spaghetti saltati alla milanese con ragù bianco di osso buco, spuma di parmigiano allo zafferano con gremolada in polvere

Name: spaghetti saltati alla milanese con ragù bianco di osso buco, spuma di parmigiano allo zafferano con gremolada in polvere
Yield: 10
Ingredients: 4.0l Knorr Brodo Manzo Granulare Senza Glutine 1 Kg; 300.0ml vino bianco; 300.0g sedano; 200.0ml Olio Extra Vergine di Oliva; 200.0g carote; 150.0g Salsa Demi-Glace liquida; 100.0g burro; 80.0g cipolla bianca; 40.0g Knorr Primerba Timo; 4.0nr foglie di alloro; 3.0kg ossobuco; 100.0g scalogno; 70.0g prezzemolo sminuzzato; 20.0g buccia di limone grattugiata; 8.0g aglio tritato; 20.0g Knorr Mise en Place allo Zafferano 800 Gr; 120.0g parmigiano; 500.0ml panna; 700.0g spaghetti; 20.0nr pomodori datterini fritti; 20.0nr foglie di acetosella

spaghetti saltati alla milanese con ragù bianco di osso buco, spuma di parmigiano allo zafferano con gremolada in polvere – - Ricetta

Ingredienti classici della cucina regionale rivisitati in un piatto d'artista.

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Per il ragù bianco di osso buco

Knorr Brodo Manzo Granulare Senza Glutine 1 Kg 4.0 l
Knorr Brodo Manzo Granulare Senza Glutine 1 Kg
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vino bianco 300.0 ml
sedano 300.0 g
Olio Extra Vergine di Oliva 200.0 ml
carote 200.0 g
Salsa Demi-Glace liquida 150.0 g
Salsa Demi-Glace liquida
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burro 100.0 g
cipolla bianca 80.0 g
Knorr Primerba Timo 40.0 g
Knorr Primerba Timo
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foglie di alloro 4.0 nr
ossobuco 3.0 kg
scalogno 100.0 g

Per la gremolada in polvere

prezzemolo sminuzzato 70.0 g
buccia di limone grattugiata 20.0 g
aglio tritato 8.0 g

Per la spuma di parmigiano allo zafferano

Knorr Mise en Place allo Zafferano 800 Gr 20.0 g
Knorr Mise en Place allo Zafferano 800 Gr
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parmigiano 120.0 g
panna 500.0 ml

Per l’assemblaggio finale

spaghetti 700.0 g
pomodori datterini fritti 20.0 nr
foglie di acetosella 20.0 nr

f. Paste e Riso

b. Primi

Ingredienti classici della cucina regionale rivisitati in un piatto d'artista.

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Preparazione

Per il ragù bianco di osso buco

In una padella lionese arrostire con il burro gli ossobuchi. Far rosolare molto lentamente in una casseruola l’olio extravergine di oliva e la brunoise di verdure, unire gli ossobuchi arrostiti e bagnare con il vino bianco. Lasciar evaporare, coprire con il Brodo di Manzo Granulare Senza Glutine Knorr diluito, il Primerba al Timo Knorr, unire le erbe e lasciar cuocere molto lentamente in casseruola per circa 4 ore. Al termine della cottura eliminare le ossa e ultimare con la Demi-Glace. Insaporire con il sale e il pepe di mulinello.
Per la gremolada in polvere

Unire tutti gli ingredienti tra di loro e lasciar disidratare alla temperatura di 40°C per 3 ore e tritare.
Per la spuma di parmigiano allo zafferano

Portare ad ebollizione la panna, diluire il Mise en Place allo Zafferano Knorr e unire il Parmigiano grattugiato. Frullare con un mixer ad immersione, insaporire con il sale, filtrare e riempire un sifone. Caricare con una carica e conservare alla temperatura di 60°C a bagnomaria sino al momento del servizio.
Per l’assemblaggio finale

Cuocere gli spaghetti in acqua salata e saltarli con il ragù bianco di ossobuco, servirli con la spuma di parmigiano allo zafferano sifonata sul piatto e ultimare con la gremolada, i pomodorini e le foglie di acetosella.