tarte tatin di barbabietole con scalogno, cavolo nero e vinaigrette di lamponi
d. Verdure
Ingredienti
Per l'agrodolce
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aceto di riso 150.0 ml
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zucchero 300.0 g
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peperoncino rosso 2.0 g
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scalogni 20.0 g
Per la tarte tatin
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barbabietole, già cotte 10.0 nr
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pasta sfoglia 1000.0 g
Per la salsa
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formaggio spalmabile 300.0 g
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panna 200.0 ml
Per la guarnizione
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cavolo nero 500.0 g
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pepe
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burro chiarificato
Preparazione
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Per l'agrodolce
Portare a ebollizione l’aceto di riso con lo zucchero e il peperoncino rosso. Unire gli scalogni precedentemente puliti e tagliati a metà. Riportare a bollore e fare cuocere alcuni minuti. Lasciare raffreddare gli scalogni nello stesso liquido di cottura.
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Per la tarte tatin
Sul fuoco, caramellare lo zucchero con un pò d’acqua. Distribuire il caramello negli stampi da forno (ø12 cm). Tagliare la barbabietola a spicchi e disporla negli stampi. Stendere la pasta sfoglia, forarla con l’apposito rullo e formare dei dischi con l’aiuto di un coppa pasta (ø12 cm). Mettere i dischi sopra la barbabietola e cuocere in forno a 180°C per circa 15 minuti.
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Per la salsa
Portare l’acqua a ebollizione, aggiungere la panna, il fomaggio spalmabile e la senape. Stemperare bene tutti gli ingredienti, filtrare e versare in un sifone. Mettere in pressione il sifone utilizzando due cariche e conservare a bagnomaria.
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Per la guarnizione
Pulire il cavolo, togliere il torsolo e tagliare a julienne. In una padella, stufare il cavolo con il burro chiarificato, insaporire con il Brodo dell’Orto e regolare di pepe.
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Per la presentazione
Rimuovere le "tarte tatin" dagli stampi e disporle sui piatti. Posizionare il cavolo nero e gli scalogni sopra le mini crostate. Terminare con la salsa Citrus Vinaigrette emulsionata con il coulis di lamponi e servire con la salsa di formaggio calda.
