Risotto alla milanese con ragù di ossobuco
Ingredienti
Risotto alla milanese con ragù di ossobuco
Per il ragù di ossobuco
Per il risotto
Per la Gremolada
Per il ragù di ossobuco
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ossobuco 1.0 kg
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vino bianco 25.0 ml
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concentrato di pomodoro 100.0 g
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carote 200.0 g
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cipolle 200.0 g
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sedano 200.0 g
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spicchio d'aglio 1.0 nr
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rosmarino 1.0 rametto
Per il risotto
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Riso Carnaroli 800.0 g
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burro 200.0 g
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scalogno 1.0 nr
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midollo ossobuco 15.0 g
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parmigiano grattugiato 200.0 g
Per la Gremolada
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salvia 20.0 g
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prezzemolo 50.0 g
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aglio 1.0 nr
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buccia di limone 20.0 g
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filetto di acciughe 2.0 nr
Preparazione
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Per il ragù di ossobuco
Tagliare a tocchetti l’ossobuco e svuotare l’osso dal midollo che verrà utilizzato per la preparazione del risotto.
In una casseruola fare un fondo di sedano, carote, cipolle, aglio e rosmarino tutto finemente tritato; aggiungere i tocchetti di carne dell’ossobuco e far rosolare a fiamma viva, sfumare con vino bianco ed aggiungere il concentrato di pomodoro ed infine il brodo Elite Knorr diluito.
Lasciare sobbollire a fiamma bassa per circa 3 ore mescolando di tanto in tanto e aggiungendo brodo durante la cottura.
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Per il risotto
In una casseruola fondere il burro con lo scalogno tritato, aggiungere il midollo dell’osso buco ed infine il riso; tostare il riso e aggiungere il Mise en Place allo zafferano diluito arricchito con il brodo Elite; mescolare di tanto in tanto durante la cottura, a fine cottura spegnere e mantecare con la restante parte di burro e parmigiano grattugiato.
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Per la Gremolada
Tritare finemente tutti gli ingredienti.
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Per l’impiattamento
In un piatto piano adagiare il risotto mantecato, su di esso aggiungere il ragù di ossobuco ed infine spolverare con la gremolada.
