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Per il vitello

  • scamone di vitello 2.0 kg
  • burro chiarificato 100.0 g
  • sale affumicato 20.0 g
  • erbe di montagna tritate 20.0 g
  • aglio nero 20.0 g

Per il tuorlo d’uovo confit

  • tuorli d’uovo 10.0 nr
  • olio evo
  • erbe di montagna

Per la galletta di patate

Per la salsa

Per l’assemblaggio finale

  • foglie di spinaci cotti 200.0 g
  • asparagi bianchi confit al burro 30.0 nr
  • cialda di formaggio
  • erbette di montagna
  1. Per il vitello

    Pulire lo scamone dal grasso in eccesso, aromatizzarlo con il sale, le erbe, l’aglio nero e Knorr Bodo Elite. Arrostirlo nel burro chiarificato. Confezionarlo sottovuoto e cuocere a 80°C sino a raggiungere al cuore i 60°C. 

  2. Per il tuorlo d’uovo confit

    Cuocere i tuorli confit in olio evo ed erbe aromatiche in forno a vapore a 62°C per 25 minuti. 

  3. Per la galletta di patate

    Far intiepidire il latte con la panna, versare Pfanni Patate in Fiocchi e aggiungere dopo qualche minuto i formaggi grattugiati e il sale; mescolare in modo omogeneo e unire i tuorli. Versare il composto in uno stampo “Plissè” cuocere in forno a 80°C a vapore per circa 40 minuti. Lasciar raffreddare. Spolverare di Parmigiano e al momento del servizio gratinare in forno a 180°C. 

  4. Per la salsa

    Preparare Knorr Fondo Bruno Legato Granulare come da indicazioni riportate sulla confezione, unire la grappa, il miele e il timo sgranato. 

  5. Per l’assemblaggio finale

    Scaloppare e arrostire lo scamone in padella con del burro da tutti i lati. Posizionare a destra la galletta di patate, con sopra le foglie di spinaci e il tuorlo confit, sul lato l’asparago arrostito con la cialda, con Hellmann’s Salsa Caesar e le erbette di montagna. Completare con la salsa alla grappa. 

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