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Baccalà

Baccalà al limone nero, asparagi bianchi marinati e tuorlo confit 

Baccalà – Ricetta

Ingredienti

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Per la maionese al pesce

  • Calvé Maionese Compatta 4,75 Kg 200.0 g
  • succo di lime 30.0 g
  • colatura di alici 30.0 g

Per gli asparagi

  • Knorr brodo di pesce granulare 550gr Senza Glutine 500.0 ml
  • aceto di riso 60.0 g
  • olio evo 50.0 g
  • sale fino 3.0 g
  • peperoncino 1.0 g
  • asparagi bianchi 20.0 nr
  • spicchio d'aglio 3.0 nr
  • timo 1.0 rametto
  • rosmarino 1.0 rametto
  • foglia di alloro 1.0 nr

Per il baccalà

  • lomo di baccalà 1.0 kg
  • olio evo 40.0 g
  • limone nero 1.0 nr

Per il tuorlo confit

  • tuorli d’uovo 10.0 nr
  • olio evo

Per l’assemblaggio finale

  • pelle croccante di baccalà
  • chips d’aglio
  • olio al rosmarino
  • fiori di erbe selvatiche
  • sale affumicato
  • lamelle di cocco fresco
  • lamelle di asparagi bianchi crudi
  • pepe di mulinello

Preparazione

  1. Per la maionese al pesce

    Miscelare bene tutti gli ingredienti e inserire in un biberon da cucina. 

  2. Per gli asparagi

    Rosolare in olio evo l’aglio sino a farlo caramellizzare, unire l’aceto e farlo evaporare. Unire tutti gli altri ingredienti e far bollire. Togliere dal fuoco, coprire e lasciare in infusione per 30 minuti. Pelare gli asparagi, eliminare il gambo e pararli. Appena freddo il liquido di marinatura, unire gli asparagi e confezionare sottovuoto. Cuocere a 80°C a vapore per 20 minuti. Lasciare marinare per circa 4 ore prima di servire. 

  3. Per il baccalà

    Eliminare la pelle da far essiccare e condire il lomo di baccalà con olio evo e buccia di limone nero grattugiato. Cuocere a 80°C a vapore per 20 minuti. Raffreddare e sfogliare. 

  4. Per il tuorlo confit

    Cuocere i tuorli confit in olio evo in forno a 62°C per 25 minuti. 

  5. Per l’assemblaggio finale

    Togliere gli asparagi dalla marinatura. Versare in piatti fondi la marinatura, posizionare gli asparagi, le chips d’aglio e al centro il tuorlo d’uovo confit condito con sale affumicato e olio al rosmarino. Completare con il baccalà sfogliato, condito con il pepe nero di mulinello, le lamelle di cocco e gli asparagi, ultimare con spuntoni di maionese e chips di pelle di baccalà.   
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