Sgombro marinato
Sgombro marinato alla citronella, cioccolato, mais bianco & passion fruit
Ingredienti
Per lo sgombro
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citronella 200.0 g
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sale fino 80.0 g
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filetti di sgombro 10.0 nr
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olio evo
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pepe arlecchino
Per la polentina di mais bianco
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farina di mais 400.0 g
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sale 10.0 g
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buccia di limone grattugiata
Per i pomodorini agrumati
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pomodorini gialli 400.0 g
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olio evo 100.0 g
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sale fino 40.0 g
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zucchero a velo
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buccia di lime
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buccia di arancia
Per l’assemblaggio finale
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scaglie di cioccolato bianco 20.0 nr
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Salty fingers 10.0 nr
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asparagi verdi sbollentati 10.0 nr
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passion fruit 5.0 nr
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peperone crusco di Senise IGP 5.0 nr
Preparazione
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Per lo sgombro
Tagliare il filetto di sgombro a piccoli pezzi e segnare sulla parte della pelle. Portare ad ebollizione Knorr Brodo di Pesce Senza Glutine con il sale, aromatizzare con la citronella e far raffreddare. Posizionare lo sgombro in questa salamoia e lasciar marinare per circa 20 minuti. Asciugare e scottare lo sgombro in una padella antiaderente con olio evo e pepe arlecchino. -
Per la polentina di mais bianco
Portare ad ebollizione il Knorr Brodo di Pesce Senza Glutine, unire la farina di mais bianco, mescolare il tutto con una frusta e lasciar cuocere lentamente per 20 minuti. Insaporire con sale e la buccia di limone grattugiata. -
Per i pomodorini agrumati
Incidere i pomodorini, sbollentarli, farli raffreddare e pelarli. Condirli con la buccia degli agrumi, il sale e lo zucchero. Lasciare appassire per 50 minuti a 70°C. -
Per l’assemblaggio finale
Posizionare al centro del piatto la polentina di mais bianco, adagiarvi i pomodorini, lo sgombro, il passion fruit, i Salty Finger, gli asparagi, le scaglie di cioccolato e il peperone crusco.
