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Per l'agrodolce

  • aceto di riso 150.0 ml
  • zucchero 300.0 g
  • peperoncino rosso 2.0 g
  • scalogni 20.0 g

Per la tarte tatin

  • barbabietole, già cotte 10.0 nr
  • pasta sfoglia 1000.0 g

Per la salsa

  • formaggio spalmabile 300.0 g
  • panna 200.0 ml

Per la guarnizione

  • cavolo nero 500.0 g
  • pepe
  • burro chiarificato
  1. Per l'agrodolce

    Portare a ebollizione l’aceto di riso con lo zucchero e il peperoncino rosso. Unire gli scalogni precedentemente puliti e tagliati a metà. Riportare a bollore e fare cuocere alcuni minuti. Lasciare raffreddare gli scalogni nello stesso liquido di cottura.

  2. Per la tarte tatin

    Sul fuoco, caramellare lo zucchero con un pò d’acqua. Distribuire il caramello negli stampi da forno (ø12 cm). Tagliare la barbabietola a spicchi e disporla negli stampi. Stendere la pasta sfoglia, forarla con l’apposito rullo e formare dei dischi con l’aiuto di un coppa pasta (ø12 cm). Mettere i dischi sopra la barbabietola e cuocere in forno a 180°C per circa 15 minuti.

  3. Per la salsa

    Portare l’acqua a ebollizione, aggiungere la panna, il fomaggio spalmabile e la senape. Stemperare bene tutti gli ingredienti, filtrare e versare in un sifone. Mettere in pressione il sifone utilizzando due cariche e conservare a bagnomaria.

  4. Per la guarnizione

    Pulire il cavolo, togliere il torsolo e tagliare a julienne. In una padella, stufare il cavolo con il burro chiarificato, insaporire con il Brodo dell’Orto e regolare di pepe.

  5. Per la presentazione

    Rimuovere le "tarte tatin" dagli stampi e disporle sui piatti. Posizionare il cavolo nero e gli scalogni sopra le mini crostate. Terminare con la salsa Citrus Vinaigrette emulsionata con il coulis di lamponi e servire con la salsa di formaggio calda.

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