Gamberi al vapore di alghe con terrina di carotine novelle al succo di yuzu e asparagi verdi e aria di limone

Lo yuzu è l'agrume più amato dagli chef: piuttosto raro in Europa è invece molto popolare in Giappone dove è comunemente usato in cucina. Merito del sapore del suo succo che assomiglia a quello del limone e del pompelmo ma con una nota dolce che ricorda il gusto del mandarino e offre al palato un’esperienza indimenticabile.
Tuttavia il vero segreto che rende questo raro agrume irresistibile è dato dal suo profumo che rende speciale ogni piatto.

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Per il bon-bon di gamberi

Ritaglia di gamberi 200.0 g
erba cipollina 5.0 g
pane raffermo 80.0 g
sale
uovo intero 120.0 g
latte intero 60.0 ml
panko 50.0 g
carbone vegetale 10.0 g
farina 30.0 g

Per la terrina di carote

Carote di Polignano pulite 3.4 kg
centrifugato di carote 1.8 kg
succo di arancia 900.0 ml
yuzu 60.0 ml
succo di limone 300.0 ml
zenzero 90.0 g
Carte D'Or Base Neutra Gelatina 150.0 g

Carte D'Or Base Neutra Gelatina

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sale
Brodo Verdure granulare knorr 150.0 ml

Brodo Verdure granulare knorr

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Per i gamberoni

gamberoni 10.0 nr
Olio Extra Vergine di Oliva
sale
Fondo Crostacei KNORR 1.0 l

Fondo Crostacei KNORR

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Per l’aria al limone

acqua 200.0 ml
lecitina di soia 10.0 g
succo di limone 100.0 ml

Per i cetrioli in agrodolce

cetrioli medi 300.0 g
acqua (ghiaccio) 400.0 g
aceto di vino 400.0 ml
zucchero semolato 325.0 g
pepe bianco 10.0 g
foglie di menta 10.0 nr
Brodo Verdure granulare knorr

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Per l’assemblaggio finale

insalata frisè 50.0 g
romanella 100.0 g
germogli di spinaci 50.0 g
Fave novelle sgusciate 30.0 g
ravanelli 30.0 g
Carote di Polignano variegate 80.0 g

a. Aperitivi e Antipasti

b. Pesce

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Preparazione

Per il bon-bon di gamberi
Ammollare il pane nel latte, unire tutti gli altri ingredienti e frullare il tutto con un mixer ad immersione. Creare delle sfere da 30g cadauna. Abbattere leggermente e passare prima il tutto nella farina, poi nell’uovo sbattuto e nel panko con il carbone vegetale. Friggere in olio Evo.
Per la terrina di carote
Tagliare le carote, cuocerle in acqua salata fino a cottura completa. Unire tutti i liquidi alla Base Neutra Gelatina Carte d’Or Professional e al Brodo di Verdure e portare a bollore per 2-3 minuti. Sistemare le carote negli stampi alternando carote e liquido fino al bordo. Coprire con il coperchio apposito, pressare e livellare. Abbattere in positivo o mettere in frigo a 3°. Raffreddare completamente e disporre in una terrina (10cm x 5cm).
Per i gamberoni
Eliminare il filo intestinale, sgusciare e cuocere a vapore a 60° nel Fondo di Crostacei diluito per 10 minuti. Tamponare con carta assorbente.
Per l’aria al limone
Emulsionare tutti gli ingredienti e mettere il tutto in una bowl di vetro. Per il servizio, inserire l’aeratore nella bowl e formare le bolle. Posizionare l’aria sul gambero con 2 cucchiai.
Per i cetrioli in agrodolce
Tagliare a rondelle fini i cetrioli con la mandolina. Portare a bollore tutti gli ingredienti per la marinata e immergere i cetrioli. Scolare completamente prima del servizio e comporre l’insalatina.
Per l’assemblaggio finale
Tagliare la terrina, condirla con il dressing agli agrumi, posizionare le insalatine, le fave novelle, i cetrioli. Posizionare i gamberi e adagiarvi l’aria al limone. Accompagnare con il bon-bon di gamberi fritti.