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Per il crumble chiaro

  • farina debole 180 g
  • burro 192 g
  • zucchero di canna 90 g
  • zucchero semolato 92 g

Per la pasta choux

  • Uovo intero 90 g
  • farina media 54 g
  • acqua 50 ml
  • latte 50 ml
  • sale 2 g
  • zucchero semolato

Per il tiramisù al Baileys

Per la salsa allo zabaione

  • zucchero 100 g
  • Marsala 100 ml
  • vino bianco secco 100 ml
  • tuorlo d'uovo 100 ml

Per la ganache al caffè e timo

  • cioccolato 70% 320 g
  • panna liquida 250 ml
  • glucosio 30 g
  • zucchero invertito 30 g
  • caffè in polvere 30 g
  • timo 7 g
  • lamponi disidratati

Per l'assemblaggio finale

  • lamponi 10 nr
  • petali di rosa
  • decori sottili di cioccolato
  • marshmallow
  1. Per il crumble chiaro

    Ammorbidire il burro. Lavorare burro e zuccheri, unire la farina. Stendere a 1,5 mm. Creare dei dischi e riporre in freezer.
  2. Per la pasta choux

    Portare a cottura l’acqua, il burro, il sale e lo zucchero. Raffreddare intorno a 50°C e unire le uova poco per volta. Dressare l’impasto formando semisfere con sac à poche. Adagiare il disco di crumble sulla parte superiore della choux e passare di nuovoin forno a 175°C/180°C per 20/22 minuti a seconda della grandezza.
  3. Per il tiramisù al Baileys

    Versare in una planetaria la panna e il latte, unire il contenuto di una busta di preparato per Tiramisù Carte d’Or, il Baileys e montare con la frusta sino ad ottenere una consistenza spumosa. Con l’ausilio di un sac à poche farcire i bignè a metà.
  4. Per la salsa allo zabaione

    Unire tutti gli ingredienti, portarli ad ebollizione, filtrare ed abbattere di temperatura.
  5. Per la ganache al caffè e timo

    In una casseruola portare ad ebollizione la prima parte della panna, unire il caffè e il timo e lasciare in infusione. Filtrare. Riportare ad ebollizione e versare sul cioccolato sciolto e con un mixer creare un'emulsione liscia. Unire la seconda parte della panna e mixare. Cristallizzare in frigorifero per 2-3 ore e montare in planetaria. Con l'ausilio di un sac à poche riempire dei ring d'acciaio di 5 cm di diametro e lasciar raffreddare. Sformare e spolverare con i lamponi disidratati.
  6. Per l'assemblaggio finale

    Farcire il bignè con la crema al tiramisù e Baileys, decorare la parte superiore con i lamponi freschi, i marshmallow e i petali di rose. Posizionarlo sulla ganache al caffè. Presentare il dessert su un piatto spruzzato di cioccolato effetto velluto e posizionare le gocce di salsa allo zabaione e il Topping al Cacao Carte d’Or.