Ravioli con manzo brasato alla demi glace e nebbiolo con chips di parmigiano e porro crispy
Il ripieno della pasta ripiena è fondamentale. Di carne, di pesce o di verdure deve avere il suo gusto preciso ed equilibrato.
a. Carne
Ingredienti
Per la pasta all’uovo
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farina 500.0 g
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uova 4.0 nr
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tuorli 2.0 nr
Per la farcia
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scamone di manzo 500.0 g
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foglie di alloro 1.0 nr
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nebbiolo 200.0 ml
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carote 20.0 g
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sedano 20.0 g
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Olio Extra Vergine di Oliva
Per la finitura
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parmigiano grattugiato 200.0 g
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porro 300.0 g
Preparazione
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Per la pasta all’uovo
Impastare la farina con le uova ed i tuorli. Lasciare riposare l’impasto liscio ed omogeneo in frigorifero per circa 30 minuti. -
Per la farcia
Macinare il sedano, la carota e lo scamone di manzo. Rosolarli con l’olio, le primerba e bagnare con il nebbiolo, la demiglace ed il brodo di manzo. Lasciare cuocere lentamente. -
Per i ravioli
Stendere la pasta all’uovo e posizionarla sugli stampi per ravioli. Mettere la farcia al centro dei quadrati e chiudere i ravioli. -
Per la salsa
Sciogliere il burro in una padella ed aggiungere la demi glace. Cuocere i ravioli e mantecarli nella salsa. -
Per la finitura
Spolverare il parmigiano su di un piatto. Cuocere in forno a microonde per 50 secondi. Friggere il porroa la julienne passato nella maizena. Servire i ravioli alla base del piatto con la chips di parmigiano spezzettata ed il porro crispy.
