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Procedimento per il reale di manzo

  • reale di manzo 2 kg
  • yogurt magro 125 g
  • Olio Extra Vergine di Oliva 100 ml
  • aglio nero 10 g

Procedimento per le verdure

  • carote 200 g
  • bietole 200 g
  • taccole 200 g
  • peperoncino 20 g
  • asparagi verdi 20 nr
  • indivia belga 10 nr
  • olio di sesamo

Procedimento per la spuma di patate

Assemblaggio

  • sesamo
  • cacao in polvere
  • erbe aromatiche
  1. Procedimento per il reale di manzo

    In un sacchetto per cottura sottovuoto,inserire il reale di manzo suddiviso in porzioni, unire lo yogurt, l’olio extravergine di oliva e l’aglio nero. Marinare per circa 2 ore e cuocere in forno a vapore a 75°C, fino a raggiungere i 53°C al cuore. Abbattere di temperatura.

  2. Procedimento per le verdure

    Preparare il Brodo Elite Knorr secondo le modalità di preparazione riportate sulla confezione. Mondare le verdure, sbollentarle separatamente nel brodo e raffreddarle in acqua e ghiaccio per fissarne il colore. Al momento del servizio saltare le verdure in una padella wok con olio di sesamo e anelli di peperoncino.

  3. Procedimento per la spuma di patate

    Portare ad ebollizione l’acqua con il sale e Mise en Place allo Zafferano Knorr. Togliere dal fuoco, aggiungere la panna e il Preparato per Purè Pfanni. Versare nel sifone, caricare con una doppia cartuccia e conservare a bagnomaria a 50°C.

  4. Assemblaggio

    Aprire il sacchetto sottovuoto, passare la porzione di reale di manzo nella miscela di semi di sesamo dorati, cacao in polvere e erbe aromatiche. Arrostire in padella e portare a temperatura di servizio. Lasciare riposare alcuni minuti su una griglia, tagliare in fette regolari e accompagnare con le verdure e la spuma di patate allo zafferano.