Vitellino alla Wellington

Name: Vitellino alla Wellington
Yield: 10
Ingredients: 300.0g petto di pollo; 150.0ml panna montata; 100.0g pan carrè; 50.0g favette novelle sgusciate; 0.0qb sale; 0.0qb pepe bianco; 100.0ml panna; 2.0kg filetto di vitellino; 0.0ml Knorr Fondo Bruno in pasta 1 Kg; 40.0g sale; 200.0g pangrattato; 50.0g prezzemolo; 10.0g sesamo nero; 400.0ml latte intero; 120.0ml acqua; 50.0g parmigiano grattugiato; 40.0g burro; 40.0g farina; 10.0g macis o noce moscata; 150.0g albume; 500.0g funghi cardoncelli; 80.0g Carte D'Or Base Neutra Gelatina; 80.0ml Olio Extra Vergine di Oliva; 10.0g santoreggia; 1.0nr spicchi d'aglio tritati; 500.0ml Knorr Fondo Bruno in pasta 1 Kg; 50.0g pomodorino ciliegino; 10.0nr tortino di patate e carote; 10.0nr foglie di spinaci

Il filetto alla Wellington o Beef Wellington è un secondo di carne ricco, saporito e succoso. La ricetta è dello Chef Gordon Ramsay, lo Chef britannico diventato famoso grazie alle trasmissioni televisive MasterChef ed Hell’s Kitchen in Inghilterra. Qui vi proponiamo una rivisitazione di questa ricetta ormai famosa in tutto il mondo.

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Per la farcia

petto di pollo 300.0 g
panna montata 150.0 ml
pan carrè 100.0 g
favette novelle sgusciate 50.0 g
sale
pepe bianco
panna 100.0 ml

Per il vitellino

filetto di vitellino 2.0 kg
Knorr Fondo Bruno in pasta 1 Kg
Knorr Fondo Bruno in pasta 1 Kg
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sale 40.0 g
pangrattato 200.0 g
prezzemolo 50.0 g
sesamo nero 10.0 g

Per il souffle

latte intero 400.0 ml
acqua 120.0 ml
parmigiano grattugiato 50.0 g
burro 40.0 g
farina 40.0 g
macis o noce moscata 10.0 g
albume 150.0 g

Per la terrina

funghi cardoncelli 500.0 g
Carte D'Or Base Neutra Gelatina 80.0 g
Carte D'Or Base Neutra Gelatina
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Olio Extra Vergine di Oliva 80.0 ml
santoreggia 10.0 g
spicchi d'aglio tritati 1.0 nr
Knorr Fondo Bruno in pasta 1 Kg 500.0 ml
Knorr Fondo Bruno in pasta 1 Kg
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Assemblaggio

pomodorino ciliegino 50.0 g
tortino di patate e carote 10.0 nr
foglie di spinaci 10.0 nr

a. Carne

c. Secondi

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Preparazione

Per la farcia
Passare al tritacarne con la trafila sottile il petto di pollo con il pane in cassetta. Frullare il tutto nuovamente al cutter aggiungendo la panna liquida. Trasferire il tutto in un contenitore a bagnomaria in acqua e ghiaccio e unirvi delicatamente la panna semi-montata. Unire le favette sbollentate e sgusciate, sale e pepe.
Per il vitellino
Pulire il vitellino eliminando il grasso, aromatizzare con gli ingredienti elencati. Stendere la farcia con l’ausilio di una spatolina su un foglio di pellicola. Adagiarvi al centro il filetto di vitello e chiudere formando un roll. Cuocere in forno a vapore a 75° (al cuore 58°). Abbattere e passare nel pane aromatico. Rigenerare per il servizio a 130° (al cuore i 60°).
Per il souffle
Lasciare in infusione il latte con il macis, filtrarlo e fare una besciamella, unendo il formaggio grattugiato. Lasciar raffreddare. Montare l'albume d'uovo pastorizzato. Unire la spuma montata alla besciamella al formaggio. Imburrare dei piccoli stampini, riempirli con il composto e cuocere a secco 175° per 10 minuti.
Per la terrina
Pulire i funghi cardoncelli, rosolarli in olio extravergine di oliva con aglio e santoreggia. Unire il Fondo Bruno in pasta Knorr dilutio e cuocere per 20 minuti. Unire la Base Neutra Gelatina Carte d’Or Professional. Versare in una terrina e lasciar raffreddare, poi tagliare e servire.
Assemblaggio
Realizzare un’insalatina con le foglie di spinaci e i pomodorini, adagiare il vitellino porzionato, la terrina di cardoncelli, il tortino di patate e carote e accompagnare con il soufflè al formaggio.