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Per gli sgombri

Per le tartellette

  • pasta sfoglia 1 kg
  • tuorlo d'uovo 1 pc
  • semi di sesamo 4 g

Per la guarnizione

Per la presentazione

  • fiori di nasturzio 10 pc
  1. Per gli sgombri

    Parare i filetti di sgombro e abbatterli a temperatura negativa. Decongelare e sezionare a tranci. Condire con il pepe e marinare con una parte di vinaigrette per circa 20 minuti.
  2. Per le tartellette

    Stendere la pasta sfoglia e tagliare dei dischi con un coppa pasta. Bucare la pasta con l’apposito rullo e spennellare con il rosso d’uovo. Cospargere la superficie con i semi di sesamo e cuocere in forno a 185°C per circa 15 minuti.
  3. Per la guarnizione

    Con una mandolina, tagliare i finocchi a fette sottili e conservarli in acqua e ghiaccio. Tritare il pomodoro e sfogliare il finocchietto. Sbollentare i piselli. In una padella con olio, scaldare lo scalogno e unire i piselli. Aggiungere la restante parte della vinaigrette di agrumie condire con del pepe.
  4. Per la presentazione

    In un piatto di servizio, posizionare le tartellette, cospargerle con i pomodori tritati e disporre i trancidi sgombro marinato. Terminare aggiungendo il finocchio arricciato e i piselli. Guarnire con il finocchietto e i fiori di nasturzio. Servire.
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