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Per la salsiccia di maiale

  • scarti di maiale 600 g
  • sale 8 g
  • zucchero 3 g
  • pistacchi 70 g
  • budello di maiale
  • paprika 12 g

Per l’agnello alla paprika

  • transaglutaminasi 2 g
  • paprika 50 g
  • lombo d'agnello 2 pc

Per la terrina di verza,

Per la farcia mousseline di mele e tartufo

  • tartufo 60 g
  • petto di pollo 480 g
  • pan carrè 90 g
  • albume 35 g
  • Panna fresca 270 ml
  • mela aromatizzata con spezie del vin brulè 150 g

Per la demi-glace alla senape

Per il roll

  • filetto di maiale 1 kg
  • Bacon rind 200 g
  • curry nero 10 g
  • filetto d'agnello 70 g

Per l’assemblaggio finale

  • zucchine gialle 200 g
  • cipolle bianche cotte sottovuoto 4 pc
  1. Per la salsiccia di maiale

    Tritare gli scarti di maiale, aggiungere il resto degli ingredienti e confezionare il composto all’interno delle budella utilizzando la macchina della salsiccia.

  2. Per l’agnello alla paprika

    Pulire le lombatine, eliminare il grasso e condirle con la paprika e la transaglutaminasi. Con l’ausilio di una pellicola formare una rollatina e cuocerla a vapore a 60°C sino a raggiungere i 52°C al cuore.

  3. Per la terrina di verza,

    Sbollentare la verza a julienne in acqua salata, portare ad ebollizione il Fondo di Vitello Professional, salarlo, unire Texture1 Carte d’Or Professional, la verza e mettere in una terrina rettangolare. Lasciare raffreddare e tagliare.

  4. Per la farcia mousseline di mele e tartufo

    Procedere come per una normale farcia aggiungendo per ultimo le mele e il tartufo tagliati a brunoise. Porre all’interno del sac à poche.

  5. Per la demi-glace alla senape

    Ridurre il vino bianco, lo scalogno e la santoreggia e unire la Demi-Glace Professional. Completare con la senape rustica.

  6. Per il roll

    Stendere su un foglio di pellicola il filetto di maiale aperto a libro e aromatizzato con il trito di erbe, spolverare e posizionare al centro il lombo di agnello al curry nero e la salsiccia, quindi avvolgere il tutto e coprire la parte superiore del filetto con la farcia alle mele. Avvolgere nuovamente l’intero pezzo nel bacon e cuocere a vapore a 80° fino a raggiungere 55° al cuore.

  7. Per l’assemblaggio finale

    Tagliare il lombetto di maialino e posizionarlo sul piatto a ore 12, adagiarvi la terrina di verze, le verdure sautè, l’agnello alla paprika e la demi-glacé alla senape.

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