Name: Roll di maialino e agnello al profumo di finocchietto curry nero e mele con demi-glace alla senape
Yield: 10
Ingredients: 600.0g scarti di maiale; 8.0g sale; 3.0g zucchero; 70.0g pistacchi; 0.0qb budello di maiale; 12.0g paprika; 2.0g transaglutaminasi; 50.0g paprika; 2.0nr lombo d'agnello; 1.0kg verza; 4.0g Carte D'Or Base Neutra Gelatina; 10.0g erba cipollina; 600.0ml Knorr Fondo Bruno in pasta 1 Kg; 60.0g tartufo; 480.0g petto di pollo; 90.0g pan carrè; 35.0g albume; 270.0ml Panna fresca; 150.0g mela aromatizzata con spezie del vin brulè; 10.0g santoreggia; 100.0ml vino bianco; 40.0g senape rustica; 800.0ml Knorr Garde d’Or Salsa Demi-Glace 1 Lt; 1.0kg filetto di maiale; 200.0g Bacon rind; 10.0g curry nero; 70.0g filetto d'agnello; 200.0g zucchine gialle; 4.0nr cipolle bianche cotte sottovuoto

Preparazione

Per la salsiccia di maiale
Tritare gli scarti di maiale, aggiungere il resto degli ingredienti e confezionare il composto all’interno delle budella utilizzando la macchina della salsiccia.
Per l’agnello alla paprika
Pulire le lombatine, eliminare il grasso e condirle con la paprika e la transaglutaminasi. Con l’ausilio di una pellicola formare una rollatina e cuocerla a vapore a 60°C sino a raggiungere i 52°C al cuore.
Per la terrina di verza,
Sbollentare la verza a julienne in acqua salata, portare ad ebollizione il Fondo, salarlo, unire la Base Neutra Gelatina, la verza e mettere in una terrina rettangolare. Lasciare raffreddare e tagliare.
Per la farcia mousseline di mele e tartufo
Procedere come per una normale farcia aggiungendo per ultimo le mele e il tartufo tagliati a brunoise. Porre all’interno del sac à poche.
Per la demi-glace alla senape
Ridurre il vino bianco, lo scalogno e la santoreggia e unire la Demi-Glace. Completare con la senape rustica.
Per il roll
Stendere su un foglio di pellicola il filetto di maiale aperto a libro e aromatizzato con il trito di erbe, spolverare e posizionare al centro il lombo di agnello al curry nero e la salsiccia, quindi avvolgere il tutto e coprire la parte superiore del filetto con la farcia alle mele. Avvolgere nuovamente l’intero pezzo nel bacon e cuocere a vapore a 80° fino a raggiungere 55° al cuore.
Per l’assemblaggio finale
Tagliare il lombetto di maialino e posizionarlo sul piatto a ore 12, adagiarvi la terrina di verze, le verdure sautè, l’agnello alla paprika e la demi-glacé alla senape.

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Roll di maialino e agnello al profumo di finocchietto curry nero e mele con demi-glace alla senape

Carni delicate come maialino ed agnello sono perfette per le ricette agrodolci, dove il sapore acuto delle spezie - in questo caso il curry nero - è perfettamente bilanciato dal sapore dolce della mela.

Ingredienti

Per la salsiccia di maiale

Per l’agnello alla paprika

Per la terrina di verza,

Per la farcia mousseline di mele e tartufo

Per la demi-glace alla senape

Per il roll

Per l’assemblaggio finale

Preparazione

Per la salsiccia di maiale

Per l’agnello alla paprika

Per la terrina di verza,

Per la farcia mousseline di mele e tartufo

Per la demi-glace alla senape

Per il roll

Per l’assemblaggio finale

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Roll di maialino e agnello al profumo di finocchietto curry nero e mele con demi-glace alla senape

Carni delicate come maialino ed agnello sono perfette per le ricette agrodolci, dove il sapore acuto delle spezie - in questo caso il curry nero - è perfettamente bilanciato dal sapore dolce della mela.

Ingredienti