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Per il lombo d’agnello

  • lombo d’agnello 1.8 kg
  • burro 120.0 g
  • timo 10.0 g
  • sale 10.0 g
  • rosmarino 3.0 g
  • ginepro 1.0 g
  • foglia di alloro 1.0 nr
  • spicchio d’aglio 1.0 nr

Per la panatura aromatizzata

  • fiocchi di mais 100.0 g
  • tè verde Matcha 60.0 g
  • foglie di prezzemolo 40.0 g
  • acciughe tritate 40.0 g

Per la terrina di agnello

  • ritagli di carne d’agnello 200.0 g
  • cardoncelli 200.0 g
  • cipolla 50.0 g
  • Sedano 40.0 g
  • carota 40.0 g
  • vino rosso 30.0 g
  • gelatina vegetale 30.0 g
  • timo 10.0 g
  • funghi secchi 3.0 g

Per le carote alla mostarda d’uva

  • succo di carote 400.0 g
  • carote baby 300.0 g
  • scalogno 20.0 g
  • mostarda d’uva 15.0 g
  • foglie di salvia 5.0 nr

Per l’assemblaggio finale

  • carote baby bollite 1.0 kg
  • cime di rape bollite 400.0 g
  • olio all’aglio 50.0 g
  • aceto di Jerez 40.0 g
  • acciughe 10.0 g
  • Aneto
  1. Per il lombo d’agnello

    Pulire e parare l’agnello conservando i ritagli. Condire l’agnello con il sale aromatico realizzato frullando tutte le spezie. Rosolarlo in padella con burro e timo. Mettere in forno a 52°C per 1 ora. Abbattere di temperatura.
  2. Per la panatura aromatizzata

    Con l’aiuto di un cutter frullare l’acciuga con il tè verde e le foglie di prezzemolo, infine aggiungere i fiocchi di mais e mescolare a Maizena Panatura Pronta 3 in 1. Prendere il lombo di agnello, bagnare in acqua e panare con la panatura ottenuta. Friggere in olio bollente o nel burro chiarificato.
  3. Per la terrina di agnello

    Rosolare i ritagli di agnello in una casseruola, arrostire sedano, carote, cipolle e funghi cardoncelli, sfumare con il vino ed aggiungere poi i funghi secchi, il timo e Knorr Fondo Bruno in Pasta diluito. Cuocere per 2 ore, aggiungendo l’acqua man mano che necessita; sfilacciare la carne e far ridurre il fondo. Aggiungere il fondo ridotto agli sfilacci d’agnello e i funghi arrostiti con olio, aglio e timo. Legare con la gelatina. Mettere in uno stampo, far raffreddare, tagliare e rigenerare in forno a vapore a 75°C.
  4. Per le carote alla mostarda d’uva

    Cuocere le carote con lo scalogno, la salvia e il succo. Frullare il tutto e aggiungere la senape, mettere la purea in biberon per il servizio.
  5. Per l’assemblaggio finale

    Dopo la cottura, far riposare e tagliare il carrè di agnello. Saltare in olio e aglio le carotine baby e le cime di rapa con l’acciuga. Posizionare nel piatto la terrina rigenerata a vapore, nappare con Knorr Fondo Bruno Legato Granulare diluito aromatizzato con l’aceto di Jerez, adagiarvi l’agnello, le verdure saltate, la purea di carote alla mostarda d’uva. Ultimare con spuntoni di Hellmann’s Caesar Dressing e aneto.
  6. Step 6

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