Vitello alla Bismark 2.0
Scamone di vitello arrostito alle erbe, con tuorlo d’uovo confit e galletta di patate
Scamone di vitello arrostito alle erbe, con tuorlo d’uovo confit e galletta di patate

Ingredienti
Vitello alla Bismark 2.0
Per il vitello

Per il tuorlo d’uovo confit
Per la galletta di patate

Per la salsa

Per l’assemblaggio finale

Per il vitello
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scamone di vitello 2.0 kg
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burro chiarificato 100.0 g
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sale 20.0 g
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erbe di montagna tritate 20.0 g
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aglio nero 20.0 g
Per il tuorlo d’uovo confit
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tuorli d’uovo 10.0 nr
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olio evo
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erbe di montagna
Per la galletta di patate
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panna 350.0 ml
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latte 700.0 g
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tuorli d’uovo 250.0 g
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castelmagno grattugiato 100.0 g
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parmigiano grattugiato 50.0 g
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sale 16.0 g
Per la salsa
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grappa in barrique 50.0 g
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miele 15.0 g
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timo 10.0 g
Per l’assemblaggio finale
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foglie di spinaci cotti 200.0 g
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asparagi bianchi confit al burro 30.0 nr
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cialda di formaggio
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erbette di montagna
Preparazione
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Per il vitello
Pulire lo scamone dal grasso in eccesso, aromatizzarlo con il sale, le erbe, l’aglio nero e Knorr Bodo Elite. Arrostirlo nel burro chiarificato. Confezionarlo sottovuoto e cuocere a 80°C sino a raggiungere al cuore i 60°C.
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Per il tuorlo d’uovo confit
Cuocere i tuorli confit in olio evo ed erbe aromatiche in forno a vapore a 62°C per 25 minuti.
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Per la galletta di patate
Far intiepidire il latte con la panna, versare Pfanni Patate in Fiocchi e aggiungere dopo qualche minuto i formaggi grattugiati e il sale; mescolare in modo omogeneo e unire i tuorli. Versare il composto in uno stampo “Plissè” cuocere in forno a 80°C a vapore per circa 40 minuti. Lasciar raffreddare. Spolverare di Parmigiano e al momento del servizio gratinare in forno a 180°C.
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Per la salsa
Preparare Knorr Fondo Bruno Legato Granulare come da indicazioni riportate sulla confezione, unire la grappa, il miele e il timo sgranato.
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Per l’assemblaggio finale
Scaloppare e arrostire lo scamone in padella con del burro da tutti i lati. Posizionare a destra la galletta di patate, con sopra le foglie di spinaci e il tuorlo confit, sul lato l’asparago arrostito con la cialda, con Hellmann’s Salsa Caesar e le erbette di montagna. Completare con la salsa alla grappa.