12.24 nr
  • germogli di piselli
  • zeste di limone
  • zeste di arancia
  • Panna 200 ml
  • Vinaigrette al Basilico 200 ml
  1. Procedimento

    Passare al cutter la stracciatella e la panna ed unirvi laTexture Gelatinosa Carte d’Or. Raffreddare a una temperatura di +3°. Preparare la farcia di coniglio con le albicocche e i pistacchi, amalgamarla al filetto, avvolgere in carta fata e cucinare a vapore fino al raggiungimento di 64° al cuore. Candire i pomodorini con olio, zeste di arancia, zeste di limone e Primerba Timo Knorr. Cuocere a 100° per circa 1 ora. Comporre il piatto versando la stracciatella sul fondo e guarnendo con i pomodorini canditi, la terrina di coniglio, le cialde di pane all’origano e i germogli di piselli.