Baccalà

Baccalà al limone nero, asparagi bianchi marinati e tuorlo confit

Per la maionese al pesce
Miscelare bene tutti gli ingredienti e inserire in un biberon da cucina.
Per gli asparagi
Rosolare in olio evo l’aglio sino a farlo caramellizzare, unire l’aceto e farlo evaporare. Unire tutti gli altri ingredienti e far bollire. Togliere dal fuoco, coprire e lasciare in infusione per 30 minuti. Pelare gli asparagi, eliminare il gambo e pararli. Appena freddo il liquido di marinatura, unire gli asparagi e confezionare sottovuoto. Cuocere a 80°C a vapore per 20 minuti. Lasciare marinare per circa 4 ore prima di servire.
Per il baccalà
Eliminare la pelle da far essiccare e condire il lomo di baccalà con olio evo e buccia di limone nero grattugiato. Cuocere a 80°C a vapore per 20 minuti. Raffreddare e sfogliare.
Per il tuorlo confit
Cuocere i tuorli confit in olio evo in forno a 62°C per 25 minuti.
Per l’assemblaggio finale
Togliere gli asparagi dalla marinatura. Versare in piatti fondi la marinatura, posizionare gli asparagi, le chips d’aglio e al centro il tuorlo d’uovo confit condito con sale affumicato e olio al rosmarino. Completare con il baccalà sfogliato, condito con il pepe nero di mulinello, le lamelle di cocco e gli asparagi, ultimare con spuntoni di maionese e chips di pelle di baccalà.