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Baccalà
Baccalà al limone nero, asparagi bianchi marinati e tuorlo confit
Baccalà al limone nero, asparagi bianchi marinati e tuorlo confit
Ingredienti
Baccalà
−
+
€0.0
Per la maionese al pesce
Calvé Maionese Compatta 4,75 Kg
/g
200.0 g
0%
Punti
Uova e derivati
Senza Glutine
succo di lime
/g
30.0 g
0%
colatura di alici
/g
30.0 g
0%
Per gli asparagi
Knorr brodo di pesce granulare 550gr Senza Glutine
/ml
500.0 ml
0%
Punti
Senza Coloranti
Crostacei e derivati
aceto di riso
/g
60.0 g
0%
olio evo
/g
50.0 g
0%
sale fino
/g
3.0 g
0%
peperoncino
/g
1.0 g
0%
asparagi bianchi
/nr
20.0 nr
0%
spicchio d'aglio
/nr
3.0 nr
0%
timo
/rametto
1.0 rametto
0%
rosmarino
/rametto
1.0 rametto
0%
foglia di alloro
/nr
1.0 nr
0%
Per il baccalà
lomo di baccalà
/kg
1.0 kg
0%
olio evo
/g
40.0 g
0%
limone nero
/nr
1.0 nr
0%
Per il tuorlo confit
tuorli d’uovo
/nr
10.0 nr
0%
olio evo
/qb
0.0 qb
0%
Per l’assemblaggio finale
pelle croccante di baccalà
/qb
0.0 qb
0%
chips d’aglio
/qb
0.0 qb
0%
olio al rosmarino
/qb
0.0 qb
0%
fiori di erbe selvatiche
/qb
0.0 qb
0%
sale affumicato
/qb
0.0 qb
0%
lamelle di cocco fresco
/qb
0.0 qb
0%
lamelle di asparagi bianchi crudi
/qb
0.0 qb
0%
pepe di mulinello
/qb
0.0 qb
0%
/
Per la maionese al pesce
-
succo di lime 30.0 g
-
colatura di alici 30.0 g
Per gli asparagi
-
aceto di riso 60.0 g
-
olio evo 50.0 g
-
sale fino 3.0 g
-
peperoncino 1.0 g
-
asparagi bianchi 20.0 nr
-
spicchio d'aglio 3.0 nr
-
timo 1.0 rametto
-
rosmarino 1.0 rametto
-
foglia di alloro 1.0 nr
Per il baccalà
-
lomo di baccalà 1.0 kg
-
olio evo 40.0 g
-
limone nero 1.0 nr
Per il tuorlo confit
-
tuorli d’uovo 10.0 nr
-
olio evo
Per l’assemblaggio finale
-
pelle croccante di baccalà
-
chips d’aglio
-
olio al rosmarino
-
fiori di erbe selvatiche
-
sale affumicato
-
lamelle di cocco fresco
-
lamelle di asparagi bianchi crudi
-
pepe di mulinello
Preparazione
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Per la maionese al pesce
Miscelare bene tutti gli ingredienti e inserire in un biberon da cucina. -
Per gli asparagi
Rosolare in olio evo l’aglio sino a farlo caramellizzare, unire l’aceto e farlo evaporare. Unire tutti gli altri ingredienti e far bollire. Togliere dal fuoco, coprire e lasciare in infusione per 30 minuti. Pelare gli asparagi, eliminare il gambo e pararli. Appena freddo il liquido di marinatura, unire gli asparagi e confezionare sottovuoto. Cuocere a 80°C a vapore per 20 minuti. Lasciare marinare per circa 4 ore prima di servire. -
Per il baccalà
Eliminare la pelle da far essiccare e condire il lomo di baccalà con olio evo e buccia di limone nero grattugiato. Cuocere a 80°C a vapore per 20 minuti. Raffreddare e sfogliare. -
Per il tuorlo confit
Cuocere i tuorli confit in olio evo in forno a 62°C per 25 minuti. -
Per l’assemblaggio finale
Togliere gli asparagi dalla marinatura. Versare in piatti fondi la marinatura, posizionare gli asparagi, le chips d’aglio e al centro il tuorlo d’uovo confit condito con sale affumicato e olio al rosmarino. Completare con il baccalà sfogliato, condito con il pepe nero di mulinello, le lamelle di cocco e gli asparagi, ultimare con spuntoni di maionese e chips di pelle di baccalà.
