Sgombro marinato agli agrumi con insalata di finocchio croccante
Grazie all’acidità degli agrumi, marinare gli sgombri con la vinaigrette li rende sicuramente più teneri. Lo scalogno in agrodolce e il finocchio, utilizzati come accompagnamento, conferiscono al piatto un piacevole contrasto croccante.

Ingredienti
Sgombro marinato agli agrumi con insalata di finocchio croccante
Per gli sgombri
Per le tartellette
Per la guarnizione

Per la presentazione
Per gli sgombri
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filetti di sgombro 10.0 nr
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citronette 200.0 ml
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pepe bianco
Per le tartellette
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pasta sfoglia 1.0 kg
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tuorlo d'uovo 1.0 nr
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semi di sesamo 4.0 g
Per la guarnizione
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finocchi 2.0 nr
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pomodori arrostiti 10.0 nr
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finocchietto in rametti 6.0 nr
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Olio Extra Vergine di Oliva
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piselli 250.0 g
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scalogni in agrodolce 150.0 g
Per la presentazione
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fiori di nasturzio 10.0 nr
Preparazione
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Per gli sgombri
Parare i filetti di sgombro e abbatterli a temperatura negativa. Decongelare e sezionare a tranci. Condire con il pepe e marinare con una parte di citronette per circa 20 minuti. -
Per le tartellette
Stendere la pasta sfoglia e tagliare dei dischi con un coppa pasta. Bucare la pasta con l’apposito rullo e spennellare con il rosso d’uovo. Cospargere la superficie con i semi di sesamo e cuocere in forno a 185°C per circa 15 minuti. -
Per la guarnizione
Con una mandolina, tagliare i finocchi a fette sottili e conservarli in acqua e ghiaccio. Tritare il pomodoro e sfogliare il finocchietto. Sbollentare i piselli. In una padella con olio, scaldare lo scalogno e unire i piselli. Aggiungere la restante parte della citronette e condire con del pepe. -
Per la presentazione
In un piatto di servizio, posizionare le tartellette, cospargerle con i pomodori tritati e disporre i trancidi sgombro marinato. Terminare aggiungendo il finocchio arricciato e i piselli. Guarnire con il finocchietto e i fiori di nasturzio. Servire.