Name: Quaglia arrostita con fegato grasso e pistacchi con terrina calda di funghi e succo di tartufo, zucca in carpione e mele
Yield: 10
Ingredients: 10.0nr quaglia; 30.0g pistacchi; 200.0g farcia di pollo; 50.0g fegato grasso d’oca; 10.0nr coscia di qualglia; 400.0ml Knorr Fondo Chiaro in pasta 1 Kg; 100.0ml Primitivo; 8.0g Knorr Primerba Timo; 4.0g Carte D'Or Base Neutra Gelatina; 600.0g funghi cardoncelli; 300.0g finferli; 0.0qb erbe aromatiche; 200.0g Trombette da morto; 600.0ml Knorr Fondo Chiaro in pasta 1 Kg; 150.0ml succo di tartufo; 300.0g farina bianca; 10.0nr coscia di qualglia; 200.0ml Acqua gassata; 50.0g miele; 100.0ml acqua; 100.0ml vino bianco; 200.0g mela verde; 100.0ml aceto di mele; 20.0g senape; 20.0g Knorr Brodo Elite Granulare 1,25 Kg; 50.0g uvetta passa; 600.0g zucca; 50.0g insalata frisè; 20.0g germogli di spinaci; 40.0g mela verde

Inserire in menù un piatto a base di selvaggina differenzia e dà prestigio al vostro menù.

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Preparazione

Per la quaglia
Disossare la quaglia, preparare la farcia unendo la farcia di pollo e il fegato grasso d’oca. Insaporire con sale e pepe e unire i pistacchi. Farcire i due petti accoppiati con la farcia e cuocerli a 60°C sino a raggiungere al cuore i 58°C. Per il servizio arrostire in padella.
Per la coscia di quaglia al Primitivo
Rosolarle in olio, bagnare con il Primitivo, unire il Fondo Knorr e cuocere per sobbollizione per 60 minuti.
Per la terrina calda di funghi e succo di tartufo
Portare ad ebollizione il Fondo Chiaro Knorr con le erbe aromatiche e cuocere i funghi. Filtrare il fondo, unire il succo di tartufo e legare con la Base Neutra Gelatina Carte d’Or Professional. Unire i funghi, mettere in una terrina e lasciar raffreddare.
Per la coscia in tempura
Passare la coscia nella tempura fredda e friggere in olio di semi di arachidi.
Per la zucca in carpione,
Tagliare la zucca, riporla in un sacchetto sottovuoto, unire allo stesso il vino bianco, l’aceto, l’acqua, il miele e il Brodo Elite Knorr. Chiudere il sacchetto con il 99.9% di vuoto, adagiarlo sulle griglie e cuocere a vapore alla temperatura di 97°C. Abbattere di temperatura e unire le mele.
Per l’assemblaggio finale
Disporre la terrina calda di funghi e succo di tartufo sul piatto, ad un angolo della terrina posizionare la coscia con il suo fondo di cottura ridotto. All’angolo opposto della quaglia, posizionare la zucca in carpione, le insalatine e il petto di quaglia scaloppato con l’altra coscia in tempura.

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Quaglia arrostita con fegato grasso e pistacchi con terrina calda di funghi e succo di tartufo, zucca in carpione e mele

Ingredienti

Per la quaglia

Per la coscia di quaglia al Primitivo

Knorr Fondo Chiaro in pasta 1 Kg

Knorr Primerba Timo

Per la terrina calda di funghi e succo di tartufo

Carte D'Or Base Neutra Gelatina