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Per le vongole

  • vongole 150.0 g
  • vino bianco 30.0 g
  • olio evo 20.0 g
  • Aglio confit 10.0 g
  • timo 6.0 g
  • lecitina di soia 3.0 g

Per la fregola

  • fregola 700.0 g
  • vino bianco 300.0 g
  • brunoise di zucchine 100.0 g
  • salicornia sbollentata 60.0 g
  • limone candito 50.0 g
  • burro demi-salè 30.0 g
  • cerfoglio tritato 20.0 g
  • limoni 2.0 nr
  • brunoise di avocado 1.0 nr
  • purea di prezzemolo

Per l'assemblaggio finale

  • Salty fingers
  • noci pecan
  • bottarga grattugiata
  • purea di prezzemolo
  1. Per le vongole

    Sbattere bene le vongole per eliminare l’eventuale sabbia. Mettere tutti gli ingredienti in un sacchetto per il sottovuoto e far cuocere a vapore a 85°. Raffreddare rapidamente. Tenere da parte le vongole. Filtrare l’acqua, unire la lecitina di soia e montare sino a creare un’aria. 

  2. Per la fregola

    Tostare la fregola, unire il vino bianco, lasciarlo evaporare e proseguire la cottura aggiungendo la brunoise di zucchine e bagnando con Knorr Brodo di Pesce per circa 20 minuti (come un risotto). Unire le vongole e la salicornia e proseguire la cottura per altri 5 minuti. Togliere dal fuoco e mantecare con il burro, il cerfoglio, la bronoise di avocado, la purea di prezzemolo, la buccia di limone grattugiata e il limone candito. Insaporire con sale e pepe. 

  3. Per l'assemblaggio finale

    Servire in una fondina. Decorare con bottarga, noci pecan, Salty Fingers, purea di prezzemolo ed infine con le vongole e la loro acqua spumosa. 

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