Cotoletta di vitello croccante – Ricetta | Unilever Food Solutions
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Per la cotoletta di vitello croccante al burro aromatizzato

  • lombata di vitello 1 kg
  • burro demi-salé chiarificato 200 g
  • rafano 30 g
  • sale nero maldon

Per la millefoglie di patate

  • patate gialle 1 kg
  • Panna fresca 500 ml
  • uova intere 240 g
  • tuorli d'uovo 80 g
  • parmigiano grattugiato 50 g
  • sale 10 g
  • pepe nero 5 g

Per la crema di zucca al cardamomo

  • zucca violino cotta 400 g
  • burro 70 g
  • cardamomo 10 g
  • sale

Per le puntarelle alle acciughe

  • puntarelle sbollentate 300 g
  • olio evo 70 ml
  • acciughe salate tritate 30 g
  • aglio in camicia 20 g

Per l'assemblaggio finale

  • foglie di prezzemolo fritte 20 nr
  • olio all'aglio
  • pane al peperoncino
  • sale nero
  1. Per la cotoletta di vitello croccante al burro aromatizzato

    Abbattere e porziona Pulire la lombata di vitello, insaporirla con sale, confezionata sottovuoto al 99,9% di vuoto e cuocerla in roner a 57°C per 3 ore e 30 minuti. Abbattere e porzionare in pezzi da 150gr cadauno. Panare passando il tutto dapprima nel latte e poi nella Maizena Panatura per Fritti 3 in 1 Senza Glutine. Cuocere in padella con il burro chiarificato al rafano sino a che non risulti ben dorata.
  2. Per la millefoglie di patate

    Pelare le patate, tagliarle all'affettatrice e riporle in una terrina. Confezionare una Royale con la panna, le uova intere, i tuorli e il Parmigiano con l’ausilio di un mixer ad immersione. Insaporire con sale e pepe. Rivestire una placca gastronorm medio-alta con carta da forno e confezionare la millefoglie stratificando la Royale e le patate crude. Cuocere a 150°C a secco per 40 minuti. Abbattere di temperatura.
  3. Per la crema di zucca al cardamomo

    Frullare la zucca cotta aromatizzandola con il cardamomo e portare a bollore. Unire il burro e insaporire con il sale. Mettere in un biberon e mantenere a 50°C a bagnomaria per il servizio.
  4. Per le puntarelle alle acciughe

    Sbollentare in acqua e raffreddare le puntarelle, con l’olio all’aglio in camicia e le acciughe salate.
  5. Per l'assemblaggio finale

    Tagliare le cotolette a metà nel senso della lunghezza, insaporire con il sale nero, posizionarvi la millefoglie di patate arrostita. Accompagnare con la crema di zucca al cardamomo e le puntarelle alle acciughe. Ultimare con le foglie di prezzemolo fritte, il pane al peperoncino e l’olio all’aglio.