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Per il risotto

Per l’emulsione

  1. Per il risotto

    Aprire i gamberi a portafoglio e disporli su della carta da forno. Condirli con olio e timo e sovrapporre con un altro foglio di carta da forno. Battere leggermente con il batticarne e riporre in frigorifero.
    In una casseruola tostare il riso. Appena bollente bagnare con il brodo e portare a cottura aggiungendo il brodo talvolta. Come ultima volta di brodo sostituire con il fumetto di crostacei. Appena al dente togliere dal fuoco e mantecare con il burro, l’aceto di vino bianco e condire con il sale, il pepe ed il lime grattugiato. Impiattare a specchio ed adagiare sopra il carpaccio di gamberi. Guarnire con qualche goccia di emulsione delle teste.
  2. Per l’emulsione

    Pulire i gamberi e mettere le teste in un recipiente. Condire con gli ingredienti descritti e schiacciare con un cucchiaio. Lasciare in frigorifero per un’ora e mixare con il cutter. Filtrare e mettere in un biberon da cucina.
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