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Ingredienti

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Procedimento


La tecnica della cottura a bassa temperatura permette alle carni bianche come il coniglio di non risultare troppo asciutte e stoppose, ma tenere e saporite.

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Preparazione

  1. Procedimento

    Passare al cutter la stracciatella e la panna ed unirvi la Base Neutra Gelatina Carte d’Or. Raffreddare a una temperatura di +3°. Preparare la farcia di coniglio con le albicocche e i pistacchi, amalgamarla al filetto, avvolgere in carta fata e cucinare a vapore fino al raggiungimento di 64° al cuore. Candire i pomodorini con olio, zeste di arancia, zeste di limone e Primerba Timo Knorr. Cuocere a 100° per circa 1 ora. Comporre il piatto versando la stracciatella sul fondo e guarnendo con i pomodorini canditi, la terrina di coniglio, le cialde di pane all’origano e i germogli di piselli.
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