tarte tatin di barbabietole con scalogno, cavolo nero e vinaigrette di lamponi

Ingredienti
tarte tatin di barbabietole con scalogno, cavolo nero e vinaigrette di lamponi
Per l'agrodolce
Per la tarte tatin
Per la salsa

Per la guarnizione


Per l'agrodolce
-
aceto di riso 150.0 ml
-
zucchero 300.0 g
-
peperoncino rosso 2.0 g
-
scalogni 20.0 g
Per la tarte tatin
-
barbabietole, già cotte 10.0 nr
-
pasta sfoglia 1000.0 g
Per la salsa
-
formaggio spalmabile 300.0 g
-
panna 200.0 ml
Per la guarnizione
-
cavolo nero 500.0 g
-
pepe
-
citronette 100.0 ml
-
burro chiarificato
Preparazione
-
Per l'agrodolce
Portare a ebollizione l’aceto di riso con lo zucchero e il peperoncino rosso. Unire gli scalogni precedentemente puliti e tagliati a metà. Riportare a bollore e fare cuocere alcuni minuti. Lasciare raffreddare gli scalogni nello stesso liquido di cottura. -
Per la tarte tatin
Sul fuoco, caramellare lo zucchero con un pò d’acqua. Distribuire il caramello negli stampi da forno (ø12 cm). Tagliare la barbabietola a spicchi e disporla negli stampi. Stendere la pasta sfoglia, forarla con l’apposito rullo e formare dei dischi con l’aiuto di un coppa pasta (ø12 cm). Mettere i dischi sopra la barbabietola e cuocere in forno a 180°C per circa 15 minuti. -
Per la salsa
Portare l’acqua a ebollizione, aggiungere la panna, il fomaggio spalmabile e la senape. Stemperare bene tutti gli ingredienti, filtrare e versare in un sifone. Mettere in pressione il sifone utilizzando due cariche e conservare a bagnomaria. -
Per la guarnizione
Pulire il cavolo, togliere il torsolo e tagliare a julienne. In una padella, stufare il cavolo con il burro chiarificato, insaporire con il Brodo dell’Orto e regolare di pepe. -
Per la presentazione
Rimuovere le "tarte tatin" dagli stampi e disporle sui piatti. Posizionare il cavolo nero e gli scalogni sopra le mini crostate. Terminare con la salsa citronette emulsionata con il coulis di lamponi e servire con la salsa di formaggio calda.