Zuppa di pollo e crostacei al coriandolo, zenzero e latte di cocco con taccole e germogli di mais dorato e aria di limone
I sapori orientali del latte di cocco, del coriandolo, del lemon grass, dello zenzero, dei germogli di soia e del sesamo sono il fil rouge di questa zuppa "mare e monti" in cui pollo e gamberi giocano da protagonisti
Ingredienti
Per la zuppa
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coscia di pollo 120 g
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peperoncino rosso 3 g
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coriandolo secco 15 g
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foglie di coriandolo fresco 10 g
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zenzero fresco 40 g
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lemon grass 80 g
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latte di cocco 200 ml
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sedano 22 g
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succo di lime 30 ml
Per le verdure
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taccole 105 g
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peperoni rossi 53 g
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olio di sesamo 20 ml
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erba cipollina 10 g
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germogli di mais 30 g
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germogli di soia 33 g
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cocco fresco tagliato finemente 20 g
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carota gialla 50 g
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limone verde 10 g
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semi di sesamo 5 g
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gamberi di fiume 4 kg
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gamberi viola 200 g
Per l’aria al limone
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succo di limone 100 ml
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acqua 300 ml
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lecitina di soia 10 g
Preparazione
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Per la zuppa
far rosolare in olio e burro la coscia di pollo tagliata a pezzi,
facendola colorare leggermente. Aggiungere il coriandolo fresco e secco,
lo zenzero, il lemon grass e il peperoncino.
Bagnare con il Fumetto di Crostacei Professional e lasciar cuocere per 30
minuti. Unire la panna e il latte di cocco e lasciar ridurre sul fuoco.
Filtrare e insaporire con sale e pepe.
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Per le verdure
tagliare tutte le verdurine a julienne e sbollentarle
separatamente in acqua salata. Raffreddarle rapidamente.
In un wok saltare i gamberi aperti a farfalla in olio di sesamo, unire
le verdurine e i germogli di soia e di mais. Insaporire con sale e pepe e unire
i semi di sesamo e il cocco fresco tagliato finemente.
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Per l’aria al limone
emulsionare tutti gli ingredienti con un aeratore. -
Per l’assemblaggio finale
disporre le verdurine con i gamberi al centro del
piatto fondo, unire la zuppa dopo aver aggiunto il succo di lime.
