Bollito moderno
Bollito misto accompagnato da verdurine di stagione, mostarde e salsa verde
a. Carne
Ingredienti
Per il bollito
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lingua di vitello 400.0 g
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coda di bue 250.0 g
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reale di manzo 200.0 g
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cotechino 1.0 nr
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cosce piccole di gallina 10.0 nr
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sale
Per le verdure
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taccole 200.0 g
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cavoletti di Bruxelles 10.0 nr
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carotine novelle 10.0 nr
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cipolla bianca tostata 10.0 nr
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puntarelle 10.0 nr
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mini-zucchine 10.0 nr
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mini-verze 5.0 nr
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mini-cavolo 1.0 nr
Per la crema di salsa verde
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olio evo 160.0 ml
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aceto di vino rosso 30.0 ml
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foglie di prezzemolo 200.0 g
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cetrioli sott'aceto 100.0 g
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cipolline sott'aceto 30.0 g
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acciughe sott'olio 10.0 g
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xantana 3.0 g
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aglio degermato 1.0 g
Per l'assemblaggio finale
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mostarda di frutta e cipolle
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foglie di erbe selvatiche
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olio evo
Preparazione
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Per il bollito
Con l’ausilio di un cannello eliminare eventuali peli superflui dalle cosce di gallina. Parare il grasso ed eventuali nervetti dal reale e dalla coda di bue. Lavare la lingua sotto acqua corrente. Sbianchire le carni versandole in acqua bollente salata. Scolarle e raffreddarle in acqua, ghiaccio e sale. Versare le carni in una pentola con Knorr Brodo Manzo, far cuocere per sobbollizione per 2 ore a fuoco lento. Togliere le carni man mano che sono cotte e conservarle in caldo. Schiumare il brodo dalle impurità. Filtrare il brodo al passino e conservarlo per essere consumato in accompagnamento.
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Per le verdure
Pelare le verdure, tornirle e cuocerle al dente nel brodo precedentemente preparato. Scolarle, raffreddarle in acqua e ghiaccio. Rigenerarle al momento del servizio con lo stesso brodo.
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Per la crema di salsa verde
Sfogliare il prezzemolo e pulire l’aglio. Passarli al tritacarne a maglia fine insieme a tutti gli altri ingredienti. Unire l’olio e l’aceto di vino rosso, passare al passino a maglie fine, legare con la xantana e versare nel sifone. Caricare con due cariche. Riporre in frigorifero.
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Per l'assemblaggio finale
Disporre al centro del piatto la Hellmann’s Salsa Caesar e la spuma verde e, a semicerchio, le carni bollite e le verdure, alternandole con le erbe e le mostarde di frutta e verdura. Servire il brodo caldo in accompagnamento.
