Bollito moderno
Bollito misto accompagnato da verdurine di stagione, mostarde e salsa verde
a. Carne
Ingredienti
Bollito moderno
−
+
€0.0
Per il bollito
Knorr Brodo Manzo Granulare Senza Glutine 1 Kg
/l
6.0 l
0%
19
Punti
Senza Coloranti
Senza conservanti
lingua di vitello
/g
400.0 g
0%
coda di bue
/g
250.0 g
0%
reale di manzo
/g
200.0 g
0%
cotechino
/nr
1.0 nr
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cosce piccole di gallina
/nr
10.0 nr
0%
sale
/qb
0.0 qb
0%
Per le verdure
taccole
/g
200.0 g
0%
cavoletti di Bruxelles
/nr
10.0 nr
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carotine novelle
/nr
10.0 nr
0%
cipolla bianca tostata
/nr
10.0 nr
0%
puntarelle
/nr
10.0 nr
0%
mini-zucchine
/nr
10.0 nr
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mini-verze
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5.0 nr
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mini-cavolo
/nr
1.0 nr
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Per la crema di salsa verde
olio evo
/ml
160.0 ml
0%
aceto di vino rosso
/ml
30.0 ml
0%
foglie di prezzemolo
/g
200.0 g
0%
cetrioli sott'aceto
/g
100.0 g
0%
cipolline sott'aceto
/g
30.0 g
0%
acciughe sott'olio
/g
10.0 g
0%
xantana
/g
3.0 g
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aglio degermato
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1.0 g
0%
Per l'assemblaggio finale
mostarda di frutta e cipolle
/qb
0.0 qb
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foglie di erbe selvatiche
/qb
0.0 qb
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olio evo
/qb
0.0 qb
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Hellmann’s Caesar dressing 1 Lt
/cu
0.0 cu
0%
5
Punti
Latte e derivati
Uova e derivati
/
Per il bollito
-
lingua di vitello 400.0 g
-
coda di bue 250.0 g
-
reale di manzo 200.0 g
-
cotechino 1.0 nr
-
cosce piccole di gallina 10.0 nr
-
sale
Per le verdure
-
taccole 200.0 g
-
cavoletti di Bruxelles 10.0 nr
-
carotine novelle 10.0 nr
-
cipolla bianca tostata 10.0 nr
-
puntarelle 10.0 nr
-
mini-zucchine 10.0 nr
-
mini-verze 5.0 nr
-
mini-cavolo 1.0 nr
Per la crema di salsa verde
-
olio evo 160.0 ml
-
aceto di vino rosso 30.0 ml
-
foglie di prezzemolo 200.0 g
-
cetrioli sott'aceto 100.0 g
-
cipolline sott'aceto 30.0 g
-
acciughe sott'olio 10.0 g
-
xantana 3.0 g
-
aglio degermato 1.0 g
Per l'assemblaggio finale
-
mostarda di frutta e cipolle
-
foglie di erbe selvatiche
-
olio evo
Preparazione
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Per il bollito
Con l’ausilio di un cannello eliminare eventuali peli superflui dalle cosce di gallina. Parare il grasso ed eventuali nervetti dal reale e dalla coda di bue. Lavare la lingua sotto acqua corrente. Sbianchire le carni versandole in acqua bollente salata. Scolarle e raffreddarle in acqua, ghiaccio e sale. Versare le carni in una pentola con Knorr Brodo Manzo, far cuocere per sobbollizione per 2 ore a fuoco lento. Togliere le carni man mano che sono cotte e conservarle in caldo. Schiumare il brodo dalle impurità. Filtrare il brodo al passino e conservarlo per essere consumato in accompagnamento. -
Per le verdure
Pelare le verdure, tornirle e cuocerle al dente nel brodo precedentemente preparato. Scolarle, raffreddarle in acqua e ghiaccio. Rigenerarle al momento del servizio con lo stesso brodo. -
Per la crema di salsa verde
Sfogliare il prezzemolo e pulire l’aglio. Passarli al tritacarne a maglia fine insieme a tutti gli altri ingredienti. Unire l’olio e l’aceto di vino rosso, passare al passino a maglie fine, legare con la xantana e versare nel sifone. Caricare con due cariche. Riporre in frigorifero. -
Per l'assemblaggio finale
Disporre al centro del piatto la Hellmann’s Salsa Caesar e la spuma verde e, a semicerchio, le carni bollite e le verdure, alternandole con le erbe e le mostarde di frutta e verdura. Servire il brodo caldo in accompagnamento.
