Zuppa di pollo e crostacei al coriandolo, zenzero e latte di cocco con taccole e germogli di mais dorato e aria di limone

I sapori orientali del latte di cocco, del coriandolo, del lemon grass, dello zenzero, dei germogli di soia e del sesamo sono il fil rouge di questa zuppa "mare e monti" in cui pollo e gamberi giocano da protagonisti

Per la zuppa

far rosolare in olio e burro la coscia di pollo tagliata a pezzi,
facendola colorare leggermente. Aggiungere il coriandolo fresco e secco,
lo zenzero, il lemon grass e il peperoncino.
Bagnare con il Fumetto di Crostacei Professional e lasciar cuocere per 30
minuti. Unire la panna e il latte di cocco e lasciar ridurre sul fuoco.
Filtrare e insaporire con sale e pepe.
Per le verdure

tagliare tutte le verdurine a julienne e sbollentarle
separatamente in acqua salata. Raffreddarle rapidamente.
In un wok saltare i gamberi aperti a farfalla in olio di sesamo, unire
le verdurine e i germogli di soia e di mais. Insaporire con sale e pepe e unire
i semi di sesamo e il cocco fresco tagliato finemente.
Per l’aria al limone
emulsionare tutti gli ingredienti con un aeratore.
Per l’assemblaggio finale

disporre le verdurine con i gamberi al centro del
piatto fondo, unire la zuppa dopo aver aggiunto il succo di lime.