Sgombro marinato agli agrumi con insalata di finocchio croccante
Grazie all’acidità degli agrumi, marinare gli sgombri con la vinaigrette li rende sicuramente più teneri. Lo scalogno in agrodolce e il finocchio, utilizzati come accompagnamento, conferiscono al piatto un piacevole contrasto croccante.
Ingredienti
Per gli sgombri
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filetti di sgombro 10.0 nr
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pepe bianco
Per le tartellette
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pasta sfoglia 1.0 kg
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tuorlo d'uovo 1.0 nr
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semi di sesamo 4.0 g
Per la guarnizione
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finocchi 2.0 nr
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pomodori arrostiti 10.0 nr
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finocchietto in rametti 6.0 nr
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Olio Extra Vergine di Oliva
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piselli 250.0 g
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scalogni in agrodolce 150.0 g
Per la presentazione
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fiori di nasturzio 10.0 nr
Preparazione
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Per gli sgombri
Parare i filetti di sgombro e abbatterli a temperatura negativa. Decongelare e sezionare a tranci. Condire con il pepe e marinare con una parte di vinaigrette per circa 20 minuti. -
Per le tartellette
Stendere la pasta sfoglia e tagliare dei dischi con un coppa pasta. Bucare la pasta con l’apposito rullo e spennellare con il rosso d’uovo. Cospargere la superficie con i semi di sesamo e cuocere in forno a 185°C per circa 15 minuti. -
Per la guarnizione
Con una mandolina, tagliare i finocchi a fette sottili e conservarli in acqua e ghiaccio. Tritare il pomodoro e sfogliare il finocchietto. Sbollentare i piselli. In una padella con olio, scaldare lo scalogno e unire i piselli. Aggiungere la restante parte della vinaigrette di agrumie condire con del pepe. -
Per la presentazione
In un piatto di servizio, posizionare le tartellette, cospargerle con i pomodori tritati e disporre i trancidi sgombro marinato. Terminare aggiungendo il finocchio arricciato e i piselli. Guarnire con il finocchietto e i fiori di nasturzio. Servire.
