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Per l'agrodolce

  • Per l'agrodolce
  • aceto di riso 150 ml
  • zucchero 300 g
  • peperoncino rosso 2 g
  • scalogni 20 g

Per la tarte tatin

  • Per la tarte tatin
  • barbabietole, già cotte 10 pc
  • pasta sfoglia 1000 g

Per la salsa

Per la guarnizione

  1. Per l'agrodolce

    • Portare a ebollizione l’aceto di riso con lo zucchero e il peperoncino rosso. Unire gli scalogni precedentemente puliti e tagliati a metà. Riportare a bollore e fare cuocere alcuni minuti. Lasciare raffreddare gli scalogni nello stesso liquido di cottura.

  2. Per la tarte tatin

    • Sul fuoco, caramellare lo zucchero con un pò d’acqua.

    • Distribuire il caramello negli stampi da forno (ø12 cm).

    • Tagliare la barbabietola a spicchi e disporla negli stampi.

    • Stendere la pasta sfoglia, forarla con l’apposito rullo e formare dei dischi con l’aiuto di un coppa pasta (ø12 cm).

    • Mettere i dischi sopra la barbabietola e cuocere in forno a 180°C per circa 15 minuti.

  3. Per la salsa

    • Portare l’acqua a ebollizione, aggiungere la Créme & Créme, il fomaggio spalmabile e la senape.

    • Stemperare bene tutti gli ingredienti, filtrare e versare in un sifone.

    • Mettere in pressione il sifone utilizzando due cariche e conservare a bagnomaria.

  4. Per la guarnizione

    • Pulire il cavolo, togliere il torsolo e tagliare a julienne.

    • In una padella, stufare il cavolo con il Phase al Burro, insaporire con il Brodo dell’Orto e regolare di pepe.

  5. Per la presentazione

    • Rimuovere le "tarte tatin" dagli stampi e disporle sui piatti.

    • Posizionare il cavolo nero e gli scalogni sopra le mini crostate.

    • Terminare con la salsa Citrus Vinaigrette emulsionata con la purea di lamponi e servire con la salsa di formaggio calda.