Fregola con vongole e bottarga
Fregola con vongole, limone candito, salicornia, avocado, bottarga e noci di pecan
Ingredienti
Per le vongole
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vongole 150.0 g
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vino bianco 30.0 g
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olio evo 20.0 g
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Aglio confit 10.0 g
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timo 6.0 g
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lecitina di soia 3.0 g
Per la fregola
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fregola 700.0 g
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vino bianco 300.0 g
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brunoise di zucchine 100.0 g
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salicornia sbollentata 60.0 g
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limone candito 50.0 g
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burro demi-salè 30.0 g
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cerfoglio tritato 20.0 g
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limoni 2.0 nr
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brunoise di avocado 1.0 nr
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purea di prezzemolo
Per l'assemblaggio finale
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Salty fingers
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noci pecan
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bottarga grattugiata
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purea di prezzemolo
Preparazione
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Per le vongole
Sbattere bene le vongole per eliminare l’eventuale sabbia. Mettere tutti gli ingredienti in un sacchetto per il sottovuoto e far cuocere a vapore a 85°. Raffreddare rapidamente. Tenere da parte le vongole. Filtrare l’acqua, unire la lecitina di soia e montare sino a creare un’aria.
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Per la fregola
Tostare la fregola, unire il vino bianco, lasciarlo evaporare e proseguire la cottura aggiungendo la brunoise di zucchine e bagnando con Knorr Brodo di Pesce per circa 20 minuti (come un risotto). Unire le vongole e la salicornia e proseguire la cottura per altri 5 minuti. Togliere dal fuoco e mantecare con il burro, il cerfoglio, la bronoise di avocado, la purea di prezzemolo, la buccia di limone grattugiata e il limone candito. Insaporire con sale e pepe.
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Per l'assemblaggio finale
Servire in una fondina. Decorare con bottarga, noci pecan, Salty Fingers, purea di prezzemolo ed infine con le vongole e la loro acqua spumosa.
