Cotoletta di vitello croccante

Name: Cotoletta di vitello croccante
Yield: 10
Ingredients: 1.0kg lombata di vitello; 400.0g Maizena Panatura 3 in 1; 200.0g burro demi-salé chiarificato; 30.0g rafano; 0.0qb sale nero maldon; 1.0kg patate gialle; 500.0ml panna; 240.0g uova intere; 80.0g tuorli d'uovo; 50.0g parmigiano grattugiato; 10.0g sale; 5.0g pepe nero; 400.0g zucca violino cotta; 70.0g burro; 10.0g cardamomo; 0.0qb sale; 300.0g puntarelle sbollentate; 70.0ml olio evo; 30.0g acciughe salate tritate; 20.0g aglio in camicia; 20.0nr foglie di prezzemolo fritte; 0.0qb olio all'aglio; 0.0qb pane al peperoncino; 0.0qb sale nero

Cotoletta di vitello croccante – - Ricetta

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Per la cotoletta di vitello croccante al burro aromatizzato

lombata di vitello 1.0 kg
Maizena Panatura 3 in 1 400.0 g
Maizena Panatura 3 in 1
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burro demi-salé chiarificato 200.0 g
rafano 30.0 g
sale nero maldon

Per la millefoglie di patate

patate gialle 1.0 kg
panna 500.0 ml
uova intere 240.0 g
tuorli d'uovo 80.0 g
parmigiano grattugiato 50.0 g
sale 10.0 g
pepe nero 5.0 g

Per la crema di zucca al cardamomo

zucca violino cotta 400.0 g
burro 70.0 g
cardamomo 10.0 g
sale

Per le puntarelle alle acciughe

puntarelle sbollentate 300.0 g
olio evo 70.0 ml
acciughe salate tritate 30.0 g
aglio in camicia 20.0 g

Per l'assemblaggio finale

foglie di prezzemolo fritte 20.0 nr
olio all'aglio
pane al peperoncino
sale nero

c. Secondi

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Preparazione

Per la cotoletta di vitello croccante al burro aromatizzato
Abbattere e porziona Pulire la lombata di vitello, insaporirla con sale, confezionata sottovuoto al 99,9% di vuoto e cuocerla in roner a 57°C per 3 ore e 30 minuti. Abbattere e porzionare in pezzi da 150gr cadauno. Panare passando il tutto dapprima nel latte e poi nella Maizena Panatura per Fritti 3 in 1 Senza Glutine. Cuocere in padella con il burro chiarificato al rafano sino a che non risulti ben dorata.
Per la millefoglie di patate
Pelare le patate, tagliarle all'affettatrice e riporle in una terrina. Confezionare una Royale con la panna, le uova intere, i tuorli e il Parmigiano con l’ausilio di un mixer ad immersione. Insaporire con sale e pepe. Rivestire una placca gastronorm medio-alta con carta da forno e confezionare la millefoglie stratificando la Royale e le patate crude. Cuocere a 150°C a secco per 40 minuti. Abbattere di temperatura.
Per la crema di zucca al cardamomo
Frullare la zucca cotta aromatizzandola con il cardamomo e portare a bollore. Unire il burro e insaporire con il sale. Mettere in un biberon e mantenere a 50°C a bagnomaria per il servizio.
Per le puntarelle alle acciughe
Sbollentare in acqua e raffreddare le puntarelle, con l’olio all’aglio in camicia e le acciughe salate.
Per l'assemblaggio finale
Tagliare le cotolette a metà nel senso della lunghezza, insaporire con il sale nero, posizionarvi la millefoglie di patate arrostita. Accompagnare con la crema di zucca al cardamomo e le puntarelle alle acciughe. Ultimare con le foglie di prezzemolo fritte, il pane al peperoncino e l’olio all’aglio.