spaghetti saltati alla milanese con ragù bianco di osso buco, spuma di parmigiano allo zafferano con gremolada in polvere
Ingredienti
Per il ragù bianco di osso buco
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vino bianco 300.0 ml
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sedano 300.0 g
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Olio Extra Vergine di Oliva 200.0 ml
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carote 200.0 g
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burro 100.0 g
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cipolla bianca 80.0 g
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foglie di alloro 4.0 nr
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ossobuco 3.0 kg
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scalogno 100.0 g
Per la gremolada in polvere
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prezzemolo sminuzzato 70.0 g
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buccia di limone grattugiata 20.0 g
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aglio tritato 8.0 g
Per la spuma di parmigiano allo zafferano
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parmigiano 120.0 g
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Panna 500.0 ml
Per l’assemblaggio finale
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spaghetti 700.0 g
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pomodori datterini fritti 20.0 nr
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foglie di acetosella 20.0 nr
Preparazione
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Per il ragù bianco di osso buco
In una padella lionese arrostire con il burro gli ossobuchi. Far rosolare molto lentamente in una casseruola l’olio extravergine di oliva e la brunoise di verdure, unire gli ossobuchi arrostiti e bagnare con il vino bianco. Lasciar evaporare, coprire con il Brodo di Manzo Granulare Senza Glutine Knorr diluito, il Primerba al Timo Knorr, unire le erbe e lasciar cuocere molto lentamente in casseruola per circa 4 ore. Al termine della cottura eliminare le ossa e ultimare con la Demi-Glace Knorr Professional. Insaporire con il sale e il pepe di mulinello.
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Per la gremolada in polvere
Unire tutti gli ingredienti tra di loro e lasciar disidratare alla temperatura di 40°C per 3 ore e tritare.
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Per la spuma di parmigiano allo zafferano
Portare ad ebollizione la panna, diluire il Mise en Place allo Zafferano Knorr e unire il Parmigiano grattugiato. Frullare con un mixer ad immersione, insaporire con il sale, filtrare e riempire un sifone. Caricare con una carica e conservare alla temperatura di 60°C a bagnomaria sino al momento del servizio.
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Per l’assemblaggio finale
Cuocere gli spaghetti in acqua salata e saltarli con il ragù bianco di ossobuco, servirli con la spuma di parmigiano allo zafferano sifonata sul piatto e ultimare con la gremolada, i pomodorini e le foglie di acetosella.
