Risotto alla milanese con ragù di ossobuco
Ingredienti
Per il ragù di ossobuco
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ossobuco 1.0 kg
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vino bianco 25.0 ml
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concentrato di pomodoro 100.0 g
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carote 200.0 g
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cipolle 200.0 g
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sedano 200.0 g
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spicchio d'aglio 1.0 nr
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rosmarino 1.0 rametto
Per il risotto
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Riso Carnaroli 800.0 g
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burro 200.0 g
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scalogno 1.0 nr
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midollo ossobuco 15.0 g
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parmigiano grattugiato 200.0 g
Per la Gremolada
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salvia 20.0 g
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prezzemolo 50.0 g
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aglio 1.0 nr
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buccia di limone 20.0 g
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filetto di acciughe 2.0 nr
Preparazione
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Per il ragù di ossobuco
Tagliare a tocchetti l’ossobuco e svuotare l’osso dal midollo che verrà utilizzato per la preparazione del risotto.
In una casseruola fare un fondo di sedano, carote, cipolle, aglio e rosmarino tutto finemente tritato; aggiungere i tocchetti di carne dell’ossobuco e far rosolare a fiamma viva, sfumare con vino bianco ed aggiungere il concentrato di pomodoro ed infine il brodo Elite Knorr diluito.
Lasciare sobbollire a fiamma bassa per circa 3 ore mescolando di tanto in tanto e aggiungendo brodo durante la cottura.
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Per il risotto
In una casseruola fondere il burro con lo scalogno tritato, aggiungere il midollo dell’osso buco ed infine il riso; tostare il riso e aggiungere il Mise en Place allo zafferano diluito arricchito con il brodo Elite; mescolare di tanto in tanto durante la cottura, a fine cottura spegnere e mantecare con la restante parte di burro e parmigiano grattugiato.
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Per la Gremolada
Tritare finemente tutti gli ingredienti.
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Per l’impiattamento
In un piatto piano adagiare il risotto mantecato, su di esso aggiungere il ragù di ossobuco ed infine spolverare con la gremolada.
