Galletto arrosto con patate e cipolle
Galletto laccato al pepe affumicato, con animelle ai pistacchi e caffè
Ingredienti
Galletto arrosto con patate e cipolle
Per la salsa di galletto al caffè
Per il galletto
Per la terrina di animelle
Per la mousseline
Per la crocchetta di patate
Per l’assemblaggio finale
Per la salsa di galletto al caffè
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burro 30.0 g
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café grand cru indriya (Inde) 20.0 g
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cipolline bianche 10.0 nr
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bouquet di erbe aromatiche 1.0 nr
Per il galletto
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salsa di soia 100.0 g
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succo di limone 50.0 g
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timo 20.0 g
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cosce di galletto 10.0 nr
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paprika dolce
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olio evo
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sale
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pepe
Per la terrina di animelle
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animelle e durelli di pollo 400.0 g
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porto 80.0 g
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burro 50.0 g
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cognac 40.0 g
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armagnac 40.0 g
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sale fino 12.0 g
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burro affumicato 10.0 g
Per la mousseline
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panna fresca 400.0 ml
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petto di pollo 400.0 g
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sale 6.0 g
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uova intere 2.0 nr
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pistacchi 80.0 g
Per la crocchetta di patate
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acqua 300.0 ml
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latte intero 300.0 ml
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interiora miste di pollo tritate 100.0 g
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cipolla disidratata 100.0 g
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parmigiano grattugiato 80.0 g
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burro fuso 50.0 g
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uovo intero 1.0 nr
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cipolla 1.0 nr
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alloro 1.0 nr
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olio, sale e pepe
Per l’assemblaggio finale
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mini rape rosse cotte 10.0 nr
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germogli di mais 10.0 nr
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dischi di patate arrosto 10.0 nr
Preparazione
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Per la salsa di galletto al caffè
In una casseruola arrostire bene le cipolle tagliate a metà con il burro e il bouquet di erbe aromatiche, unire il Fondo Chiaro diluito e lasciar ridurre a fuoco lento per circa 1 ora. Filtrare mettendo da parte le cipolle per l’impiattamento, aggiungere il caffè al fondo e addensare con Knorr Roux Bruno.
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Per il galletto
Pulire bene la coscia di galletto, condirlo con l’olio evo, il timo tritato, la salsa di soia, la paprika affumicata, Calvè Tomato Ketchup, il succo di limone, sale e pepe. Avvolgere nella pellicola, chiudere sottovuoto e cuocere in roner a 65°C per 1 ora e 15 minuti. Abbattere e conservare in frigorifero. Al momento del servizio arrostire in padella con il burro e le erbe.
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Per la terrina di animelle
Sbianchire in acqua salata le animelle per 30 secondi e raffreddarle rapidamente in acqua e ghiaccio. Eliminare la pellicina, pararle e farle marinare sottovuoto con il cognac, l’armagnac, il pepe affumicato e il porto; lasciar marinare per circa 8 ore in frigorifero. Asciugare bene e arrostirle in una casseruola con il burro sino ad ottenere una colorazione dorata.
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Per la mousseline
Realizzare una mousseline frullando dapprima il petto di pollo con il sale. Passare al setaccio sottile e unire la panna fresca e le uova. Unire i pistacchi e le animelle fredde. Dressare la mousseline in una terrina rettangolare e cuocere in forno a vapore a 70°C sino a raggiungere al cuore la temperatura di 63°C. Abbattere e lasciar riposare 6 ore in frigorifero.
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Per la crocchetta di patate
Reidratare i fiocchi di patate con acqua e latte, rosolare le interiora di pollo con cipolla, olio evo e alloro. Versare tutti gli ingredienti all’interno delle patate reidratate e formare le crocchette. Passarle nel latte e nella Maizena Panatura Pronta 3 in 1 miscelata alla cipolla disidratata. Friggere al momento del servizio.
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Per l’assemblaggio finale
In un piatto, disporre la coscetta di galletto laccata e adagiare la terrina di animella, la cipolla, le piccole rape rosse, i dischi di patata; adagiare la crocchetta di patate con Hellmann’s Dressing Honey Mustard. Versare la salsa di pollo al caffè e ultimare con il germoglio di mais.
