Crema di yogurt greco con salmone marinato alla barbabietola e basilico nano
Una ricetta creativa di stampo fusion: grazie a un’originale marinatura il salmone acquista nuove sfumature, esaltate dalla schiuma di yogurt sifonata.
Ingredienti
Per il salmone marinato
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filetto di salmone
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zucchero di canna
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sale fino
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sale grosso
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succo di barbabietola 100.0 ml
Per la salsa allo yogurt
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succo di limone 200.0 ml
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basilico greco nano 30.0 g
Per la spugna
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albumi 300.0 g
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farina di mandorle 60.0 g
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yogurt in polvere 60.0 g
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isomalto 60.0 g
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panna 550.0 ml
Per la finitura
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Panna fresca 500.0 ml
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latte intero 2.0 l
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misticanza
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fiori eduli
Preparazione
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Per il salmone marinato
Marinare il filetto di salmone con lo zucchero e i due tipi di sale. Disporre sul salmone un foglio di carta assorbente che verrà bagnato con il succo di barbabietola. Lasciar riposare per circa 18/24 ore, a seconda della grandezza del filetto. -
Per la salsa allo yogurt
Preparare la crema di yogurt aggiungendo a quest’ultimo la panna e la Gastronomica Compatta Calvé per dare consistenza, poi il succo di limone e il Primerba Timo Knorr -
Per la spugna
Mescolare tutti gli ingredienti. Metterli nel sifone, aggiungere due cartucce di azoto. Mescolare e sifonare in un contenitore alto e stretto. Cucinare in microonde per 45 secondi (1minuto a seconda del tipo di microonde) -
Per la finitura
Per il gelato alla barbabietola, preparare il Sorbetto al Limone Carte d’Or seguendo le indicazioni riportate sulla confezione sostituendo ai 3 litri di acqua, 2 litri di latte, la panna e il succo di barbabietola, una volta pronto creare delle quenelle e congelare. Impiattare posizionando le fettine di salmone marinato con la spugna allo yogurt e la quenelle di gelato alla barbabietola e ultimare con la msticanza e la salsa allo yogurt.
