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Ingredienti

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Per il merluzzo

Per la salsa al Franciacorta

Per lo sciroppo al tè verde

  • acqua 80.0 ml
  • aceto di vino bianco 80.0 ml
  • zucchero a velo 65.0 g
  • Tè Verde 5.0 kg
  • pepe bianco 2.0 kg
  • foglie di menta 2.0 cu

Per i cetrioli marinati

  • cetriolo a rondelle 380.0 g
  • sale 13.0 g

Per la spuma olandese

Per le sfere di avocado

  • panna fresca 100.0 ml
  • avocado maturo 480.0 g
  • formaggio spalmabile 100.0 g
  • succo di limone 50.0 g
  • foglie di coriandolo 10.0 g
  • tabasco 3.0 g
  • gelatina alimentare

Per l'assemblaggio finale

  • germogli di piselli in rametti 100.0 g
  • broccoli sbollentati 10.0 nr
  • asparagi al burro 10.0 nr
  • affilia cress
  • salicornia
  • olio alle erbe

Merluzzo al burro bruciato, lattuga di mare, sfere di avocado & Franciacorta.

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Preparazione

  1. Per il merluzzo

    • Dividere il filetto dalle pancie e mettere a marinare in immersione per 40 minuti con acqua, sale, zeste di limone, burro affumicato e Knorr Brodo di Pesce Senza Glutine.
    • Arrotolare i filetti con la lattuga di mare, porzionare e cucinare a vapore a 55°C per 25 minuti. 
  2. Per la salsa al Franciacorta

    • Rosolare gli scalogni e le erbe, sfumare con prosecco. Aggiungere Knorr Brodo di Pesce Senza Glutine, la panna e far ridurre.
    • Rosolare gli scalogni e le erbe, sfumare con prosecco. Aggiungere Knorr Brodo di Pesce Senza Glutine, la panna e far ridurre.  
  3. Per lo sciroppo al tè verde

    • Preparare uno sciroppo al tè verde facendo bollire tutti gli ingredienti insieme, filtrare e abbattere di temperatura.
  4. Per i cetrioli marinati

    • Immergere nello sciroppo al tè verde i cetrioli tagliati a rondelle dello spessore di 2,5 cm per almeno 2 ore
  5. Per la spuma olandese

    • Cucinare tutti gli ingredienti sottovuoto a vapore 75° per 15 minuti.
    • Mixare appena calda e riempire 2 sifoni grandi per il servizio.
    • Mantenere nel rooner a 45° con 2 cariche. 
  6. Per le sfere di avocado

    • Mixare tutti gli ingredienti ed insaporire.
    • Dressare gli stampi a sfera in negativo. Glassare la crema con la gelatina.
  7. Per l'assemblaggio finale

    • Dressare il merluzzo nel piatto con la sua mousseline, coprire con la spuma agli agrumi.
    • Adagiare il cetriolo marinato con la sfera di crema di avocado glassata, l’asparago al burro e il broccolo sbollentato. 
    • Completare con la salsa al Franciacorta e olio alle erbe e i cress 
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