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Per il maiale

Per la caponata

  • melanzana 100.0 g
  • carote 100.0 g
  • Sedano 100.0 g
  • cipolla 100.0 g
  • peperoni 100.0 g
  • pinoli 10.0 g
  • uvetta 10.0 g
  • zucchero
  • sale
  • aceto
  • Olio Extra Vergine di Oliva

Per la salsa

Per la finitura

  • punte di finocchio
  • finocchio selvatico in stecche
  1. Per il maiale

    Parare il capocollo, laccare con la salsa Honey Mustard, posizionare in una teglia Gastronorm con le stecche di finocchio e, con l’ausilio di una sonda al cuore, cuocere in forno preriscaldato a 85°C fino ad arrivare ai 65°C al cuore del prodotto. Aumentare quindi la temperatura del forno a 210°C sino a raggiungere i 75°C al cuore del prodotto. Durante la cottura bagnare con il Brodo Elite precedentemente preparato. Lasciare raffreddare e affettare.
  2. Per la caponata

    Pulire, lavare e tagliare a dadini tutte le verdure e metterle in una teglia Gastronorm. Aggiungere la restante parte degli ingredienti e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 15/20 minuti circa.
  3. Per la salsa

    In una casseruola, versare il fondo bruno precedentemente preparato come da indicazioni riportate sulla confezione, aggiungere il vino cotto e lasciare ridurre sul fuoco fino a raggiungere la densità desiderata.
  4. Per la finitura

    Con l’aiuto di un coppa pasta, posizionare la caponata in un piatto da servizio e accompagnare con le fette di maiale. Nappare con la salsa al vino cotto e decorare con le stecche e i ciuffi di finocchio. Servire caldo.