Name: Reale di manzo arrostito all’aglio nero, sesamo, verdure novelle e spuma di patate allo zafferano
Yield: 10
Ingredients: 2.0kg reale di manzo; 125.0g yogurt magro; 100.0ml Olio Extra Vergine di Oliva; 10.0g aglio nero; 3.0l Knorr Brodo Elite Granulare 1,25 Kg; 200.0g carote; 200.0g bietole; 200.0g taccole; 20.0g peperoncino; 20.0nr asparagi verdi; 10.0nr indivia belga; 0.0qb olio di sesamo; 800.0ml acqua; 0.0qb sale; 240.0g Pfanni Preparato per Purè di patate in fiocchi 4 Kg; 50.0g Knorr Mise en Place allo Zafferano 800 Gr; 600.0ml panna; 0.0qb sesamo; 0.0qb cacao in polvere; 0.0qb erbe aromatiche

Preparazione

Procedimento per il reale di manzo
In un sacchetto per cottura sottovuoto,inserire il reale di manzo suddiviso in porzioni, unire lo yogurt, l’olio extravergine di oliva e l’aglio nero. Marinare per circa 2 ore e cuocere in forno a vapore a 75°C, fino a raggiungere i 53°C al cuore. Abbattere di temperatura.
Procedimento per le verdure
Preparare il Brodo Elite Knorr secondo le modalità di preparazione riportate sulla confezione. Mondare le verdure, sbollentarle separatamente nel brodo e raffreddarle in acqua e ghiaccio per fissarne il colore. Al momento del servizio saltare le verdure in una padella wok con olio di sesamo e anelli di peperoncino.
Procedimento per la spuma di patate
Portare ad ebollizione l’acqua con il sale e Mise en Place allo Zafferano Knorr. Togliere dal fuoco, aggiungere la panna e il Preparato per Purè Pfanni. Versare nel sifone, caricare con una doppia cartuccia e conservare a bagnomaria a 50°C.
Assemblaggio
Aprire il sacchetto sottovuoto, passare la porzione di reale di manzo nella miscela di semi di sesamo dorati, cacao in polvere e erbe aromatiche. Arrostire in padella e portare a temperatura di servizio. Lasciare riposare alcuni minuti su una griglia, tagliare in fette regolari e accompagnare con le verdure e la spuma di patate allo zafferano.

Reale di manzo arrostito all’aglio nero, sesamo, verdure novelle e spuma di patate allo zafferano

Abbiamo utilizzato su questo taglio di carne la cottura a bassa temperatura per renderlo più gustoso e tenero valorizzandone le caratteristiche. Lo stesso taglio cotto alla griglia sarebbe risultato molto più duro.

Ingredienti

Procedimento per il reale di manzo

Procedimento per le verdure

Procedimento per la spuma di patate

Assemblaggio