Bacon con barbabietole e cipolla rossa

Per la preparazione di questa ricetta utilizziamo la tecnica di cottura in sottovuoto a bassa temperatura. Prima di iniziare, suggeriamo sempre di parare la pancia di maiale e incidere con dei tagli trasversali la parte della pelle più grassa. Questa operazione consentirà al grasso di sciogliersi in maniera uniforme e renderà la carne croccante una volta cotta.

pancia di maiale o bacon fresco 1.0 kg
anice stellato 2.0 nr
Hoisin sauce (mix di 5 spezie composto da anice stellato, semi di finocchio, chiodi di garofano, cannella e pepe di Sichuan) 60.0 g
sciroppo di zenzero 40.0 g
miele 20.0 g
salsa di soia 35.0 g
tabasco o altra salsa piccante 35.0 g
burro chiarificato

Per la pancia di maiale
Rimuovere la cotica dalla pancia del maiale e inciderne la pelle. Schiacciare l’anice stellato. A parte miscelare la salsa di Hoisin con lo sciroppo di zenzero, il miele, la salsa di soia e la salsa piccante. Mettere la marinatura, l’anice e il maiale in un sacchetto per cotture sottovuoto e fare il vuoto. Cuocere in forno a vapore a 90°C in camera per circa 2.5 ore. Aprire il sacchetto, rimuovere il bacon, tagliare a cubi e rosolare in una padella antiaderente con il burro chiarificato. Conservare il liquido di cottura del sacchetto sottovuoto.
Per la salsa
In una casseruola scaldare il fondo chiaro. Aggiungere metà del liquido di cottura del sacchetto sottovuoto. Fare ridurre la salsa fino alla consistenza desiderata.
Per la guarnizione
Sbollentare le baby barbabietole in acqua salata e pelarle una volta cotte. Tagliare a cubi le barbabietole grandi. Saltare in padella con il burro chiarificato entrambe le barbabietole con le cipolle rosse caramellate e condire a piacere.
Per la presentazione
Disporre tutti gli ingredienti in un piatto di servizio terminando con le foglie di barbabietole. Alla fine guarnire con i crostini di pane al prosciutto e servire.