Merluzzo alle alghe
Merluzzo al burro bruciato, lattuga di mare, sfere di avocado & Franciacorta.

Ingredienti
Merluzzo alle alghe
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€0.0
Per il merluzzo
acqua
/l
3.0 l
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filetto di merluzzo
/g
800.0 g
0%
lattuga di mare
/g
300.0 g
0%
Sale
/g
240.0 g
0%
sale
/g
200.0 g
0%
Knorr brodo di pesce granulare 550gr Senza Glutine
/g
30.0 g
0%

Punti
Senza Coloranti
Crostacei e derivati
limone zeste
/qb
0.0 qb
0%
Per la salsa al Franciacorta
acqua
/ml
800.0 ml
0%
panna
/ml
400.0 ml
0%
prosecco
/ml
200.0 ml
0%
burro di montagna
/g
100.0 g
0%
Scalogno
/g
70.0 g
0%
Knorr brodo di pesce granulare 550gr Senza Glutine
/g
30.0 g
0%

Punti
Senza Coloranti
Crostacei e derivati
aceto di riso
/ml
30.0 ml
0%
aglio
/g
10.0 g
0%
alloro
/g
3.0 g
0%
Per lo sciroppo al tè verde
acqua
/ml
80.0 ml
0%
aceto di vino bianco
/ml
80.0 ml
0%
zucchero semolato
/g
65.0 g
0%
Tè Verde
/kg
5.0 kg
0%
pepe bianco
/kg
2.0 kg
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foglie di menta
/cu
2.0 cu
0%
Per i cetrioli marinati
cetriolo a rondelle
/g
380.0 g
0%
sale
/g
13.0 g
0%
Per la spuma olandese
burro affumicato
/g
630.0 g
0%
uova intere
/g
390.0 g
0%
succo di limone
/g
180.0 g
0%
succo di mandarin
/g
150.0 g
0%
Knorr Brodo di Pesce Granulare 550 Gr
/g
30.0 g
0%

senape classic
/g
15.0 g
0%
sale
/g
14.0 g
0%
Per le sfere di avocado
panna fresca
/ml
100.0 ml
0%
avocado maturo
/g
480.0 g
0%
formaggio spalmabile
/g
100.0 g
0%
succo di limone
/g
50.0 g
0%
foglie di coriandolo
/g
10.0 g
0%
tabasco
/g
3.0 g
0%
gelatina alimentare
/qb
0.0 qb
0%
Per l'assemblaggio finale
germogli di piselli in rametti
/g
100.0 g
0%
broccoli sbollentati
/nr
10.0 nr
0%
asparagi al burro
/nr
10.0 nr
0%
affilia cress
/qb
0.0 qb
0%
salicornia
/qb
0.0 qb
0%
olio alle erbe
/qb
0.0 qb
0%
/
Per il merluzzo
-
acqua 3.0 l
-
filetto di merluzzo 800.0 g
-
lattuga di mare 300.0 g
-
Sale 240.0 g
-
sale 200.0 g
-
limone zeste
Per la salsa al Franciacorta
-
acqua 800.0 ml
-
panna 400.0 ml
-
prosecco 200.0 ml
-
burro di montagna 100.0 g
-
Scalogno 70.0 g
-
aceto di riso 30.0 ml
-
aglio 10.0 g
-
alloro 3.0 g
Per lo sciroppo al tè verde
-
acqua 80.0 ml
-
aceto di vino bianco 80.0 ml
-
zucchero semolato 65.0 g
-
Tè Verde 5.0 kg
-
pepe bianco 2.0 kg
-
foglie di menta 2.0 cu
Per i cetrioli marinati
-
cetriolo a rondelle 380.0 g
-
sale 13.0 g
Per la spuma olandese
-
burro affumicato 630.0 g
-
uova intere 390.0 g
-
succo di limone 180.0 g
-
succo di mandarin 150.0 g
-
senape classic 15.0 g
-
sale 14.0 g
Per le sfere di avocado
-
panna fresca 100.0 ml
-
avocado maturo 480.0 g
-
formaggio spalmabile 100.0 g
-
succo di limone 50.0 g
-
foglie di coriandolo 10.0 g
-
tabasco 3.0 g
-
gelatina alimentare
Per l'assemblaggio finale
-
germogli di piselli in rametti 100.0 g
-
broccoli sbollentati 10.0 nr
-
asparagi al burro 10.0 nr
-
affilia cress
-
salicornia
-
olio alle erbe
Preparazione
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Per il merluzzo
- Dividere il filetto dalle pancie e mettere a marinare in immersione per 40 minuti con acqua, sale, zeste di limone, burro affumicato e Knorr Brodo di Pesce Senza Glutine.
- Arrotolare i filetti con la lattuga di mare, porzionare e cucinare a vapore a 55°C per 25 minuti.
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Per la salsa al Franciacorta
- Rosolare gli scalogni e le erbe, sfumare con prosecco. Aggiungere Knorr Brodo di Pesce Senza Glutine, la panna e far ridurre.
- Rosolare gli scalogni e le erbe, sfumare con prosecco. Aggiungere Knorr Brodo di Pesce Senza Glutine, la panna e far ridurre.
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Per lo sciroppo al tè verde
- Preparare uno sciroppo al tè verde facendo bollire tutti gli ingredienti insieme, filtrare e abbattere di temperatura.
- Preparare uno sciroppo al tè verde facendo bollire tutti gli ingredienti insieme, filtrare e abbattere di temperatura.
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Per i cetrioli marinati
- Immergere nello sciroppo al tè verde i cetrioli tagliati a rondelle dello spessore di 2,5 cm per almeno 2 ore
- Immergere nello sciroppo al tè verde i cetrioli tagliati a rondelle dello spessore di 2,5 cm per almeno 2 ore
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Per la spuma olandese
- Cucinare tutti gli ingredienti sottovuoto a vapore 75° per 15 minuti.
- Mixare appena calda e riempire 2 sifoni grandi per il servizio.
- Mantenere nel rooner a 45° con 2 cariche.
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Per le sfere di avocado
- Mixare tutti gli ingredienti ed insaporire.
- Dressare gli stampi a sfera in negativo. Glassare la crema con la gelatina.
- Mixare tutti gli ingredienti ed insaporire.
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Per l'assemblaggio finale
- Dressare il merluzzo nel piatto con la sua mousseline, coprire con la spuma agli agrumi.
- Adagiare il cetriolo marinato con la sfera di crema di avocado glassata, l’asparago al burro e il broccolo sbollentato.
- Completare con la salsa al Franciacorta e olio alle erbe e i cress