BURGER “Macaron” salato con granchio artico, riso rosso con broccoli, mandorle, limone, agrumi e cetrioli al curry

Name: BURGER “Macaron” salato con granchio artico, riso rosso con broccoli, mandorle, limone, agrumi e cetrioli al curry
Yield: 10
Ingredients: 500.0g riso rosso selvatico; 1.0l Knorr brodo di pesce granulare 550gr senza glutine; 400.0g granchio rosso artico bollito; 200.0g Hellmann’s Real Mayonnaise Top Down 430 ml; 50.0g broccoli bolliti; 20.0ml succo di limone; 257.0ml acqua; 150.0ml aceto bianco; 110.0g Qb zucchero; 110.0g cetrioli medi; 10.0g Curry; 10.0nr foglie di menta; 330.0g zucchero semolato; 300.0g farina mandorle; 210.0g albumi freschi; 200.0g zucchero a velo; 40.0g pasta al pistacchio; 1.0g colorante naturale verde pistacchio; 0.0qb sesamo colorato; 0.0qb scaglie di sale; 0.0qb segmenti di agrumi; 100.0g Mandorle a filetti; 0.0qb germogli; 0.0qb alghe

BURGER “Macaron” salato con granchio artico, riso rosso con broccoli, mandorle, limone, agrumi e cetrioli al curry – - Ricetta

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Per il burger

riso rosso selvatico 500.0 g
Knorr brodo di pesce granulare 550gr senza glutine 1.0 l

Knorr brodo di pesce granulare 550gr senza glutine

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granchio rosso artico bollito 400.0 g
Hellmann’s Real Mayonnaise Top Down 430 ml 200.0 g

Hellmann’s Real Mayonnaise Top Down 430 ml

Free sample
broccoli bolliti 50.0 g
succo di limone 20.0 ml

Per i cetrioli marinati al curry

acqua 257.0 ml
aceto bianco 150.0 ml
Qb zucchero 110.0 g
cetrioli medi 110.0 g
Curry 10.0 g
foglie di menta 10.0 nr

Per il macaron salato ai pistacchi

zucchero semolato 330.0 g
farina mandorle 300.0 g
albumi freschi 210.0 g
zucchero a velo 200.0 g
pasta al pistacchio 40.0 g
colorante naturale verde pistacchio 1.0 g
sesamo colorato
scaglie di sale

Per l'assemblaggio finale

segmenti di agrumi
Mandorle a filetti 100.0 g
germogli
alghe

f. Hamburger e Panini

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Preparazione

Per il burger
Preparare il brodo portando ad ebollizione l'acqua e unendo il Brodo di Pesce Granulare Senza Glutine Knorr Professional. Cuocere il riso nel brodo per 40 minuti, scolare e far raffreddare. Unire la polpa di granchio sminuzzata, la maionese, il succo di limone e i broccoli sbollentati.
Per i cetrioli marinati al curry
Portare a bollore tutti gli ingredienti. Immergere i cetrioli nella marinata e lasciar raffreddare. Scolarli parzialmente lasciando una parte di liquido per fare insaporire.
Per il macaron salato ai pistacchi
Mixare al cutter la polvere di mandorle e lo zucchero a velo sino ad ottenere una polvere omogenea. Mescolare il colorante in 7 ml di acqua e incorporarlo al composto di mandorle, unire infine 100 gr di albume. Fare scaldare a parte i 100 ml di acqua, diluitevi300 gr di zucchero e far cuocere a 112°C.
In una planetaria montare i restanti 110 gr di albume con la pasta di pistacchi a velocità moderata e versare a filo. Quando il tutto sarà montato alla temperatura di 60°C unite l'impasto di mandorle con la tecnica del "macaronaggio".
Con una bocchetta da 7 mm formare i macaron, spolverare con il sesamo e il sale e lasciar riposare per 30 minuti.
Cuocere a 130°C per 13 minuti a valvola aperta.
Per l'assemblaggio finale
Farcire il macaron con il burger di granchio e riso rosso, ultimare con gli agrumi e i cetrioli marinati. Decorare con i germogli, le mandorle e le alghe.