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Procedimento

  • pesce spada 1 kg
  • sale fino 500 g
  • sale grosso 500 g
  • zucchero 500 g
  • Aneto
  • Scorza di arancia

Per la maionese

Per il dressing

Per la finitura

  • germogli
  • misticanza
  • Arancia a segmenti
  • finocchi 2 pc
  • pesce spada
  • zucchero
  • Aneto
  • insalata riccia 500 g
  1. Procedimento

    Miscelare sale e zucchero con l’aneto e la scorzia di arancia. Disporre la miscela sul pesce spada e lasciarlo in frigorifero per 6 ore. Successivamente affumicare per circa 1 ora. Affettare all’affettatrice.
  2. Per la maionese

    Miscelare i due ingredienti e riporre il composto in un biberon da cucina.
  3. Per il dressing

    Portare a bollore l’acqua e versare all’interno il preparato per crema di pomodoro. Far cuocere per qualche minuto e lasciare raffreddare. Riporre anche questo ingrediente in un biberon da cucina.
  4. Per la finitura

    Affettare i finocchi all’affettatrice. Impiattare il pesce spada in un piatto fondo con la misticanza, i germogli, qualche ciuffo di carpaccio di finocchi, i segmenti di arancia, l’aneto, la maionese e la crema di pomodoro. Condire con la vinaigrette e servire.