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Gamberi al vapore di alghe con terrina di carotine novelle al succo di yuzu e asparagi verdi e aria di limone

Lo yuzu è l'agrume più amato dagli chef: piuttosto raro in Europa è invece molto popolare in Giappone dove è comunemente usato in cucina. Merito del sapore del suo succo che assomiglia a quello del limone e del pompelmo ma con una nota dolce che ricorda il gusto del mandarino e offre al palato un’esperienza indimenticabile.
Tuttavia il vero segreto che rende questo raro agrume irresistibile è dato dal suo profumo che rende speciale ogni piatto.

Gamberi al vapore di alghe con terrina di carotine novelle al succo di yuzu e asparagi verdi e aria di limone – - Ricetta

Ingredienti

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Per il bon-bon di gamberi

  • Ritaglia di gamberi 200.0 g
  • erba cipollina 5.0 g
  • pane raffermo 80.0 g
  • sale
  • uovo intero 120.0 g
  • latte intero 60.0 ml
  • panko 50.0 g
  • carbone vegetale 10.0 g
  • farina 30.0 g

Per la terrina di carote

Per i gamberoni

Per l’aria al limone

  • acqua 200.0 ml
  • lecitina di soia 10.0 g
  • succo di limone 100.0 ml

Per i cetrioli in agrodolce

Per l’assemblaggio finale

  • insalata frisè 50.0 g
  • romanella 100.0 g
  • germogli di spinaci 50.0 g
  • Fave novelle sgusciate 30.0 g
  • ravanelli 30.0 g
  • Carote di Polignano variegate 80.0 g

Preparazione

  1. Per il bon-bon di gamberi

    Ammollare il pane nel latte, unire tutti gli altri ingredienti e frullare il tutto con un mixer ad immersione. Creare delle sfere da 30g cadauna. Abbattere leggermente e passare prima il tutto nella farina, poi nell’uovo sbattuto e nel panko con il carbone vegetale. Friggere in olio Evo.

  2. Per la terrina di carote

    Tagliare le carote, cuocerle in acqua salata fino a cottura completa. Unire tutti i liquidi alla Base Neutra Gelatina Carte d’Or Professional e al Brodo di Verdure e portare a bollore per 2-3 minuti. Sistemare le carote negli stampi alternando carote e liquido fino al bordo. Coprire con il coperchio apposito, pressare e livellare. Abbattere in positivo o mettere in frigo a 3°. Raffreddare completamente e disporre in una terrina (10cm x 5cm).

  3. Per i gamberoni

    Eliminare il filo intestinale, sgusciare e cuocere a vapore a 60° nel Fondo di Crostacei diluito per 10 minuti. Tamponare con carta assorbente.

  4. Per l’aria al limone

    Emulsionare tutti gli ingredienti e mettere il tutto in una bowl di vetro. Per il servizio, inserire l’aeratore nella bowl e formare le bolle. Posizionare l’aria sul gambero con 2 cucchiai.

  5. Per i cetrioli in agrodolce

    Tagliare a rondelle fini i cetrioli con la mandolina. Portare a bollore tutti gli ingredienti per la marinata e immergere i cetrioli. Scolare completamente prima del servizio e comporre l’insalatina.

  6. Per l’assemblaggio finale

    Tagliare la terrina, condirla con il dressing agli agrumi, posizionare le insalatine, le fave novelle, i cetrioli. Posizionare i gamberi e adagiarvi l’aria al limone. Accompagnare con il bon-bon di gamberi fritti.
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