Quaglia arrostita con fegato grasso e pistacchi con terrina calda di funghi e succo di tartufo, zucca in carpione e mele
Inserire in menù un piatto a base di selvaggina differenzia e dà prestigio al vostro menù.
Inserire in menù un piatto a base di selvaggina differenzia e dà prestigio al vostro menù.
Ingredienti
Quaglia arrostita con fegato grasso e pistacchi con terrina calda di funghi e succo di tartufo, zucca in carpione e mele
Per la quaglia
Per la coscia di quaglia al Primitivo
Per la terrina calda di funghi e succo di tartufo
Per la coscia in tempura
Per la zucca in carpione,
Per l’assemblaggio finale
Per la quaglia
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quaglia 10.0 nr
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pistacchi 30.0 g
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farcia di pollo 200.0 g
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fegato grasso d’oca 50.0 g
Per la coscia di quaglia al Primitivo
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coscia di qualglia 10.0 nr
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Primitivo 100.0 ml
Per la terrina calda di funghi e succo di tartufo
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funghi cardoncelli 600.0 g
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finferli 300.0 g
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erbe aromatiche
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Trombette da morto 200.0 g
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succo di tartufo 150.0 ml
Per la coscia in tempura
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farina bianca 300.0 g
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coscia di qualglia 10.0 nr
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Acqua gassata 200.0 ml
Per la zucca in carpione,
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miele 50.0 g
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acqua 100.0 ml
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vino bianco 100.0 ml
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mela verde 200.0 g
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aceto di mele 100.0 ml
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senape 20.0 g
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uvetta passa 50.0 g
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zucca 600.0 g
Per l’assemblaggio finale
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insalata frisè 50.0 g
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germogli di spinaci 20.0 g
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mela verde 40.0 g
Preparazione
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Per la quaglia
Disossare la quaglia, preparare la farcia unendo la farcia di pollo e il fegato grasso d’oca. Insaporire con sale e pepe e unire i pistacchi. Farcire i due petti accoppiati con la farcia e cuocerli a 60°C sino a raggiungere al cuore i 58°C. Per il servizio arrostire in padella.
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Per la coscia di quaglia al Primitivo
Rosolarle in olio, bagnare con il Primitivo, unire il Fondo Knorr e cuocere per sobbollizione per 60 minuti.
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Per la terrina calda di funghi e succo di tartufo
Portare ad ebollizione il Fondo Chiaro Knorr con le erbe aromatiche e cuocere i funghi. Filtrare il fondo, unire il succo di tartufo e legare con la Base Neutra Gelatina Carte d’Or Professional. Unire i funghi, mettere in una terrina e lasciar raffreddare.
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Per la coscia in tempura
Passare la coscia nella tempura fredda e friggere in olio di semi di arachidi.
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Per la zucca in carpione,
Tagliare la zucca, riporla in un sacchetto sottovuoto, unire allo stesso il vino bianco, l’aceto, l’acqua, il miele e il Brodo Elite Knorr. Chiudere il sacchetto con il 99.9% di vuoto, adagiarlo sulle griglie e cuocere a vapore alla temperatura di 97°C. Abbattere di temperatura e unire le mele.
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Per l’assemblaggio finale
Disporre la terrina calda di funghi e succo di tartufo sul piatto, ad un angolo della terrina posizionare la coscia con il suo fondo di cottura ridotto. All’angolo opposto della quaglia, posizionare la zucca in carpione, le insalatine e il petto di quaglia scaloppato con l’altra coscia in tempura.
