La maizena o amido di mais, si presenta sotto forma di polvere bianca finissima. Si ottiene macinando ad umido la parte interna dei chicchi del mais, che risultano particolarmente ricchi di amido.
La differenza con la farina di mais è molto evidente ed è dovuto al fatto che quest’ultima si ottiene dalla macinazione dell’intero chicco.
La maizena è composta da carboidrati e da piccole quantità di minerali tra cui potassio, calcio, magnesio e sodio.
Uno dei vantaggi più importanti che offre la maizena è di essere un prodotto senza glutine che può dunque essere utilizzato anche da chi è intollerante o da chi soffre di celiachia, una infiammazione dell’intestino causata dall’assunzione di glutine – sostanza proteica del frumento-.
La maizena non è solo gluten free, è il giusto addensante per le vellutate, le creme, le salse, i budini e i gelati; è l’ingrediente segreto per dare croccantezza alle impanature e rendere più friabili i dolci.
Se la si usa nel gelato ne accentua il sapore, nei dolci al cucchiaio esalta la cremosità, in quelli a lievitazione ne determina l’aspetto soffice.
Alcuni consigli per l’uso:
- Se la si utilizza come addensante, non va sciolta nell'acqua fredda perché prima rimane in sospensione e poi si accumula sul fondo.
- Se il liquido supera i 70°C i granuli di amido iniziano a gonfiarsi, addensano il liquido e formano la cosiddetta "salda d'amido". Molto utilizzata: nei dolci al cucchiaio, nella besciamella, nelle salse di accompagnamento per carni e pesci. La maizena non ha retrogusto.
- Se la si utilizza nei lievitati, come il pan di Spagna, la maizena dà leggerezza e sofficità agli impasti. Attenzione, però, alle quantità: una dose esagerata peggiorerà la consistenza della preparazione.
