spaghetti saltati alla milanese con ragù bianco di osso buco, spuma di parmigiano allo zafferano con gremolada in polvere

Ingredienti
Per il ragù bianco di osso buco
-
vino bianco 300 ml
-
sedano 300 g
-
Olio Extra Vergine di Oliva 200 ml
-
carote 200 g
-
burro 100 g
-
cipolla bianca 80 g
-
foglie di alloro 4 nr
-
ossobuco 3 kg
-
scalogno 100 g
Per la gremolada in polvere
-
prezzemolo sminuzzato 70 g
-
buccia di limone grattugiata 20 g
-
aglio tritato 8 g
Per la spuma di parmigiano allo zafferano
-
parmigiano 120 g
-
Panna 500 ml
Per l’assemblaggio finale
-
spaghetti 700 g
-
pomodori datterini fritti 20 nr
-
foglie di acetosella 20 nr
Preparazione
-
Per il ragù bianco di osso buco
In una padella lionese arrostire con il burro gli ossobuchi. Far rosolare molto lentamente in una casseruola l’olio extravergine di oliva e la brunoise di verdure, unire gli ossobuchi arrostiti e bagnare con il vino bianco. Lasciar evaporare, coprire con il Brodo di Manzo Granulare Senza Glutine Knorr diluito, il Primerba al Timo Knorr, unire le erbe e lasciar cuocere molto lentamente in casseruola per circa 4 ore. Al termine della cottura eliminare le ossa e ultimare con la Demi-Glace Knorr Professional. Insaporire con il sale e il pepe di mulinello.
-
Per la gremolada in polvere
Unire tutti gli ingredienti tra di loro e lasciar disidratare alla temperatura di 40°C per 3 ore e tritare.
-
Per la spuma di parmigiano allo zafferano
Portare ad ebollizione la panna, diluire il Mise en Place allo Zafferano Knorr e unire il Parmigiano grattugiato. Frullare con un mixer ad immersione, insaporire con il sale, filtrare e riempire un sifone. Caricare con una carica e conservare alla temperatura di 60°C a bagnomaria sino al momento del servizio.
-
Per l’assemblaggio finale
Cuocere gli spaghetti in acqua salata e saltarli con il ragù bianco di ossobuco, servirli con la spuma di parmigiano allo zafferano sifonata sul piatto e ultimare con la gremolada, i pomodorini e le foglie di acetosella.