spaghetti saltati alla milanese con ragù bianco di osso buco, spuma di parmigiano allo zafferano con gremolada in polvere
Ingredienti classici della cucina regionale rivisitati in un piatto d'artista.
Ingredienti
Per il ragù bianco di osso buco
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vino bianco 300.0 ml
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sedano 300.0 g
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Olio Extra Vergine di Oliva 200.0 ml
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carote 200.0 g
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burro 100.0 g
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cipolla bianca 80.0 g
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foglie di alloro 4.0 nr
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ossobuco 3.0 kg
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scalogno 100.0 g
Per la gremolada in polvere
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prezzemolo sminuzzato 70.0 g
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buccia di limone grattugiata 20.0 g
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aglio tritato 8.0 g
Per la spuma di parmigiano allo zafferano
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parmigiano 120.0 g
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panna 500.0 ml
Per l’assemblaggio finale
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spaghetti 700.0 g
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pomodori datterini fritti 20.0 nr
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foglie di acetosella 20.0 nr
Preparazione
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Per il ragù bianco di osso buco
In una padella lionese arrostire con il burro gli ossobuchi. Far rosolare molto lentamente in una casseruola l’olio extravergine di oliva e la brunoise di verdure, unire gli ossobuchi arrostiti e bagnare con il vino bianco. Lasciar evaporare, coprire con il Brodo di Manzo Granulare Senza Glutine Knorr diluito, il Primerba al Timo Knorr, unire le erbe e lasciar cuocere molto lentamente in casseruola per circa 4 ore. Al termine della cottura eliminare le ossa e ultimare con la Demi-Glace. Insaporire con il sale e il pepe di mulinello.
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Per la gremolada in polvere
Unire tutti gli ingredienti tra di loro e lasciar disidratare alla temperatura di 40°C per 3 ore e tritare.
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Per la spuma di parmigiano allo zafferano
Portare ad ebollizione la panna, diluire il Mise en Place allo Zafferano Knorr e unire il Parmigiano grattugiato. Frullare con un mixer ad immersione, insaporire con il sale, filtrare e riempire un sifone. Caricare con una carica e conservare alla temperatura di 60°C a bagnomaria sino al momento del servizio.
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Per l’assemblaggio finale
Cuocere gli spaghetti in acqua salata e saltarli con il ragù bianco di ossobuco, servirli con la spuma di parmigiano allo zafferano sifonata sul piatto e ultimare con la gremolada, i pomodorini e le foglie di acetosella.
