Risotto alla milanese con ragù di ossobuco
Ingredienti
Risotto alla milanese con ragù di ossobuco
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Per il ragù di ossobuco
ossobuco
/kg
1.0 kg
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Knorr Brodo Elite Granulare 1,25 Kg
/l
2.0 l
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vino bianco
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25.0 ml
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concentrato di pomodoro
/g
100.0 g
0%
carote
/g
200.0 g
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cipolle
/g
200.0 g
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sedano
/g
200.0 g
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spicchio d'aglio
/nr
1.0 nr
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rosmarino
/rametto
1.0 rametto
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Per il risotto
Riso Carnaroli
/g
800.0 g
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Knorr Mise en Place allo Zafferano 800 Gr
/l
3.0 l
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Knorr Brodo Elite Granulare 1,25 Kg
/g
30.0 g
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burro
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200.0 g
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scalogno
/nr
1.0 nr
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midollo ossobuco
/g
15.0 g
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parmigiano grattugiato
/g
200.0 g
0%
Per la Gremolada
salvia
/g
20.0 g
0%
prezzemolo
/g
50.0 g
0%
aglio
/nr
1.0 nr
0%
buccia di limone
/g
20.0 g
0%
filetto di acciughe
/nr
2.0 nr
0%
/
Per il ragù di ossobuco
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ossobuco 1.0 kg
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vino bianco 25.0 ml
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concentrato di pomodoro 100.0 g
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carote 200.0 g
-
cipolle 200.0 g
-
sedano 200.0 g
-
spicchio d'aglio 1.0 nr
-
rosmarino 1.0 rametto
Per il risotto
-
Riso Carnaroli 800.0 g
-
burro 200.0 g
-
scalogno 1.0 nr
-
midollo ossobuco 15.0 g
-
parmigiano grattugiato 200.0 g
Per la Gremolada
-
salvia 20.0 g
-
prezzemolo 50.0 g
-
aglio 1.0 nr
-
buccia di limone 20.0 g
-
filetto di acciughe 2.0 nr
Preparazione
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Per il ragù di ossobuco
Tagliare a tocchetti l’ossobuco e svuotare l’osso dal midollo che verrà utilizzato per la preparazione del risotto.In una casseruola fare un fondo di sedano, carote, cipolle, aglio e rosmarino tutto finemente tritato; aggiungere i tocchetti di carne dell’ossobuco e far rosolare a fiamma viva, sfumare con vino bianco ed aggiungere il concentrato di pomodoro ed infine il brodo Elite Knorr diluito.Lasciare sobbollire a fiamma bassa per circa 3 ore mescolando di tanto in tanto e aggiungendo brodo durante la cottura. -
Per il risotto
In una casseruola fondere il burro con lo scalogno tritato, aggiungere il midollo dell’osso buco ed infine il riso; tostare il riso e aggiungere il Mise en Place allo zafferano diluito arricchito con il brodo Elite; mescolare di tanto in tanto durante la cottura, a fine cottura spegnere e mantecare con la restante parte di burro e parmigiano grattugiato. -
Per la Gremolada
Tritare finemente tutti gli ingredienti. -
Per l’impiattamento
In un piatto piano adagiare il risotto mantecato, su di esso aggiungere il ragù di ossobuco ed infine spolverare con la gremolada.
