paccheri farciti con ricotta e cedro in salsa ai funghi porcini estivi e olio agrumato al basilico
Ingredienti
Per la salsa ai porcini
-
funghi Porcini 300 g
-
scalogno tritato 20 g
-
erba cipollina sminuzzata 20 g
-
pepe nero di mulinello 6 g
Per la farcia dei paccheri
-
ricotta 250 g
-
paccheri di Gragnano 200 g
-
ricotta salata 80 g
-
buccia di cedro 8 g
Per l’olio agrumato al basilico
-
Olio Extra Vergine di Oliva 300 g
-
buccia di lime 5 g
-
buccia di arancia 5 g
Per la fonduta di caciocavallo
-
caciocavallo podolico 100 g
-
grappa 10 g
Per l’assemblaggio finale
-
foglie di basilico 10 pc
-
funghi porcini essiccati 10 pc
-
Parmigiano crispy 2 pc
-
polvere di olive nere
Preparazione
-
Per la salsa ai porcini
In una casseruola rosolare con olio extra vergine di oliva lo scalogno, unire i funghi porcini mondati e tagliati a lamelle e rosolare. Unire il Fondo Bruno Legato Granulare Knorr diluito, portare ad ebollizione e insaporire con il Brodo ai Funghi Porcini Granulare Knorr. Unire l’erba cipollina sminuzzata e il pepe nero di mulinello.
-
Per la farcia dei paccheri
Cuocere i paccheri in abbondante acqua salata per 5 minuti, scolare e far raffreddare rapidamente. Preparare la farcia mescolando tutti gli ingredienti. Insaporire con sale e pepe. Farcire i paccheri.
-
Per l’olio agrumato al basilico
Unire tutti gli ingredienti ed emulsionare insieme.
-
Per la fonduta di caciocavallo
Portare ad ebollizione la Créme & Créme, Knorr con la grappa, unire il caciocavallo tritato e legare con il Roux Bianco istantaneo granulare Knorr.
-
Per l’assemblaggio finale
Cuocere i paccheri per altri 8 minuti in forno al vapore, scolarli e saltarli con la salsa di porcini. Con un cucchiaio adagiare la salsa sul fondo del piatto e posizionarvi i paccheri in piedi. Decorare con la fonduta di caciocavallo e l’olio agrumato al basilico. Ultimare con la polvere di olive nere, il parmiggiano crispy, le foglioline di basilico, l’olio agrumato al basilico e le chips di funghi porcini essiccati.
