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Per lo stracotto di cinghiale

Per la gelatina di vitello

Per la fonduta di caciocavallo

Per il risotto

Per l’assemblaggio finale

  • germogli di spinaci
  • petali di rosa
  • lamponi disidratati
  1. Per lo stracotto di cinghiale

    Sgrassare e parare il pezzo di carne, e tagliarlo a dadini. Porre i pezzi di carne in un contenitore e coprirli con il Chianti, la mirepoix di verdure, le erbe e le spezie. Lasciar marinare almeno per 12 ore in frigorifero alla temperatura di 4°C. Asciugare la carne, filtrare la marinata, separare la mirepoix dagli altri elementi aromatici. Rosolare la carne con il burro facendola ben colorire, unire la mirepoix e lasciarla imbiondire. Bagnare con il vino rosso della marinatura. Portare a bollore, unire la cannella e coprire per far ridurre a 1\3 del suo volume iniziale. Unire il Brodo di Manzo Professional e il Fondo di Vitello Professional in modo che la carne sia bagnata per i 3\4. Proseguire la cottura in forno a calore moderato basso (140-150°C).

  2. Per la gelatina di vitello

    Portare ad ebollizione il Fondo di Vitello Professional, salare e unire Texture 1 Carte d’Or Professional. Stendere su un tappetino silpat. Formare dei cerchi con un coppapasta.

  3. Per la fonduta di caciocavallo

    Tagliare il caciocavallo a dadini, unire la panna, l’aglio e il timo. Lasciar riposare per almeno 12 ore in frigorifero. Al momento del servizio, fondere il tutto in micro-onde. Versare nella soluzione di Algin e creare le sfere.

  4. Per il risotto

    Creare il brodo per bagnare il risotto, unendo il succo di barbabietola, il Brodo di Manzo Professional e il Fondo di Vitello Professional. Portare tutto ad ebollizione. Tostare il riso con il burro, bagnare con lo Chardonnay e continuare la cottura per 15 minuti, unendo lo stracotto di cinghiale e il brodo. Terminare la cottura e mantecare con il burro, la polvere di liquirizia e i lamponi disidratati.

  5. Per l’assemblaggio finale

    Disporre in cerchi il risotto, sovrapporvi la gelatina di vitello, posizionarvi la sfera calda di caciocavallo e decorare con i lamponi, i germogli di spinaci e i petali di rosa.

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