Cotoletta di vitello croccante
Ingredienti
Per la cotoletta di vitello croccante al burro aromatizzato
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lombata di vitello 1.0 kg
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burro demi-salé chiarificato 200.0 g
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rafano 30.0 g
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sale nero maldon
Per la millefoglie di patate
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patate gialle 1.0 kg
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Panna fresca 500.0 ml
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uova intere 240.0 g
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tuorli d'uovo 80.0 g
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parmigiano grattugiato 50.0 g
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sale 10.0 g
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pepe nero 5.0 g
Per la crema di zucca al cardamomo
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zucca violino cotta 400.0 g
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burro 70.0 g
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cardamomo 10.0 g
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sale
Per le puntarelle alle acciughe
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puntarelle sbollentate 300.0 g
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olio evo 70.0 ml
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acciughe salate tritate 30.0 g
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aglio in camicia 20.0 g
Per l'assemblaggio finale
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foglie di prezzemolo fritte 20.0 nr
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olio all'aglio
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pane al peperoncino
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sale nero
Preparazione
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Per la cotoletta di vitello croccante al burro aromatizzato
Abbattere e porziona Pulire la lombata di vitello, insaporirla con sale, confezionata sottovuoto al 99,9% di vuoto e cuocerla in roner a 57°C per 3 ore e 30 minuti. Abbattere e porzionare in pezzi da 150gr cadauno. Panare passando il tutto dapprima nel latte e poi nella Maizena Panatura per Fritti 3 in 1 Senza Glutine. Cuocere in padella con il burro chiarificato al rafano sino a che non risulti ben dorata. -
Per la millefoglie di patate
Pelare le patate, tagliarle all'affettatrice e riporle in una terrina. Confezionare una Royale con la panna, le uova intere, i tuorli e il Parmigiano con l’ausilio di un mixer ad immersione. Insaporire con sale e pepe. Rivestire una placca gastronorm medio-alta con carta da forno e confezionare la millefoglie stratificando la Royale e le patate crude. Cuocere a 150°C a secco per 40 minuti. Abbattere di temperatura. -
Per la crema di zucca al cardamomo
Frullare la zucca cotta aromatizzandola con il cardamomo e portare a bollore. Unire il burro e insaporire con il sale. Mettere in un biberon e mantenere a 50°C a bagnomaria per il servizio. -
Per le puntarelle alle acciughe
Sbollentare in acqua e raffreddare le puntarelle, con l’olio all’aglio in camicia e le acciughe salate. -
Per l'assemblaggio finale
Tagliare le cotolette a metà nel senso della lunghezza, insaporire con il sale nero, posizionarvi la millefoglie di patate arrostita. Accompagnare con la crema di zucca al cardamomo e le puntarelle alle acciughe. Ultimare con le foglie di prezzemolo fritte, il pane al peperoncino e l’olio all’aglio.
