Bignè al tiramisù e baileys
con ganache al caffè e timo, salsa allo zabaione
Ingredienti
Per il crumble chiaro
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farina debole 180.0 g
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burro 192.0 g
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zucchero di canna 90.0 g
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zucchero semolato 92.0 g
Per la pasta choux
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Uovo intero 90.0 g
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farina media 54.0 g
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acqua 50.0 ml
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latte 50.0 ml
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sale 2.0 g
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zucchero semolato
Per il tiramisù al Baileys
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Panna fresca 750.0 ml
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Latte UHT 250.0 ml
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Baileys 70.0 ml
Per la salsa allo zabaione
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zucchero 100.0 g
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Marsala 100.0 ml
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vino bianco secco 100.0 ml
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tuorlo d'uovo 100.0 ml
Per la ganache al caffè e timo
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cioccolato 70% 320.0 g
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panna liquida 250.0 ml
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glucosio 30.0 g
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zucchero invertito 30.0 g
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caffè in polvere 30.0 g
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timo 7.0 g
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lamponi disidratati
Per l'assemblaggio finale
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lamponi 10.0 nr
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petali di rosa
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decori sottili di cioccolato
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marshmallow
Preparazione
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Per il crumble chiaro
Ammorbidire il burro. Lavorare burro e zuccheri, unire la farina. Stendere a 1,5 mm.Creare dei dischi e riporre in freezer. -
Per la pasta choux
Portare a cottura l’acqua, il burro, il sale e lo zucchero. Raffreddare intorno a 50°C e unire le uova poco per volta. Dressare l’impasto formando semisfere con sac à poche. Adagiare il disco di crumble sulla parte superiore della choux e passare di nuovoin forno a 175°C/180°C per 20/22 minuti a seconda della grandezza. -
Per il tiramisù al Baileys
Versare in una planetaria la panna e il latte, unire il contenuto di una busta di preparato per Tiramisù Carte d’Or, il Baileys e montare con la frusta sino ad ottenere una consistenza spumosa. Con l’ausilio di un sac à poche farcire i bignè a metà. -
Per la salsa allo zabaione
Unire tutti gli ingredienti, portarli ad ebollizione, filtrare ed abbattere di temperatura. -
Per la ganache al caffè e timo
In una casseruola portare ad ebollizione la prima parte della panna, unire il caffè e il timo e lasciare in infusione. Filtrare. Riportare ad ebollizione e versare sul cioccolato sciolto e con un mixer creare un'emulsione liscia. Unire la seconda parte della panna e mixare. Cristallizzare in frigorifero per 2-3 ore e montare in planetaria. Con l'ausilio di un sac à poche riempire dei ring d'acciaio di 5 cm di diametro e lasciar raffreddare. Sformare e spolverare con i lamponi disidratati. -
Per l'assemblaggio finale
Farcire il bignè con la crema al tiramisù e Baileys, decorare la parte superiore con i lamponi freschi, i marshmallow e i petali di rose. Posizionarlo sulla ganache al caffè. Presentare il dessert su un piatto spruzzato di cioccolato effetto velluto e posizionare le gocce di salsa allo zabaione e il Topping al Cacao Carte d’Or.
