Merluzzo alle alghe

Name: Merluzzo alle alghe
Yield: 10
Ingredients: 3.0l acqua; 800.0g filetto di merluzzo; 300.0g lattuga di mare; 240.0g Sale; 200.0g sale; 30.0g Knorr brodo di pesce granulare 550gr Senza Glutine; 0.0qb limone zeste; 800.0ml acqua; 400.0ml panna; 200.0ml prosecco; 100.0g burro di montagna; 70.0g Scalogno; 30.0g Knorr brodo di pesce granulare 550gr Senza Glutine; 30.0ml aceto di riso; 10.0g aglio; 3.0g alloro; 80.0ml acqua; 80.0ml aceto di vino bianco; 65.0g zucchero semolato; 5.0kg Tè Verde; 2.0kg pepe bianco; 2.0cu foglie di menta; 380.0g cetriolo a rondelle; 13.0g sale; 630.0g burro affumicato; 390.0g uova intere; 180.0g succo di limone; 150.0g succo di mandarin; 30.0g Knorr Brodo di Pesce Granulare 550 Gr; 15.0g senape classic

Merluzzo al burro bruciato, lattuga di mare, sfere di avocado & Franciacorta.

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Per il merluzzo

acqua 3.0 l
filetto di merluzzo 800.0 g
lattuga di mare 300.0 g
Sale 240.0 g
sale 200.0 g
Knorr brodo di pesce granulare 550gr Senza Glutine 30.0 g

Knorr brodo di pesce granulare 550gr Senza Glutine

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limone zeste

Per la salsa al Franciacorta

acqua 800.0 ml
panna 400.0 ml
prosecco 200.0 ml
burro di montagna 100.0 g
Scalogno 70.0 g
Knorr brodo di pesce granulare 550gr Senza Glutine 30.0 g

Knorr brodo di pesce granulare 550gr Senza Glutine

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aceto di riso 30.0 ml
aglio 10.0 g
alloro 3.0 g

Per lo sciroppo al tè verde

acqua 80.0 ml
aceto di vino bianco 80.0 ml
zucchero semolato 65.0 g
Tè Verde 5.0 kg
pepe bianco 2.0 kg
foglie di menta 2.0 cu

Per i cetrioli marinati

cetriolo a rondelle 380.0 g
sale 13.0 g

Per la spuma olandese

burro affumicato 630.0 g
uova intere 390.0 g
succo di limone 180.0 g
succo di mandarin 150.0 g
Knorr Brodo di Pesce Granulare 550 Gr 30.0 g

Knorr Brodo di Pesce Granulare 550 Gr

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senape classic 15.0 g
sale 14.0 g

Per le sfere di avocado

panna fresca 100.0 ml
avocado maturo 480.0 g
formaggio spalmabile 100.0 g
succo di limone 50.0 g
foglie di coriandolo 10.0 g
tabasco 3.0 g
gelatina alimentare

Per l'assemblaggio finale

germogli di piselli in rametti 100.0 g
broccoli sbollentati 10.0 nr
asparagi al burro 10.0 nr
affilia cress
salicornia
olio alle erbe

b. Pesce

Merluzzo al burro bruciato, lattuga di mare, sfere di avocado & Franciacorta.

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Preparazione

Per il merluzzo
- Dividere il filetto dalle pancie e mettere a marinare in immersione per 40 minuti con acqua, sale, zeste di limone, burro affumicato e Knorr Brodo di Pesce Senza Glutine.
- Arrotolare i filetti con la lattuga di mare, porzionare e cucinare a vapore a 55°C per 25 minuti.
Per la salsa al Franciacorta
- Rosolare gli scalogni e le erbe, sfumare con prosecco. Aggiungere Knorr Brodo di Pesce Senza Glutine, la panna e far ridurre.
- Rosolare gli scalogni e le erbe, sfumare con prosecco. Aggiungere Knorr Brodo di Pesce Senza Glutine, la panna e far ridurre.
Per lo sciroppo al tè verde
- Preparare uno sciroppo al tè verde facendo bollire tutti gli ingredienti insieme, filtrare e abbattere di temperatura.
Per i cetrioli marinati
- Immergere nello sciroppo al tè verde i cetrioli tagliati a rondelle dello spessore di 2,5 cm per almeno 2 ore
Per la spuma olandese
- Cucinare tutti gli ingredienti sottovuoto a vapore 75° per 15 minuti.
- Mixare appena calda e riempire 2 sifoni grandi per il servizio.
- Mantenere nel rooner a 45° con 2 cariche.
Per le sfere di avocado
- Mixare tutti gli ingredienti ed insaporire.
- Dressare gli stampi a sfera in negativo. Glassare la crema con la gelatina.
Per l'assemblaggio finale
- Dressare il merluzzo nel piatto con la sua mousseline, coprire con la spuma agli agrumi.
- Adagiare il cetriolo marinato con la sfera di crema di avocado glassata, l’asparago al burro e il broccolo sbollentato.
- Completare con la salsa al Franciacorta e olio alle erbe e i cress

b. Pesce

Merluzzo alle alghe

Ingredienti