BURGER “Macaron” salato con granchio artico, riso rosso con broccoli, mandorle, limone, agrumi e cetrioli al curry
Ingredienti
BURGER “Macaron” salato con granchio artico, riso rosso con broccoli, mandorle, limone, agrumi e cetrioli al curry
Per il burger



Per i cetrioli marinati al curry
Per il macaron salato ai pistacchi
Per l'assemblaggio finale
Per il burger
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granchio rosso artico bollito 400.0 g
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broccoli bolliti 50.0 g
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succo di limone 20.0 ml
Per i cetrioli marinati al curry
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acqua 257.0 ml
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aceto bianco 150.0 ml
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zucchero a velo 110.0 g
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cetrioli 110.0 g
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Curry 10.0 g
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foglie di menta 10.0 nr
Per il macaron salato ai pistacchi
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zucchero semolato 330.0 g
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farina di mandorle 300.0 g
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albumi freschi 210.0 g
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zucchero a velo 200.0 g
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pasta al pistacchio 40.0 g
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colorante naturale verde pistacchio 1.0 g
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sesamo colorato
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scaglie di sale
Per l'assemblaggio finale
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segmenti di agrumi
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germogli
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alghe
Preparazione
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Per il burger
Preparare il brodo portando ad ebollizione l'acqua e unendo il Brodo di Pesce Granulare Senza Glutine Knorr Professional. Versare sul riso e coprire ermeticamente con la pellicola e lasciar reidratare per circa 30 minuti. Unire la polpa di granchio sminuzzata, la maionese, il succo di limone e i broccoli sbollentati. -
Per i cetrioli marinati al curry
Portare a bollore tutti gli ingredienti. Immergere i cetrioli nella marinata e lasciar raffreddare. Scolarli parzialmente lasciando una parte di liquido per fare insaporire. -
Per il macaron salato ai pistacchi
Mixare al cutter la polvere di mandorle e lo zucchero a velo sino ad ottenere una polvere omogenea. Mescolare il colorante in 7 ml di acqua e incorporarlo al composto di mandorle, unire infine 100 gr di albume. Fare scaldare a parte i 100 ml di acqua, diluitevi300 gr di zucchero e far cuocere a 112°C.
In una planetaria montare i restanti 110 gr di albume con la pasta di pistacchi a velocità moderata e versare a filo. Quando il tutto sarà montato alla temperatura di 60°C unite l'impasto di mandorle con la tecnica del "macaronaggio".
Con una bocchetta da 7 mm formare i macaron, spolverare con il sesamo e il sale e lasciar riposare per 30 minuti.
Cuocere a 130°C per 13 minuti a valvola aperta. -
Per l'assemblaggio finale
Farcire il macaron con il burger di granchio e riso rosso, ultimare con gli agrumi e i cetrioli marinati. Decorare con i germogli e le alghe.