Stinco di vitello bollito al fieno di montagna e fava di tonka
Arricchisci il classico brodo di carne con gli aromi del miele, della vaniglia e del fieno aggiungendo le fave di tonka, e servilo in una teiera come accompagnamento del tuo piatto per dargli un tocco "gourmet".
a. Carne
Ingredienti
Per lo stinco
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stinco di manzo senz'osso 5.0 kg
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fieno di montagna 700.0 g
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anice stellato 5.0 g
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Fave di tonka 8.0 g
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acqua 10.0 l
Per le verdure
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carote mignon 400.0 g
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acqua 4.0 l
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Navette 300.0 g
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taccole 300.0 g
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Barbabietole 300.0 g
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porri 4.0 g
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carote 100.0 g
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Sedano rapa 100.0 g
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Fave 30.0 g
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cipolla rossa 30.0 g
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fagiolini 80.0 g
Per l'assemblaggio finale
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Germogli di erbe aromatiche
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Olio Extra Vergine di Oliva
Preparazione
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Per lo stinco
Per lo stinco, disossare lo stinco, aromatizzarlo con le erbe e metterlo in rete. Cuocerlo con il Brodo di Manzo per circa 5 ore con il fieno e gli altri elementi aromatici.Lasciar raffreddare e porzionare in pezzi da 180g cadauno. -
Per le verdure
Per le verdure, cuocerle in acqua con il Brodo di Verdure, mantenendole al dente.
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Per l'assemblaggio finale
Per l’assemblaggio finale, rigenerare la porzione nel fondo di cottura con le verdure e servire in un piatto fondo con i germogli.
