Carpaccio di pesce spada affumicato con maionese all'aneto e dressing al pomodoro
Il pregiato taglio ottenuto dalla spalla del bovino – ideale per la preparazione di lessi, bolliti, arrosti e spezzatini – è l’ingrediente principale di questa ricetta tradizionale dalla lunga cottura. Ad accompagnarla un contorno sfizioso e speziato.
Ingredienti
Procedimento
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pesce spada 1.0 kg
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sale fino 500.0 g
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sale grosso 500.0 g
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zucchero 500.0 g
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Aneto
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Scorza di arancia
Per la maionese
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Aneto 30.0 g
Per il dressing
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acqua 300.0 ml
Per la finitura
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germogli
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misticanza
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Arancia a segmenti
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finocchi 2.0 nr
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pesce spada
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zucchero
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Aneto
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insalata riccia 500.0 g
Preparazione
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Procedimento
Miscelare sale e zucchero con l’aneto e la scorzia di arancia. Disporre la miscela sul pesce spada e lasciarlo in frigorifero per 6 ore. Successivamente affumicare per circa 1 ora. Affettare all’affettatrice. -
Per la maionese
Miscelare i due ingredienti e riporre il composto in un biberon da cucina. -
Per il dressing
Portare a bollore l’acqua e versare all’interno il preparato per crema di pomodoro. Far cuocere per qualche minuto e lasciare raffreddare. Riporre anche questo ingrediente in un biberon da cucina. -
Per la finitura
Affettare i finocchi all’affettatrice. Impiattare il pesce spada in un piatto fondo con la misticanza, i germogli, qualche ciuffo di carpaccio di finocchi, i segmenti di arancia, l’aneto, la maionese e la crema di pomodoro. Condire con la vinaigrette e servire.
