Merluzzo alle alghe

Name: Merluzzo alle alghe
Yield: 10
Ingredients: 3.0l acqua; 800.0g filetto di merluzzo; 300.0g lattuga di mare; 240.0g Sale; 200.0g sale; 30.0g Knorr brodo di pesce granulare 550gr senza glutine; 0.0qb limone zeste; 800.0ml acqua; 400.0ml panna; 200.0ml prosecco; 100.0g burro di montagna; 70.0g Scalogno; 30.0g Knorr brodo di pesce granulare 550gr senza glutine; 30.0ml aceto di riso; 10.0g aglio; 3.0g alloro; 80.0ml acqua; 80.0ml aceto di vino bianco; 65.0g zucchero a velo; 5.0kg Tè Verde; 2.0kg pepe bianco; 2.0cu foglie di menta; 380.0g cetriolo a rondelle; 13.0g sale; 630.0g burro affumicato; 390.0g uova intere; 180.0g succo di limone; 150.0g succo di mandarin; 30.0g Knorr brodo di pesce granulare 550gr; 15.0g senape classic

Merluzzo al burro bruciato, lattuga di mare, sfere di avocado & Franciacorta.

...

Per il merluzzo

acqua 3.0 l
filetto di merluzzo 800.0 g
lattuga di mare 300.0 g
Sale 240.0 g
sale 200.0 g
Knorr brodo di pesce granulare 550gr senza glutine 30.0 g

Knorr brodo di pesce granulare 550gr senza glutine

Acquista ora Free sample
limone zeste

Per la salsa al Franciacorta

acqua 800.0 ml
panna 400.0 ml
prosecco 200.0 ml
burro di montagna 100.0 g
Scalogno 70.0 g
Knorr brodo di pesce granulare 550gr senza glutine 30.0 g

Knorr brodo di pesce granulare 550gr senza glutine

Acquista ora Free sample
aceto di riso 30.0 ml
aglio 10.0 g
alloro 3.0 g

Per lo sciroppo al tè verde

acqua 80.0 ml
aceto di vino bianco 80.0 ml
zucchero a velo 65.0 g
Tè Verde 5.0 kg
pepe bianco 2.0 kg
foglie di menta 2.0 cu

Per i cetrioli marinati

cetriolo a rondelle 380.0 g
sale 13.0 g

Per la spuma olandese

burro affumicato 630.0 g
uova intere 390.0 g
succo di limone 180.0 g
succo di mandarin 150.0 g
Knorr brodo di pesce granulare 550gr 30.0 g

Knorr brodo di pesce granulare 550gr

Acquista ora Free sample
senape classic 15.0 g
sale 14.0 g

Per le sfere di avocado

panna fresca 100.0 ml
avocado maturo tagliato a fette 480.0 g
formaggio spalmabile 100.0 g
succo di limone 50.0 g
foglie di coriandolo 10.0 g
tabasco 3.0 g
gelatina alimentare

Per l'assemblaggio finale

germogli di piselli in rametti 100.0 g
broccoli sbollentati 10.0 nr
asparagi al burro 10.0 nr
affilia cress
salicornia
olio alle erbe

b. Pesce

Merluzzo al burro bruciato, lattuga di mare, sfere di avocado & Franciacorta.

...

Preparazione

Per il merluzzo
- Dividere il filetto dalle pancie e mettere a marinare in immersione per 40 minuti con acqua, sale, zeste di limone, burro affumicato e Knorr Brodo di Pesce Senza Glutine.
- Arrotolare i filetti con la lattuga di mare, porzionare e cucinare a vapore a 55°C per 25 minuti.
Per la salsa al Franciacorta
- Rosolare gli scalogni e le erbe, sfumare con prosecco. Aggiungere Knorr Brodo di Pesce Senza Glutine, la panna e far ridurre.
- Rosolare gli scalogni e le erbe, sfumare con prosecco. Aggiungere Knorr Brodo di Pesce Senza Glutine, la panna e far ridurre.
Per lo sciroppo al tè verde
- Preparare uno sciroppo al tè verde facendo bollire tutti gli ingredienti insieme, filtrare e abbattere di temperatura.
Per i cetrioli marinati
- Immergere nello sciroppo al tè verde i cetrioli tagliati a rondelle dello spessore di 2,5 cm per almeno 2 ore
Per la spuma olandese
- Cucinare tutti gli ingredienti sottovuoto a vapore 75° per 15 minuti.
- Mixare appena calda e riempire 2 sifoni grandi per il servizio.
- Mantenere nel rooner a 45° con 2 cariche.
Per le sfere di avocado
- Mixare tutti gli ingredienti ed insaporire.
- Dressare gli stampi a sfera in negativo. Glassare la crema con la gelatina.
Per l'assemblaggio finale
- Dressare il merluzzo nel piatto con la sua mousseline, coprire con la spuma agli agrumi.
- Adagiare il cetriolo marinato con la sfera di crema di avocado glassata, l’asparago al burro e il broccolo sbollentato.
- Completare con la salsa al Franciacorta e olio alle erbe e i cress