Baccalà mantecato con puré di patate e salsa di carpione
Baccalà o stoccafisso? C’è differenza? Sappiate che la differenza c'è ed è notevole. La materia prima è sempre la stessa, il merluzzo (gadus morhua) caratterizzato da una carne bianca e da un gusto molto delicato, ma il metodo di conservazione è molto diverso. Il baccalà è conservato sotto sale, lo stoccafisso è essiccato.
Ingredienti
Per il baccalà
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baccalà ammollato 1.0 kg
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latte 500.0 ml
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foglie d'alloro 2.0 nr
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panna 500.0 ml
Per il purè
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acqua 800.0 ml
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latte 400.0 ml
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sale
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noce moscata
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scorza di limone grattugiata
Per la salsa
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cipolla rossa 100.0 g
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aceto di vino bianco 200.0 ml
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vino bianco 100.0 ml
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zucchero semolato 30.0 g
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Olio Extra Vergine di Oliva
Per la finitura
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olive nere
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crostini di pane tostato
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foglie di prezzemolo
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capperi in fiore
Preparazione
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Per il baccalà
Eliminare la pelle del baccala e tagliarlo a pezzi. Metterlo in casseruola con la panna, l’aglio, le foglie di alloro e lasciare cuocere per circa 8 minuti. Scolarlo e mantecarlo con l’ausilio di una frusta sino ad ottenere una struttura morbida e cremosa. -
Per il purè
Preparare il Purè di patate seguendo le modalità riportate sulla confezione e personalizzare con l’aggiunta di noce moscata e la scorza di limone. Regolare di sale. -
Per la salsa
In una casseruola rosolare la cipolla tagliata in julienne con un filo di olio, unire lo zucchero e sfumare con vino bianco e aceto. Unire il Brodo di pesce e lasciare cuocere per circa 8 minuti. Filtrare e legare la salsa con la Maizena. -
Per la finitura
In un piatto da servizio, posizionare spuntoni alternati di purè e di baccala mantecato. Guarnire con olive nere e decorare con i crostini di pane tostato, capperi e foglie di prezzemolo. Servire con la salsa di carpione.
