Risotto al succo di barbabietola, liquirizia e lamponi, stracotto di cinghiale e sfera di caciocavallo podolico
Il caciocavallo podolico, uno dei simboli della cucina pugliese: un formaggio nobile, prodotto con il latte della mucca podolica, una razza particolare alimentata al pascolo. Un avanzato grado di stagionatura conferisce a questo formaggio una serie di qualità organolettiche: profumi complessi, di pascolo e di macchia, nonché una persistenza gustativa inimitabile.
Ingredienti
Risotto al succo di barbabietola, liquirizia e lamponi, stracotto di cinghiale e sfera di caciocavallo podolico
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€0.0
Per lo stracotto di cinghiale
Spalla di cinghiale
/g
400.0 g
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Sedano
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50.0 g
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carote
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50.0 g
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cipolla rossa
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40.0 g
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porri
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30.0 g
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Chianti
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80.0 ml
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alloro
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5.0 g
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cannella
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10.0 g
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concentrato di pomodoro
/g
30.0 g
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burro
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Knorr Brodo Manzo Granulare Senza Glutine 1 Kg
/l
1.0 l
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Punti
Senza Coloranti
Senza conservanti
Knorr Fondo Bruno in pasta 1 Kg
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1.0 l
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Per la gelatina di vitello
Carte D'Or Base Neutra Gelatina
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4.0 g
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Knorr Fondo Bruno in pasta 1 Kg
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400.0 ml
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Per la fonduta di caciocavallo
caciocavallo
/g
100.0 g
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Panna fresca
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300.0 ml
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aglio
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5.0 g
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Soluzione di Algin
/g
100.0 g
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Per il risotto
acqua
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7.0 l
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succo di barbabietola
/ml
600.0 ml
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liquirizia in polvere
/g
30.0 g
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lamponi disidratati
/g
70.0 g
0%
Chardonnay
/ml
300.0 ml
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Scalogno
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100.0 g
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burro
/qb
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Knorr Brodo Manzo Granulare Senza Glutine 1 Kg
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3.0 l
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Punti
Senza Coloranti
Senza conservanti
Riso Carnaroli
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800.0 g
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Per l’assemblaggio finale
germogli di spinaci
/qb
0.0 qb
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petali di rosa
/qb
0.0 qb
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lamponi disidratati
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0.0 qb
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Per lo stracotto di cinghiale
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Spalla di cinghiale 400.0 g
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Sedano 50.0 g
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carote 50.0 g
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cipolla rossa 40.0 g
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porri 30.0 g
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Chianti 80.0 ml
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alloro 5.0 g
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cannella 10.0 g
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concentrato di pomodoro 30.0 g
-
burro
Per la gelatina di vitello
Per la fonduta di caciocavallo
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caciocavallo 100.0 g
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Panna fresca 300.0 ml
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aglio 5.0 g
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Soluzione di Algin 100.0 g
Per il risotto
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acqua 7.0 l
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succo di barbabietola 600.0 ml
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liquirizia in polvere 30.0 g
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lamponi disidratati 70.0 g
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Chardonnay 300.0 ml
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Scalogno 100.0 g
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burro
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Riso Carnaroli 800.0 g
Per l’assemblaggio finale
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germogli di spinaci
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petali di rosa
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lamponi disidratati
Preparazione
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Per lo stracotto di cinghiale
Sgrassare e parare il pezzo di carne, e tagliarlo a dadini. Porre i pezzi di carne in un contenitore e coprirli con il Chianti, la mirepoix di verdure, le erbe e le spezie. Lasciar marinare almeno per 12 ore in frigorifero alla temperatura di 4°C. Asciugare la carne, filtrare la marinata, separare la mirepoix dagli altri elementi aromatici. Rosolare la carne con il burro facendola ben colorire, unire la mirepoix e lasciarla imbiondire. Bagnare con il vino rosso della marinatura. Portare a bollore, unire la cannella e coprire per far ridurre a 1\3 del suo volume iniziale. Unire il Brodo di Manzo e il Fondo in modo che la carne sia bagnata per i 3\4. Proseguire la cottura in forno a calore moderato basso (140-150°C). -
Per la gelatina di vitello
Portare ad ebollizione il Fondo Bruno, salare e unire la Base Neutra Gelatina Carte d’Or Professional. Stendere su un tappetino silpat. Formare dei cerchi con un coppapasta. -
Per la fonduta di caciocavallo
Tagliare il caciocavallo a dadini, unire la panna, l’aglio e il timo. Lasciar riposare per almeno 12 ore in frigorifero. Al momento del servizio, fondere il tutto in micro-onde. Versare nella soluzione di Algin e creare le sfere. -
Per il risotto
Creare il brodo per bagnare il risotto, unendo il succo di barbabietola. Portare tutto ad ebollizione. Tostare il riso con il burro, bagnare con lo Chardonnay e continuare la cottura per 15 minuti, unendo lo stracotto di cinghiale e il brodo. Terminare la cottura e mantecare con il burro, la polvere di liquirizia e i lamponi disidratati. -
Per l’assemblaggio finale
Disporre in cerchi il risotto, sovrapporvi la gelatina di vitello, posizionarvi la sfera calda di caciocavallo e decorare con i lamponi, i germogli di spinaci e i petali di rosa.
