Gamberi al vapore di alghe con terrina di carotine novelle al succo di yuzu e asparagi verdi e aria di limone
Lo yuzu è l'agrume più amato dagli chef: piuttosto raro in Europa è invece molto popolare in Giappone dove è comunemente usato in cucina. Merito del sapore del suo succo che assomiglia a quello del limone e del pompelmo ma con una nota dolce che ricorda il gusto del mandarino e offre al palato un’esperienza indimenticabile.
Tuttavia il vero segreto che rende questo raro agrume irresistibile è dato dal suo profumo che rende speciale ogni piatto.

Ingredienti
Gamberi al vapore di alghe con terrina di carotine novelle al succo di yuzu e asparagi verdi e aria di limone
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Per il bon-bon di gamberi
Ritaglia di gamberi
/g
200.0 g
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erba cipollina
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5.0 g
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pane raffermo
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80.0 g
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sale
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0.0 qb
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uovo intero
/g
120.0 g
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latte intero
/ml
60.0 ml
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panko
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50.0 g
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carbone vegetale
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10.0 g
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farina
/g
30.0 g
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Per la terrina di carote
Carote di Polignano pulite
/kg
3.4 kg
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centrifugato di carote
/kg
1.8 kg
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succo di arancia
/ml
900.0 ml
0%
yuzu
/ml
60.0 ml
0%
succo di limone
/ml
300.0 ml
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zenzero
/g
90.0 g
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Carte D'Or Base Neutra Gelatina
/g
150.0 g
0%

sale
/qb
0.0 qb
0%
Knorr Brodo Verdure Granulare Senza Glutine 1 Kg
/ml
150.0 ml
0%

Punti
Senza Coloranti
Senza conservanti
Per i gamberoni
gamberoni
/nr
10.0 nr
0%
Olio Extra Vergine di Oliva
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0.0 qb
0%
sale
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0.0 qb
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Knorr Fondo di Crostacei in pasta 1 Kg
/l
1.0 l
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Per l’aria al limone
acqua
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200.0 ml
0%
lecitina di soia
/g
10.0 g
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succo di limone
/ml
100.0 ml
0%
Per i cetrioli in agrodolce
cetrioli
/g
300.0 g
0%
acqua (ghiaccio)
/g
400.0 g
0%
aceto di vino
/ml
400.0 ml
0%
zucchero semolato
/g
325.0 g
0%
pepe bianco
/g
10.0 g
0%
foglie di menta
/nr
10.0 nr
0%
Knorr Brodo Verdure Granulare Senza Glutine 1 Kg
/ml
0.0 ml
0%

Punti
Senza Coloranti
Senza conservanti
Per l’assemblaggio finale
insalata frisè
/g
50.0 g
0%
romanella
/g
100.0 g
0%
germogli di spinaci
/g
50.0 g
0%
Fave novelle sgusciate
/g
30.0 g
0%
ravanelli
/g
30.0 g
0%
Carote di Polignano variegate
/g
80.0 g
0%
/
Per il bon-bon di gamberi
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Ritaglia di gamberi 200.0 g
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erba cipollina 5.0 g
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pane raffermo 80.0 g
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sale
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uovo intero 120.0 g
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latte intero 60.0 ml
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panko 50.0 g
-
carbone vegetale 10.0 g
-
farina 30.0 g
Per la terrina di carote
-
Carote di Polignano pulite 3.4 kg
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centrifugato di carote 1.8 kg
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succo di arancia 900.0 ml
-
yuzu 60.0 ml
-
succo di limone 300.0 ml
-
zenzero 90.0 g
-
sale
Per i gamberoni
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gamberoni 10.0 nr
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Olio Extra Vergine di Oliva
-
sale
Per l’aria al limone
-
acqua 200.0 ml
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lecitina di soia 10.0 g
-
succo di limone 100.0 ml
Per i cetrioli in agrodolce
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cetrioli 300.0 g
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acqua (ghiaccio) 400.0 g
-
aceto di vino 400.0 ml
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zucchero semolato 325.0 g
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pepe bianco 10.0 g
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foglie di menta 10.0 nr
Per l’assemblaggio finale
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insalata frisè 50.0 g
-
romanella 100.0 g
-
germogli di spinaci 50.0 g
-
Fave novelle sgusciate 30.0 g
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ravanelli 30.0 g
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Carote di Polignano variegate 80.0 g
Preparazione
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Per il bon-bon di gamberi
Ammollare il pane nel latte, unire tutti gli altri ingredienti e frullare il tutto con un mixer ad immersione. Creare delle sfere da 30g cadauna. Abbattere leggermente e passare prima il tutto nella farina, poi nell’uovo sbattuto e nel panko con il carbone vegetale. Friggere in olio Evo. -
Per la terrina di carote
Tagliare le carote, cuocerle in acqua salata fino a cottura completa. Unire tutti i liquidi alla Base Neutra Gelatina Carte d’Or Professional e al Brodo di Verdure e portare a bollore per 2-3 minuti. Sistemare le carote negli stampi alternando carote e liquido fino al bordo. Coprire con il coperchio apposito, pressare e livellare. Abbattere in positivo o mettere in frigo a 3°. Raffreddare completamente e disporre in una terrina (10cm x 5cm). -
Per i gamberoni
Eliminare il filo intestinale, sgusciare e cuocere a vapore a 60° nel Fondo di Crostacei diluito per 10 minuti. Tamponare con carta assorbente. -
Per l’aria al limone
Emulsionare tutti gli ingredienti e mettere il tutto in una bowl di vetro. Per il servizio, inserire l’aeratore nella bowl e formare le bolle. Posizionare l’aria sul gambero con 2 cucchiai. -
Per i cetrioli in agrodolce
Tagliare a rondelle fini i cetrioli con la mandolina. Portare a bollore tutti gli ingredienti per la marinata e immergere i cetrioli. Scolare completamente prima del servizio e comporre l’insalatina. -
Per l’assemblaggio finale
Tagliare la terrina, condirla con il dressing agli agrumi, posizionare le insalatine, le fave novelle, i cetrioli. Posizionare i gamberi e adagiarvi l’aria al limone. Accompagnare con il bon-bon di gamberi fritti.