Bistecca di vitello sottovuoto alla papaya con quenelle di patate al cardamomo e chips di riso
Marinare la carne con la papaya permette di intenerire le carni prima della cottura.
Ingredienti
Bistecca di vitello sottovuoto alla papaya con quenelle di patate al cardamomo e chips di riso
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€0.0
Per la bistecca
bistecca di vitello
/kg
3.0 kg
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papaya
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500.0 g
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Olio Extra Vergine di Oliva
/ml
50.0 ml
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rametti di santoreggia
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2.0 nr
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Brodo Elite knorr
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scalogno
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Knorr Primerba Timo 340 Gr
/qb
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Per le quenelle di patate al cardamomo
acqua
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800.0 ml
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latte
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400.0 ml
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Purè Fiocco 4 Kg NO
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200.0 g
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cardamomo
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50.0 g
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Per le chips di riso
acqua
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2.0 l
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riso
/g
500.0 g
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sale
/g
5.0 g
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pepe
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5.0 g
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olio di semi per friggere
/qb
0.0 qb
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Per la bistecca
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bistecca di vitello 3.0 kg
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papaya 500.0 g
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Olio Extra Vergine di Oliva 50.0 ml
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rametti di santoreggia 2.0 nr
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Brodo Elite knorr
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scalogno
Per le quenelle di patate al cardamomo
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acqua 800.0 ml
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latte 400.0 ml
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Purè Fiocco 4 Kg NO 200.0 g
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cardamomo 50.0 g
Per le chips di riso
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acqua 2.0 l
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riso 500.0 g
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sale 5.0 g
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pepe 5.0 g
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olio di semi per friggere
Preparazione
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Per la bistecca
Marinare la bistecca di vitello in una busta sottovuoto con la papaya, l’olio e gli aromi per 6 ore in frigorifero. Togliere dalla busta sottovuoto e sezionare la carne. -
Per le quenelle di patate al cardamomo
Portare a bollore l’acqua. Togliere dal fuoco e aggiungere il latte a freddo. Versare all’interno i fiocchi di patate e il cardamomo. Creare delle quenelle per il servizio. -
Per le chips di riso
Stracuocere il riso in acqua salata e pepata. Scolarlo e mixarlo con il frullatore a immersione. Stendere il composto sulla griglia per l’essiccatore ed essiccare a 60° per 6 ore. Friggere in olio di semi bollenti. -
Per la finitura
Arrostire la bistecca sulla griglia e servire in un piatto accompagnandola con la quenelle di patate al cardamomo e le chips di riso.
