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Per le capesante

  • Capesante grandi 10 pc
  • scorza di limone grattugiata 1 pc
  • Olio Extra Vergine di Oliva
  • sale e pepe

Per la purea

  • mele verdi 5 pc
  • cannella
  • lemon grass
  • scorza di limone

Per la finitura

  1. Per le capesante

    Mettere a marinare le capesante con l’olio, il limone e il timo per almeno 60 minuti. Scottare velocemente in padella antiaderente per caramellare la parte esterna, lasciando il cuore “morbido”. Regolare di sale e pepe.
  2. Per la purea

    Pelare, privare le mele dal torsolo e tagliarle a spicchio. Mettere gli spicchi in un sacchetto per cottura sottovuoto con la cannella, il lemon grass e il limone. Sigillare e cuocere in forno vapore 100°C per circa 15 minuti. Fare raffreddare, scolare dal saccetto, togliere gli aromi e passare al setaccio fine.
  3. Per la finitura

    Mondare i cardoncelli, tagliarli a julienne e metterli a marinare con la vinaigrette e l’erba cipollina. Regolare di sale e pepe. In un piatto di servizio, stendere la purea di mela a specchio, posizionare l’insalatina di cardoncelli, la capasanta scottata e guarnire con spicchi di arancia a vivo e bastoncini di mela.