Arrosto di maiale alla senape e miele, finocchio selvatico su caponata di verdure e salsa al vino cotto

Questa ricetta rappresenta una valida alternativa al più classico roastbeef e viene servito con la caponata che rappresenta una delle preparazioni classiche della cucina italiana.

Per il maiale
Parare il capocollo, laccare con la salsa Honey & Mustard, posizionare in una teglia Gastronorm con le stecche di finocchio e, con l’ausilio di una sonda al cuore, cuocere in forno preriscaldato a 85°C fino ad arrivare ai 65°C al cuore del prodotto. Aumentare quindi la temperatura del forno a 210°C sino a raggiungere i 75°C al cuore del prodotto. Durante la cottura bagnare con il Brodo Elite precedentemente preparato. Lasciare raffreddare e affettare.
Per la caponata
Pulire, lavare e tagliare a dadini tutte le verdure e metterle in una teglia Gastronorm. Aggiungere la restante parte degli ingredienti e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 15/20 minuti circa.
Per la salsa
In una casseruola, versare il fondo bruno precedentemente preparato come da indicazioni riportate sulla confezione, aggiungere il vino cotto e lasciare ridurre sul fuoco fino a raggiungere la densità desiderata.
Per la finitura
Con l’aiuto di un coppa pasta, posizionare la caponata in un piatto da servizio e accompagnare con le fette di maiale. Nappare con la salsa al vino cotto e decorare con le stecche e i ciuffi di finocchio. Servire caldo.