Vitellino alla Wellington
Il filetto alla Wellington o Beef Wellington è un secondo di carne ricco, saporito e succoso. La ricetta è dello Chef Gordon Ramsay, lo Chef britannico diventato famoso grazie alle trasmissioni televisive MasterChef ed Hell’s Kitchen in Inghilterra. Qui vi proponiamo una rivisitazione di questa ricetta ormai famosa in tutto il mondo.

Ingredienti
Vitellino alla Wellington
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Per la farcia
petto di pollo
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300.0 g
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panna montata
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150.0 ml
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pan carrè
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100.0 g
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favette novelle sgusciate
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50.0 g
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sale
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pepe bianco
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panna (35%)
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100.0 ml
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Per il vitellino
filetto di vitellino
/kg
2.0 kg
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Knorr Fondo Bruno in pasta 1 Kg
/ml
0.0 ml
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sale
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40.0 g
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pangrattato
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200.0 g
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prezzemolo
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50.0 g
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sesamo nero
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10.0 g
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Per il souffle
latte intero
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400.0 ml
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acqua
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120.0 ml
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parmigiano grattugiato
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50.0 g
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burro
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40.0 g
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farina
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40.0 g
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macis o noce moscata
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10.0 g
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albume
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150.0 g
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Per la terrina
funghi cardoncelli
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500.0 g
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Carte D'Or Base Neutra Gelatina
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80.0 g
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Olio Extra Vergine di Oliva
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80.0 ml
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santoreggia
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10.0 g
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aglio
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1.0 nr
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Knorr Fondo Bruno in pasta 1 Kg
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500.0 ml
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Assemblaggio
pomodorino ciliegino
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50.0 g
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tortino di patate e carote
/nr
10.0 nr
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foglie di spinaci
/nr
10.0 nr
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Per la farcia
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petto di pollo 300.0 g
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panna montata 150.0 ml
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pan carrè 100.0 g
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favette novelle sgusciate 50.0 g
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sale
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pepe bianco
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panna (35%) 100.0 ml
Per il vitellino
-
filetto di vitellino 2.0 kg
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sale 40.0 g
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pangrattato 200.0 g
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prezzemolo 50.0 g
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sesamo nero 10.0 g
Per il souffle
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latte intero 400.0 ml
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acqua 120.0 ml
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parmigiano grattugiato 50.0 g
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burro 40.0 g
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farina 40.0 g
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macis o noce moscata 10.0 g
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albume 150.0 g
Per la terrina
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funghi cardoncelli 500.0 g
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Olio Extra Vergine di Oliva 80.0 ml
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santoreggia 10.0 g
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aglio 1.0 nr
Assemblaggio
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pomodorino ciliegino 50.0 g
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tortino di patate e carote 10.0 nr
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foglie di spinaci 10.0 nr
Preparazione
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Per la farcia
Passare al tritacarne con la trafila sottile il petto di pollo con il pane in cassetta. Frullare il tutto nuovamente al cutter aggiungendo la panna liquida. Trasferire il tutto in un contenitore a bagnomaria in acqua e ghiaccio e unirvi delicatamente la panna semi-montata. Unire le favette sbollentate e sgusciate, sale e pepe. -
Per il vitellino
Pulire il vitellino eliminando il grasso, aromatizzare con gli ingredienti elencati. Stendere la farcia con l’ausilio di una spatolina su un foglio di pellicola. Adagiarvi al centro il filetto di vitello e chiudere formando un roll. Cuocere in forno a vapore a 75° (al cuore 58°). Abbattere e passare nel pane aromatico. Rigenerare per il servizio a 130° (al cuore i 60°). -
Per il souffle
Lasciare in infusione il latte con il macis, filtrarlo e fare una besciamella, unendo il formaggio grattugiato. Lasciar raffreddare. Montare l'albume d'uovo pastorizzato. Unire la spuma montata alla besciamella al formaggio. Imburrare dei piccoli stampini, riempirli con il composto e cuocere a secco 175° per 10 minuti. -
Per la terrina
Pulire i funghi cardoncelli, rosolarli in olio extravergine di oliva con aglio e santoreggia. Unire il Fondo Bruno in pasta Knorr dilutio e cuocere per 20 minuti. Unire la Base Neutra Gelatina Carte d’Or Professional. Versare in una terrina e lasciar raffreddare, poi tagliare e servire. -
Assemblaggio
Realizzare un’insalatina con le foglie di spinaci e i pomodorini, adagiare il vitellino porzionato, la terrina di cardoncelli, il tortino di patate e carote e accompagnare con il soufflè al formaggio.