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Per il maiale

Per la caponata

  • melanzana 100 g
  • carote 100 g
  • Sedano 100 g
  • cipolla 100 g
  • peperoni 100 g
  • pinoli 10 g
  • uvetta 10 g
  • zucchero
  • sale
  • aceto
  • Olio Extra Vergine di Oliva

Per la salsa

Per la finitura

  • punte di finocchio
  • finocchio selvatico in stecche
  1. Per il maiale

    Parare il capocollo, laccare con la salsa Honey & Mustard, posizionare in una teglia Gastronorm con le stecche di finocchio e, con l’ausilio di una sonda al cuore, cuocere in forno preriscaldato a 85°C fino ad arrivare ai 65°C al cuore del prodotto. Aumentare quindi la temperatura del forno a 210°C sino a raggiungere i 75°C al cuore del prodotto. Durante la cottura bagnare con il Brodo Elite precedentemente preparato. Lasciare raffreddare e affettare.
  2. Per la caponata

    Pulire, lavare e tagliare a dadini tutte le verdure e metterle in una teglia Gastronorm. Aggiungere la restante parte degli ingredienti e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 15/20 minuti circa.
  3. Per la salsa

    In una casseruola, versare il fondo bruno precedentemente preparato come da indicazioni riportate sulla confezione, aggiungere il vino cotto e lasciare ridurre sul fuoco fino a raggiungere la densità desiderata.
  4. Per la finitura

    Con l’aiuto di un coppa pasta, posizionare la caponata in un piatto da servizio e accompagnare con le fette di maiale. Nappare con la salsa al vino cotto e decorare con le stecche e i ciuffi di finocchio. Servire caldo.