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Per il vitellino

Per il souffle

Per la terrina

Assemblaggio

  • pomodorino ciliegino 50 g
  • tortino di patate e carote 10 pc
  • foglie di spinaci 10 pc

Per la farcia

  • petto di pollo 300 g
  • panna montata 150 ml
  • pan carrè 100 g
  • favette novelle sgusciate 50 g
  • sale
  • pepe bianco
  • panna (35%) 100 ml
  1. Per il vitellino

    Pulire il vitellino eliminando il grasso, aromatizzare con il Fondo Bruno Knorr Professionale le erbe. Stendere la farcia con l’ausilio di una spatolina su un foglio di pellicola.
    Adagiarvi al centro il filetto di vitello e chiudere formando un roll.
    Cuocere in forno a vapore a 75° (al cuore 58°).
    Abbattere e passare nel pane aromatico. Rigenerare per il servizio a 130° (al cuore i 60°).
  2. Per il souffle

    Lasciare in infusione il latte con il macis, filtrarlo e fare una besciamella, unendo il formaggio grattugiato. Lasciar raffreddare. Montare l’acqua con la Texture Spumosa Carte d’Or Professional. Unire la spuma montata alla besciamella al formaggio. Imburrare dei piccoli stampini, riempirli con il composto e cuocere a secco 175° per 10 minuti.
  3. Per la terrina

    Pulire i funghi cardoncelli, rosolarli in olio extravergine di oliva con aglio e santoreggia.
    Unire il Fondo Bruno Knorr Professional e cuocere per 20 minuti. Unire la Texture Gelatinosa Carte d’Or Professional. Versare in una terrina e lasciar raffreddare, poi tagliare e servire.
  4. Assemblaggio

    Realizzare un’insalatina con le foglie di spinaci e i pomodorini, adagiare il vitellino porzionato, la terrina di cardoncelli, il tortino di patate e carote e accompagnare con il soufflè al formaggio.
  5. Per la farcia

    Passare al tritacarne con la trafila sottile il petto di pollo con il pane in cassetta. Frullare il tutto nuovamente al cutter aggiungendo la panna liquida. Trasferire il tutto in un contenitore a bagnomaria in acqua e ghiaccio e unirvi delicatamente la panna semi-montata. Unire le favette sbollentate e sgusciate, sale e pepe.
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