tarte tatin di barbabietole con scalogno, cavolo nero e vinaigrette di lamponi
Ingredienti
Per l'agrodolce
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Per l'agrodolce
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aceto di riso 150 ml
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zucchero 300 g
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peperoncino rosso 2 g
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scalogni 20 g
Per la tarte tatin
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Per la tarte tatin
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barbabietole, già cotte 10 pc
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pasta sfoglia 1000 g
Per la salsa
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Per la salsa
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formaggio spalmabile 300 g
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Panna 200 ml
Per la guarnizione
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Per la guarnizione
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cavolo nero 500 g
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pepe
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purea di lamponi 50 g
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burro chiarificato
Preparazione
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Per l'agrodolce
• Portare a ebollizione l’aceto di riso con lo zucchero e il peperoncino rosso. Unire gli scalogni precedentemente puliti e tagliati a metà. Riportare a bollore e fare cuocere alcuni minuti. Lasciare raffreddare gli scalogni nello stesso liquido di cottura.
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Per la tarte tatin
• Sul fuoco, caramellare lo zucchero con un pò d’acqua.
• Distribuire il caramello negli stampi da forno (ø12 cm).
• Tagliare la barbabietola a spicchi e disporla negli stampi.
• Stendere la pasta sfoglia, forarla con l’apposito rullo e formare dei dischi con l’aiuto di un coppa pasta (ø12 cm).
• Mettere i dischi sopra la barbabietola e cuocere in forno a 180°C per circa 15 minuti.
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Per la salsa
• Portare l’acqua a ebollizione, aggiungere la panna, il fomaggio spalmabile e la senape.
• Stemperare bene tutti gli ingredienti, filtrare e versare in un sifone.
• Mettere in pressione il sifone utilizzando due cariche e conservare a bagnomaria.
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Per la guarnizione
• Pulire il cavolo, togliere il torsolo e tagliare a julienne.
• In una padella, stufare il cavolo con il burro chiarificato, insaporire con il Brodo dell’Orto e regolare di pepe.
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Per la presentazione
• Rimuovere le "tarte tatin" dagli stampi e disporle sui piatti.
• Posizionare il cavolo nero e gli scalogni sopra le mini crostate.
• Terminare con la salsa Citrus Vinaigrette emulsionata con la purea di lamponi e servire con la salsa di formaggio calda.
