tarte tatin di barbabietole con scalogno, cavolo nero e vinaigrette di lamponi

Per l'agrodolce

• Portare a ebollizione l’aceto di riso con lo zucchero e il peperoncino rosso. Unire gli scalogni precedentemente puliti e tagliati a metà. Riportare a bollore e fare cuocere alcuni minuti. Lasciare raffreddare gli scalogni nello stesso liquido di cottura.
Per la tarte tatin

• Sul fuoco, caramellare lo zucchero con un pò d’acqua.
• Distribuire il caramello negli stampi da forno (ø12 cm).
• Tagliare la barbabietola a spicchi e disporla negli stampi.
• Stendere la pasta sfoglia, forarla con l’apposito rullo e formare dei dischi con l’aiuto di un coppa pasta (ø12 cm).
• Mettere i dischi sopra la barbabietola e cuocere in forno a 180°C per circa 15 minuti.
Per la salsa

• Portare l’acqua a ebollizione, aggiungere la panna, il fomaggio spalmabile e la senape.
• Stemperare bene tutti gli ingredienti, filtrare e versare in un sifone.
• Mettere in pressione il sifone utilizzando due cariche e conservare a bagnomaria.
Per la guarnizione

• Pulire il cavolo, togliere il torsolo e tagliare a julienne.
• In una padella, stufare il cavolo con il burro chiarificato, insaporire con il Brodo dell’Orto e regolare di pepe.
Per la presentazione

• Rimuovere le "tarte tatin" dagli stampi e disporle sui piatti.
• Posizionare il cavolo nero e gli scalogni sopra le mini crostate.
• Terminare con la salsa Citrus Vinaigrette emulsionata con la purea di lamponi e servire con la salsa di formaggio calda.