Reale di manzo arrostito all’aglio nero, sesamo, verdure novelle e spuma di patate allo zafferano
Abbiamo utilizzato su questo taglio di carne la cottura a bassa temperatura per renderlo più gustoso e tenero valorizzandone le caratteristiche. Lo stesso taglio cotto alla griglia sarebbe risultato molto più duro.
a. Carne
Ingredienti
Procedimento per il reale di manzo
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reale di manzo 2.0 kg
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yogurt magro 125.0 g
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Olio Extra Vergine di Oliva 100.0 ml
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aglio nero 10.0 g
Procedimento per le verdure
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carote 200.0 g
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bietole 200.0 g
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taccole 200.0 g
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peperoncino 20.0 g
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asparagi verdi 20.0 nr
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indivia belga 10.0 nr
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olio di sesamo
Procedimento per la spuma di patate
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acqua 800.0 ml
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sale
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panna 600.0 ml
Assemblaggio
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sesamo
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cacao in polvere
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erbe aromatiche
Preparazione
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Procedimento per il reale di manzo
In un sacchetto per cottura sottovuoto,inserire il reale di manzo suddiviso in porzioni, unire lo yogurt, l’olio extravergine di oliva e l’aglio nero. Marinare per circa 2 ore e cuocere in forno a vapore a 75°C, fino a raggiungere i 53°C al cuore. Abbattere di temperatura. -
Procedimento per le verdure
Preparare il Brodo Elite Knorr secondo le modalità di preparazione riportate sulla confezione. Mondare le verdure, sbollentarle separatamente nel brodo e raffreddarle in acqua e ghiaccio per fissarne il colore. Al momento del servizio saltare le verdure in una padella wok con olio di sesamo e anelli di peperoncino. -
Procedimento per la spuma di patate
Portare ad ebollizione l’acqua con il sale e Mise en Place allo Zafferano Knorr. Togliere dal fuoco, aggiungere la panna e il Preparato per Purè Pfanni. Versare nel sifone, caricare con una doppia cartuccia e conservare a bagnomaria a 50°C. -
Assemblaggio
Aprire il sacchetto sottovuoto, passare la porzione di reale di manzo nella miscela di semi di sesamo dorati, cacao in polvere e erbe aromatiche. Arrostire in padella e portare a temperatura di servizio. Lasciare riposare alcuni minuti su una griglia, tagliare in fette regolari e accompagnare con le verdure e la spuma di patate allo zafferano.
