Lombo di agnello in crosta

Name: Lombo di agnello in crosta
Yield: 10
Ingredients: 1.8kg lombo d’agnello; 120.0g burro; 10.0g timo; 10.0g sale; 3.0g rosmarino fresco; 1.0g ginepro; 1.0nr alloro; 1.0nr spicchio d’aglio; 400.0g Maizena Panatura 3 in 1; 100.0g fiocchi di mais; 60.0g tè verde Matcha; 40.0g foglie di prezzemolo; 40.0g acciughe tritate; 600.0ml Knorr Fondo Bruno in pasta 1 Kg; 200.0g ritagli di carne d’agnello; 200.0g cardoncelli; 50.0g cipolla media tritata; 40.0g Sedano; 40.0g carota; 30.0g vino rosso; 30.0g gelatina vegetale; 10.0g timo; 3.0g funghi secchi; 400.0g succo di carote; 300.0g carote baby; 20.0g scalogno; 15.0g mostarda d’uva; 5.0nr foglie di salvia; 1.0kg carote baby bollite; 500.0g Knorr Fondo Bruno Legato Demi-Glace

Agnello panato croccante aromatizzato all’acciuga e tè verde matcha con purea di carota alla mostarda

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Per il lombo d’agnello

lombo d’agnello 1.8 kg
burro 120.0 g
timo 10.0 g
sale 10.0 g
rosmarino fresco 3.0 g
ginepro 1.0 g
alloro 1.0 nr
spicchio d’aglio 1.0 nr

Per la panatura aromatizzata

Maizena Panatura 3 in 1 400.0 g

Maizena Panatura 3 in 1

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fiocchi di mais 100.0 g
tè verde Matcha 60.0 g
foglie di prezzemolo 40.0 g
acciughe tritate 40.0 g

Per la terrina di agnello

Knorr Fondo Bruno in pasta 1 Kg 600.0 ml

Knorr Fondo Bruno in pasta 1 Kg

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ritagli di carne d’agnello 200.0 g
cardoncelli 200.0 g
cipolla media tritata 50.0 g
Sedano 40.0 g
carota 40.0 g
vino rosso 30.0 g
gelatina vegetale 30.0 g
timo 10.0 g
funghi secchi 3.0 g

Per le carote alla mostarda d’uva

succo di carote 400.0 g
carote baby 300.0 g
scalogno 20.0 g
mostarda d’uva 15.0 g
foglie di salvia 5.0 nr

Per l’assemblaggio finale

carote baby bollite 1.0 kg
Knorr Fondo Bruno Legato Demi-Glace 500.0 g

Knorr Fondo Bruno Legato Demi-Glace

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cime di rape bollite 400.0 g
olio all’aglio 50.0 g
aceto di Jerez 40.0 g
Hellmann’s Caesar dressing 20.0 g

Hellmann’s Caesar dressing

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acciughe 10.0 g
Aneto

c. Secondi

a. Carne

Agnello panato croccante aromatizzato all’acciuga e tè verde matcha con purea di carota alla mostarda

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Preparazione

Per il lombo d’agnello
Pulire e parare l’agnello conservando i ritagli. Condire l’agnello con il sale aromatico realizzato frullando tutte le spezie. Rosolarlo in padella con burro e timo. Mettere in forno a 52°C per 1 ora. Abbattere di temperatura.
Per la panatura aromatizzata
Con l’aiuto di un cutter frullare l’acciuga con il tè verde e le foglie di prezzemolo, infine aggiungere i fiocchi di mais e mescolare a Maizena Panatura Pronta 3 in 1. Prendere il lombo di agnello, bagnare in acqua e panare con la panatura ottenuta. Friggere in olio bollente o nel burro chiarificato.
Per la terrina di agnello
Rosolare i ritagli di agnello in una casseruola, arrostire sedano, carote, cipolle e funghi cardoncelli, sfumare con il vino ed aggiungere poi i funghi secchi, il timo e Knorr Fondo Bruno in Pasta diluito. Cuocere per 2 ore, aggiungendo l’acqua man mano che necessita; sfilacciare la carne e far ridurre il fondo. Aggiungere il fondo ridotto agli sfilacci d’agnello e i funghi arrostiti con olio, aglio e timo. Legare con la gelatina. Mettere in uno stampo, far raffreddare, tagliare e rigenerare in forno a vapore a 75°C.
Per le carote alla mostarda d’uva
Cuocere le carote con lo scalogno, la salvia e il succo. Frullare il tutto e aggiungere la senape, mettere la purea in biberon per il servizio.
Per l’assemblaggio finale
Dopo la cottura, far riposare e tagliare il carrè di agnello. Saltare in olio e aglio le carotine baby e le cime di rapa con l’acciuga. Posizionare nel piatto la terrina rigenerata a vapore, nappare con Knorr Fondo Bruno Legato Granulare diluito aromatizzato con l’aceto di Jerez, adagiarvi l’agnello, le verdure saltate, la purea di carote alla mostarda d’uva. Ultimare con spuntoni di Hellmann’s Caesar Dressing e aneto.
Step 6