Vitello alla Bismark 2.0
Scamone di vitello arrostito alle erbe, con tuorlo d’uovo confit e galletta di patate
Scamone di vitello arrostito alle erbe, con tuorlo d’uovo confit e galletta di patate
Ingredienti
Vitello alla Bismark 2.0
Per il vitello
Per il tuorlo d’uovo confit
Per la galletta di patate
Per la salsa
Per l’assemblaggio finale
Per il vitello
-
scamone di vitello 2.0 kg
-
burro chiarificato 100.0 g
-
sale 20.0 g
-
erbe di montagna tritate 20.0 g
-
aglio nero 20.0 g
Per il tuorlo d’uovo confit
-
tuorli d’uovo 10.0 nr
-
olio evo
-
erbe di montagna
Per la galletta di patate
-
panna 350.0 ml
-
latte 700.0 g
-
tuorli d’uovo 250.0 g
-
castelmagno grattugiato 100.0 g
-
parmigiano grattugiato 50.0 g
-
sale 16.0 g
Per la salsa
-
grappa in barrique 50.0 g
-
miele 15.0 g
-
timo 10.0 g
Per l’assemblaggio finale
-
foglie di spinaci cotti 200.0 g
-
asparagi bianchi confit al burro 30.0 nr
-
cialda di formaggio
-
erbette di montagna
Preparazione
-
Per il vitello
Pulire lo scamone dal grasso in eccesso, aromatizzarlo con il sale, le erbe, l’aglio nero e Knorr Bodo Elite. Arrostirlo nel burro chiarificato. Confezionarlo sottovuoto e cuocere a 80°C sino a raggiungere al cuore i 60°C.
-
Per il tuorlo d’uovo confit
Cuocere i tuorli confit in olio evo ed erbe aromatiche in forno a vapore a 62°C per 25 minuti.
-
Per la galletta di patate
Far intiepidire il latte con la panna, versare Pfanni Patate in Fiocchi e aggiungere dopo qualche minuto i formaggi grattugiati e il sale; mescolare in modo omogeneo e unire i tuorli. Versare il composto in uno stampo “Plissè” cuocere in forno a 80°C a vapore per circa 40 minuti. Lasciar raffreddare. Spolverare di Parmigiano e al momento del servizio gratinare in forno a 180°C.
-
Per la salsa
Preparare Knorr Fondo Bruno Legato Granulare come da indicazioni riportate sulla confezione, unire la grappa, il miele e il timo sgranato.
-
Per l’assemblaggio finale
Scaloppare e arrostire lo scamone in padella con del burro da tutti i lati. Posizionare a destra la galletta di patate, con sopra le foglie di spinaci e il tuorlo confit, sul lato l’asparago arrostito con la cialda, con Hellmann’s Salsa Caesar e le erbette di montagna. Completare con la salsa alla grappa.
