Baccalà
Baccalà al limone nero, asparagi bianchi marinati e tuorlo confit

Ingredienti
Baccalà
Per la maionese al pesce

Per gli asparagi

Per il baccalà
Per il tuorlo confit
Per l’assemblaggio finale
Per la maionese al pesce
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succo di lime 30.0 g
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colatura di alici 30.0 g
Per gli asparagi
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aceto di riso 60.0 g
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olio evo 50.0 g
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sale fino 3.0 g
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peperoncino 1.0 g
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asparagi bianchi 20.0 nr
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spicchio d'aglio 3.0 nr
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timo 1.0 rametto
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rosmarino 1.0 rametto
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foglia di alloro 1.0 nr
Per il baccalà
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lomo di baccalà 1.0 kg
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olio evo 40.0 g
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limone nero 1.0 nr
Per il tuorlo confit
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tuorli d’uovo 10.0 nr
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olio evo
Per l’assemblaggio finale
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pelle croccante di baccalà
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chips d’aglio
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olio al rosmarino
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fiori di erbe selvatiche
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sale affumicato
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lamelle di cocco fresco
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lamelle di asparagi bianchi crudi
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pepe di mulinello
Preparazione
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Per la maionese al pesce
Miscelare bene tutti gli ingredienti e inserire in un biberon da cucina. -
Per gli asparagi
Rosolare in olio evo l’aglio sino a farlo caramellizzare, unire l’aceto e farlo evaporare. Unire tutti gli altri ingredienti e far bollire. Togliere dal fuoco, coprire e lasciare in infusione per 30 minuti. Pelare gli asparagi, eliminare il gambo e pararli. Appena freddo il liquido di marinatura, unire gli asparagi e confezionare sottovuoto. Cuocere a 80°C a vapore per 20 minuti. Lasciare marinare per circa 4 ore prima di servire. -
Per il baccalà
Eliminare la pelle da far essiccare e condire il lomo di baccalà con olio evo e buccia di limone nero grattugiato. Cuocere a 80°C a vapore per 20 minuti. Raffreddare e sfogliare. -
Per il tuorlo confit
Cuocere i tuorli confit in olio evo in forno a 62°C per 25 minuti. -
Per l’assemblaggio finale
Togliere gli asparagi dalla marinatura. Versare in piatti fondi la marinatura, posizionare gli asparagi, le chips d’aglio e al centro il tuorlo d’uovo confit condito con sale affumicato e olio al rosmarino. Completare con il baccalà sfogliato, condito con il pepe nero di mulinello, le lamelle di cocco e gli asparagi, ultimare con spuntoni di maionese e chips di pelle di baccalà.