Roll di maialino e agnello al profumo di finocchietto curry nero e mele con demi-glace alla senape
Carni delicate come maialino ed agnello sono perfette per le ricette agrodolci, dove il sapore acuto delle spezie - in questo caso il curry nero - è perfettamente bilanciato dal sapore dolce della mela.

Ingredienti
Roll di maialino e agnello al profumo di finocchietto curry nero e mele con demi-glace alla senape
Per la salsiccia di maiale
Per l’agnello alla paprika
Per la terrina di verza,


Per la farcia mousseline di mele e tartufo
Per la demi-glace alla senape

Per il roll
Per l’assemblaggio finale
Per la salsiccia di maiale
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scarti di maiale 600.0 g
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sale 8.0 g
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zucchero 3.0 g
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pistacchi 70.0 g
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budello di maiale
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paprika 12.0 g
Per l’agnello alla paprika
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transaglutaminasi 2.0 g
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paprika 50.0 g
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lombo d'agnello 2.0 nr
Per la terrina di verza,
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verza 1.0 kg
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erba cipollina 10.0 g
Per la farcia mousseline di mele e tartufo
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tartufo 60.0 g
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petto di pollo 480.0 g
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pan carrè 90.0 g
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albume 35.0 g
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Panna fresca 270.0 ml
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mela aromatizzata con spezie del vin brulè 150.0 g
Per la demi-glace alla senape
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santoreggia 10.0 g
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vino bianco 100.0 ml
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senape rustica 40.0 g
Per il roll
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filetto di maiale 1.0 kg
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Bacon rind 200.0 g
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curry nero 10.0 g
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filetto d'agnello 70.0 g
Per l’assemblaggio finale
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zucchine gialle 200.0 g
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cipolle bianche cotte sottovuoto 4.0 nr
Preparazione
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Per la salsiccia di maiale
Tritare gli scarti di maiale, aggiungere il resto degli ingredienti e confezionare il composto all’interno delle budella utilizzando la macchina della salsiccia. -
Per l’agnello alla paprika
Pulire le lombatine, eliminare il grasso e condirle con la paprika e la transaglutaminasi. Con l’ausilio di una pellicola formare una rollatina e cuocerla a vapore a 60°C sino a raggiungere i 52°C al cuore. -
Per la terrina di verza,
Sbollentare la verza a julienne in acqua salata, portare ad ebollizione il Fondo, salarlo, unire la Base Neutra Gelatina, la verza e mettere in una terrina rettangolare. Lasciare raffreddare e tagliare. -
Per la farcia mousseline di mele e tartufo
Procedere come per una normale farcia aggiungendo per ultimo le mele e il tartufo tagliati a brunoise. Porre all’interno del sac à poche. -
Per la demi-glace alla senape
Ridurre il vino bianco, lo scalogno e la santoreggia e unire la Demi-Glace. Completare con la senape rustica. -
Per il roll
Stendere su un foglio di pellicola il filetto di maiale aperto a libro e aromatizzato con il trito di erbe, spolverare e posizionare al centro il lombo di agnello al curry nero e la salsiccia, quindi avvolgere il tutto e coprire la parte superiore del filetto con la farcia alle mele. Avvolgere nuovamente l’intero pezzo nel bacon e cuocere a vapore a 80° fino a raggiungere 55° al cuore. -
Per l’assemblaggio finale
Tagliare il lombetto di maialino e posizionarlo sul piatto a ore 12, adagiarvi la terrina di verze, le verdure sautè, l’agnello alla paprika e la demi-glacé alla senape.