A tutta fragola
Gelée di fragole e limoncello, mousse alla fragola e basilico e meringhe fragola e lime
Ingredienti
Per la mousse alla fragola e basilico
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cioccolato alla fragola 300 g
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purea di fragole 200 g
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zucchero a velo 200 g
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acqua 100 ml
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foglie di basilico 20 pc
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Panna 300 ml
Per la gelée di fragole e limoncello
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purea di fragole 400 g
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zucchero 150 g
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limoncello 100 ml
Per le meringhe alla fragola e lime
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zucchero a velo 200 g
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acqua 80 ml
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succo di lime 30 ml
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buccia di lime 10 g
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polvere di fragole 5 g
Per l’assemblaggio finale
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polvere di fragole 50 g
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germogli di basilico 30 pc
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fragole tagliate a metà 10 pc
Preparazione
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Per la mousse alla fragola e basilico
Portare a 60°C la panna e mettere in infusione le foglie di basilico per un’ora in frigorifero. In una planetaria creare la base della mousse montando con la frusta la Texture Spumosa Carte d’Or Professional, l’acqua e lo zucchero a velo, sino ad ottenere una meringa ben montata. A parte semi-montare la panna al basilico. Unire la purea di fragole alla meringa e aggiungere delicatamente la panna semi-montata. Mettere il tutto in un sac à poche e riempire gli stampi a sfere di due dimensioni. Abbattere di temperatura, sformare e immergere le sfere per 2/3 nel cioccolato alla fragola temperato.
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Per la gelée di fragole e limoncello
Unire tutti gli ingredienti intiepiditi sul fuoco e mescolare bene, lasciare riposare qualche minuto. Versare il composto in una placchetta, ricavare delle striscioline di gelatina. -
Per le meringhe alla fragola e lime
Versare in planetaria l’acqua, lo zucchero a velo e la Texture Spumosa Carte d’Or Professional. Montare alla massima velocità sino ad ottenere una consistenza spumosa. Unire la buccia di lime. Mettere in un sac à poche con bocchetta liscia e formare delle piccole meringhette su carta da forno serigrafata. Spolverare con la polvere di fragole e lasciar essiccare in forno a secco a 80°C per circa 2 ore.
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Per l’assemblaggio finale
Con uno stencil a forma di fiore, spalmare al centro del piatto la mousse alla fragola e spolverare con la polvere di fragole. Adagiarvi le due sfere, le tre meringhette, la strisciolina di gelatina e le fragole. Ultimare con le fragole, le foglioline di basilico e il Topping alle Fragole Carte d’Or.
