Name: Risotto al succo di barbabietola, liquirizia e lamponi, stracotto di cinghiale e sfera di caciocavallo podolico
Yield: 10
Ingredients: 400.0g Spalla di cinghiale; 50.0g Sedano; 50.0g carote; 40.0g cipolla rossa; 30.0g porri; 80.0ml Chianti; 5.0g Knorr Primerba Timo; 5.0g alloro; 10.0g cannella; 30.0g concentrato di pomodoro; 0.0qb burro; 1.0l Knorr Brodo Manzo Granulare Senza Glutine 1 Kg; 1.0l Knorr Fondo Bruno in pasta 1 Kg; 4.0g Carte D'Or Base Neutra Gelatina; 400.0ml Knorr Fondo Bruno in pasta 1 Kg; 100.0g caciocavallo; 300.0ml panna; 5.0g spicchi d'aglio tritati; 5.0g Knorr Primerba Timo; 100.0g Soluzione di Algin; 7.0l acqua; 600.0ml succo di barbabietola; 30.0g liquirizia in polvere; 70.0g lamponi disidratati; 300.0ml Chardonnay; 100.0g Scalogno; 0.0qb burro; 3.0l Knorr Brodo Manzo Granulare Senza Glutine 1 Kg; 800.0g riso (preferibilmente Arborio o Carnaroli); 0.0qb germogli di spinaci

Il caciocavallo podolico, uno dei simboli della cucina pugliese: un formaggio nobile, prodotto con il latte della mucca podolica, una razza particolare alimentata al pascolo. Un avanzato grado di stagionatura conferisce a questo formaggio una serie di qualità organolettiche: profumi complessi, di pascolo e di macchia, nonché una persistenza gustativa inimitabile.

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Preparazione

Per lo stracotto di cinghiale
Sgrassare e parare il pezzo di carne, e tagliarlo a dadini. Porre i pezzi di carne in un contenitore e coprirli con il Chianti, la mirepoix di verdure, le erbe e le spezie. Lasciar marinare almeno per 12 ore in frigorifero alla temperatura di 4°C. Asciugare la carne, filtrare la marinata, separare la mirepoix dagli altri elementi aromatici. Rosolare la carne con il burro facendola ben colorire, unire la mirepoix e lasciarla imbiondire. Bagnare con il vino rosso della marinatura. Portare a bollore, unire la cannella e coprire per far ridurre a 1\3 del suo volume iniziale. Unire il Brodo di Manzo e il Fondo in modo che la carne sia bagnata per i 3\4. Proseguire la cottura in forno a calore moderato basso (140-150°C).
Per la gelatina di vitello
Portare ad ebollizione il Fondo Bruno, salare e unire la Base Neutra Gelatina Carte d’Or Professional. Stendere su un tappetino silpat. Formare dei cerchi con un coppapasta.
Per la fonduta di caciocavallo
Tagliare il caciocavallo a dadini, unire la panna, l’aglio e il timo. Lasciar riposare per almeno 12 ore in frigorifero. Al momento del servizio, fondere il tutto in micro-onde. Versare nella soluzione di Algin e creare le sfere.
Per il risotto
Creare il brodo per bagnare il risotto, unendo il succo di barbabietola. Portare tutto ad ebollizione. Tostare il riso con il burro, bagnare con lo Chardonnay e continuare la cottura per 15 minuti, unendo lo stracotto di cinghiale e il brodo. Terminare la cottura e mantecare con il burro, la polvere di liquirizia e i lamponi disidratati.
Per l’assemblaggio finale
Disporre in cerchi il risotto, sovrapporvi la gelatina di vitello, posizionarvi la sfera calda di caciocavallo e decorare con i lamponi, i germogli di spinaci e i petali di rosa.

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Risotto al succo di barbabietola, liquirizia e lamponi, stracotto di cinghiale e sfera di caciocavallo podolico

Ingredienti

Per lo stracotto di cinghiale

Knorr Primerba Timo

Knorr Brodo Manzo Granulare Senza Glutine 1 Kg

Knorr Fondo Bruno in pasta 1 Kg

Per la gelatina di vitello

Carte D'Or Base Neutra Gelatina