Tagliolini alle ortiche, rabarbaro crudo, cinghiale e pecorino 36 mesi
Il sugo di cinghiale si fa più elegante e gourmet, trasformando un primo piatto della tradizione in una ricetta moderna con ingredienti ricercati.
Ingredienti
Tagliolini alle ortiche, rabarbaro crudo, cinghiale e pecorino 36 mesi
Procedimento
Procedimento
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Polpa di cinghiale 200.0 g
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vino rosso 100.0 ml
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formaggio Pecorino +36 mesi 50.0 g
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pepe in grani 5.0 g
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coste di rabarbaro 2.0 nr
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gambo di sedano 2.0 nr
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cipolla 1.0 nr
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olio
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Semola 400.0 g
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ortiche cotte e strizzate 100.0 g
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Rossi d'uovo 3.0 nr
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uovo intero 1.0 nr
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sale
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vino bianco
Preparazione
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Procedimento
Amalgamare tutti gli ingredienti nell’impastatrice. Una volta preparata la pasta, con l’aiuto della trafila, preparare i tagliolini e far riposare sotto la ventola del frigo per circa 1 ora.
Tagliare a punta di coltello la polpa di cinghiale. A parte, rosolare la polpa di cinghiale su un fondo di olio, sedano, carote e cipolla. Unire il vino rosso, far evaporare un po’ e poi aggiungere il Fondo Bruno Knorr, il Brodo di Manzo e 2 litri di acqua ghiacciata. Far cucinare per 4/6 ore, aggiungendo altra acqua se necessario. A cottura ultimata legare il fondo con la Maizena precedentemente disciolta in poca acqua, per avere la consistenza giusta.
Cucinare la pasta in acqua abbondante e poi versarla nel fondo di cinghiale, terminare la cottura aggiungendo il fondo di cottura in quantità necessaria. Mantecare con il pecorino e guarnire con rabarbaro arricciato crudo.
