Reale di manzo arrostito all’aglio nero, sesamo, verdure novelle e spuma di patate allo zafferano
Abbiamo utilizzato su questo taglio di carne la cottura a bassa temperatura per renderlo più gustoso e tenero valorizzandone le caratteristiche. Lo stesso taglio cotto alla griglia sarebbe risultato molto più duro.
Ingredienti
Procedimento per il reale di manzo
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reale di manzo 2 kg
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yogurt magro 125 g
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Ridotto di Brodo Manzo 100 ml
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Olio Extra Vergine di Oliva 100 ml
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aglio nero 10 g
Procedimento per le verdure
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carote 200 g
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bietole 200 g
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taccole 200 g
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peperoncino 20 g
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asparagi verdi 20 pc
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indivia belga 10 pc
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olio di sesamo
Procedimento per la spuma di patate
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acqua 800 ml
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sale
Assemblaggio
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sesamo
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cacao in polvere
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erbe aromatiche
Preparazione
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Procedimento per il reale di manzo
In un sacchetto per cottura sottovuoto,inserire il reale di manzo suddiviso in porzioni, unire lo yogurt, il Ridotto di Manzo Knorr, l’olio extravergine di oliva e l’aglio nero. Marinare per circa 2 ore e cuocere in forno a vapore a 75°C, fino a raggiungere i 53°C al cuore. Abbattere di temperatura.
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Procedimento per le verdure
Preparare il Brodo Elite Knorr secondo le modalità di preparazione riportate sulla confezione. Mondare le verdure, sbollentarle separatamente nel brodo e raffreddarle in acqua e ghiaccio per fissarne il colore. Al momento del servizio saltare le verdure in una padella wok con olio di sesamo e anelli di peperoncino.
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Procedimento per la spuma di patate
Portare ad ebollizione l’acqua con il sale e Mise en Place allo Zafferano Knorr. Togliere dal fuoco, aggiungere la Créme & Créme Knorr e il Preparato per Purè Pfanni. Versare nel sifone, caricare con una doppia cartuccia e conservare a bagnomaria a 50°C.
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Assemblaggio
Aprire il sacchetto sottovuoto, passare la porzione di reale di manzo nella miscela di semi di sesamo dorati, cacao in polvere e erbe aromatiche. Arrostire in padella e portare a temperatura di servizio. Lasciare riposare alcuni minuti su una griglia, tagliare in fette regolari e accompagnare con le verdure e la spuma di patate allo zafferano.
