Cotoletta di vitello croccante

Ingredienti
Cotoletta di vitello croccante
Per la cotoletta di vitello croccante al burro aromatizzato

Per la millefoglie di patate
Per la crema di zucca al cardamomo
Per le puntarelle alle acciughe
Per l'assemblaggio finale
Per la cotoletta di vitello croccante al burro aromatizzato
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lombata di vitello 1.0 kg
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burro demi-salé chiarificato 200.0 g
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rafano 30.0 g
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sale nero maldon
Per la millefoglie di patate
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patate gialle 1.0 kg
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Panna fresca 500.0 ml
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uova intere 240.0 g
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tuorli d'uovo 80.0 g
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parmigiano grattugiato 50.0 g
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sale 10.0 g
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pepe nero 5.0 g
Per la crema di zucca al cardamomo
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zucca violino cotta 400.0 g
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burro 70.0 g
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cardamomo 10.0 g
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sale
Per le puntarelle alle acciughe
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puntarelle sbollentate 300.0 g
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olio evo 70.0 ml
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acciughe salate tritate 30.0 g
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aglio in camicia 20.0 g
Per l'assemblaggio finale
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foglie di prezzemolo fritte 20.0 nr
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olio all'aglio
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pane al peperoncino
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sale nero
Preparazione
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Per la cotoletta di vitello croccante al burro aromatizzato
Abbattere e porziona Pulire la lombata di vitello, insaporirla con sale, confezionata sottovuoto al 99,9% di vuoto e cuocerla in roner a 57°C per 3 ore e 30 minuti. Abbattere e porzionare in pezzi da 150gr cadauno. Panare passando il tutto dapprima nel latte e poi nella Maizena Panatura per Fritti 3 in 1 Senza Glutine. Cuocere in padella con il burro chiarificato al rafano sino a che non risulti ben dorata. -
Per la millefoglie di patate
Pelare le patate, tagliarle all'affettatrice e riporle in una terrina. Confezionare una Royale con la panna, le uova intere, i tuorli e il Parmigiano con l’ausilio di un mixer ad immersione. Insaporire con sale e pepe. Rivestire una placca gastronorm medio-alta con carta da forno e confezionare la millefoglie stratificando la Royale e le patate crude. Cuocere a 150°C a secco per 40 minuti. Abbattere di temperatura. -
Per la crema di zucca al cardamomo
Frullare la zucca cotta aromatizzandola con il cardamomo e portare a bollore. Unire il burro e insaporire con il sale. Mettere in un biberon e mantenere a 50°C a bagnomaria per il servizio. -
Per le puntarelle alle acciughe
Sbollentare in acqua e raffreddare le puntarelle, con l’olio all’aglio in camicia e le acciughe salate. -
Per l'assemblaggio finale
Tagliare le cotolette a metà nel senso della lunghezza, insaporire con il sale nero, posizionarvi la millefoglie di patate arrostita. Accompagnare con la crema di zucca al cardamomo e le puntarelle alle acciughe. Ultimare con le foglie di prezzemolo fritte, il pane al peperoncino e l’olio all’aglio.