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Bignè al tiramisù e baileys
Un dessert classico e intramontabile, dall'impiattamento unico: Tiramisù al baileys con ganache al caffè e timo, salsa allo zabaione
g. Dessert e frutta
Ingredienti
Bignè al tiramisù e baileys
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€0.0
Per il crumble chiaro
farina debole
/g
180.0 g
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burro
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150.0 g
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zucchero di canna
/g
90.0 g
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zucchero semolato
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90.0 g
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Per la pasta choux
uovo intero
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90.0 g
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farina media
/g
54.0 g
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acqua
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50.0 ml
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latte
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50.0 ml
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burro
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42.0 g
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sale
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2.0 g
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zucchero semolato
/g
2.0 g
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Per il tiramisù al Baileys
Panna fresca
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750.0 ml
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Latte UHT
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250.0 ml
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Baileys
/ml
70.0 ml
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Carte d’Or preparato per Tiramisù 490 Gr
/busta di preparato
1.0 busta di preparato
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Punti
Soia e derivati
Latte e derivati
Per la salsa allo zabaione
zucchero
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100.0 g
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Marsala
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100.0 ml
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vino bianco secco
/ml
100.0 ml
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tuorlo d'uovo
/ml
100.0 ml
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Per la ganache al caffè e timo
panna liquida
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750.0 ml
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cioccolato 70%
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320.0 g
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panna liquida
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250.0 ml
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glucosio
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30.0 g
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zucchero invertito
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30.0 g
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caffè in polvere
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30.0 g
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timo
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7.0 g
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lamponi disidratati
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0.0 qb
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Per l'assemblaggio finale
lamponi
/nr
10.0 nr
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petali di rosa
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0.0 qb
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decori sottili di cioccolato
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0.0 qb
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marshmallow
/qb
0.0 qb
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Carte d’Or Topping Cacao 1 Kg
/qb
0.0 qb
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7
Punti
/
Per il crumble chiaro
-
farina debole 180.0 g
-
burro 150.0 g
-
zucchero di canna 90.0 g
-
zucchero semolato 90.0 g
Per la pasta choux
-
uovo intero 90.0 g
-
farina media 54.0 g
-
acqua 50.0 ml
-
latte 50.0 ml
-
burro 42.0 g
-
sale 2.0 g
-
zucchero semolato 2.0 g
Per il tiramisù al Baileys
-
Panna fresca 750.0 ml
-
Latte UHT 250.0 ml
-
Baileys 70.0 ml
Per la salsa allo zabaione
-
zucchero 100.0 g
-
Marsala 100.0 ml
-
vino bianco secco 100.0 ml
-
tuorlo d'uovo 100.0 ml
Per la ganache al caffè e timo
-
panna liquida 750.0 ml
-
cioccolato 70% 320.0 g
-
panna liquida 250.0 ml
-
glucosio 30.0 g
-
zucchero invertito 30.0 g
-
caffè in polvere 30.0 g
-
timo 7.0 g
-
lamponi disidratati
Per l'assemblaggio finale
-
lamponi 10.0 nr
-
petali di rosa
-
decori sottili di cioccolato
-
marshmallow
Preparazione
-
Per il crumble chiaro
Ammorbidire il burro. Lavorare burro e zuccheri, unire la farina. Stendere a 1,5 mm.
Creare dei dischi e riporre in freezer. -
Per la pasta choux
Portare a cottura l’acqua, il burro, il sale e lo zucchero. Raffreddare intorno a 50°C e unire le uova poco per volta. Dressare l’impasto formando semisfere con sac à poche. Adagiare il disco di crumble sulla parte superiore della choux e passare di nuovoin forno a 175°C/180°C per 20/22 minuti a seconda della grandezza. -
Per il tiramisù al Baileys
Versare in una planetaria la panna e il latte, unire il contenuto di una busta di preparato per Tiramisù Carte d’Or, il Baileys e montare con la frusta sino ad ottenere una consistenza spumosa. Con l’ausilio di un sac à poche farcire i bignè a metà. -
Per la salsa allo zabaione
Unire tutti gli ingredienti, portarli ad ebollizione, filtrare ed abbattere di temperatura. -
Per la ganache al caffè e timo
In una casseruola portare ad ebollizione la prima parte della panna, unire il caffè e il timo e lasciare in infusione. Filtrare. Riportare ad ebollizione e versare il cioccolato sciolto, con un mixer creare un'emulsione liscia. Unire la seconda parte della panna e mixare. Cristallizzare in frigorifero per 2-3 ore e montare in planetaria. Con l'ausilio di un sac à poche riempire dei ring d'acciaio di 5 cm di diametro e lasciar raffreddare. Sformare e spolverare con i lamponi disidratati. -
Per l'assemblaggio finale
Farcire il bignè con la crema al tiramisù e Baileys, decorare la parte superiore con i lamponi freschi, i marshmallow e i petali di rose. Posizionarlo sulla ganache al caffè. Presentare il dessert su un piatto spruzzato di cioccolato effetto velluto e posizionare le gocce di salsa allo zabaione e il Topping al Cacao Carte d’Or.
