Paccheri farciti con ricotta e cedro in salsa ai funghi porcini estivi e olio agrumato al basilico
Ingredienti
Per la salsa ai porcini
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funghi Porcini 300.0 g
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scalogno tritato 20.0 g
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erba cipollina sminuzzata 20.0 g
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pepe nero di mulinello 6.0 g
Per la farcia dei paccheri
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ricotta 250.0 g
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paccheri di Gragnano 200.0 g
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ricotta salata 80.0 g
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buccia di cedro 8.0 g
Per l’olio agrumato al basilico
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Olio Extra Vergine di Oliva 300.0 g
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buccia di lime 5.0 g
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buccia di arancia 5.0 g
Per la fonduta di caciocavallo
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caciocavallo podolico 100.0 g
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grappa 10.0 g
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Panna 300.0 ml
Per l’assemblaggio finale
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foglie di basilico 10.0 nr
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funghi porcini essiccati 10.0 nr
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Parmigiano crispy 2.0 nr
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polvere di olive nere
Preparazione
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Per la salsa ai porcini
In una casseruola rosolare con olio extra vergine di oliva lo scalogno, unire i funghi porcini mondati e tagliati a lamelle e rosolare. Unire il Fondo Bruno Legato Granulare Knorr diluito, portare ad ebollizione e insaporire con il Brodo ai Funghi Porcini Granulare Knorr. Unire l’erba cipollina sminuzzata e il pepe nero di mulinello.
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Per la farcia dei paccheri
Cuocere i paccheri in abbondante acqua salata per 5 minuti, scolare e far raffreddare rapidamente. Preparare la farcia mescolando tutti gli ingredienti. Insaporire con sale e pepe. Farcire i paccheri.
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Per l’olio agrumato al basilico
Unire tutti gli ingredienti ed emulsionare insieme.
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Per la fonduta di caciocavallo
Portare ad ebollizione la panna con la grappa, unire il caciocavallo tritato e legare con il Roux Bianco istantaneo granulare Knorr.
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Per l’assemblaggio finale
Cuocere i paccheri per altri 8 minuti in forno al vapore, scolarli e saltarli con la salsa di porcini. Con un cucchiaio adagiare la salsa sul fondo del piatto e posizionarvi i paccheri in piedi. Decorare con la fonduta di caciocavallo e l’olio agrumato al basilico. Ultimare con la polvere di olive nere, il parmiggiano crispy, le foglioline di basilico, l’olio agrumato al basilico e le chips di funghi porcini essiccati.
