“Nigiri” di riso carnaroli riserva al latte di mandorla affumicato, limone candito, carpaccio di tonno rosso e salicornia
Ingredienti
Per il risotto
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riso carnaroli Riserva 700.0 g
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riesling 180.0 ml
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salicornia sbollentata 150.0 g
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burro al limone 100.0 g
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latte di mandorla affumicato 90.0 g
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buccia di limone grattugiata 20.0 g
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Panna 100.0 ml
Per il carpaccio di tonno rosso
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tonno rosso 400.0 g
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Olio Extra Vergine di Oliva
Per il limone candito
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acqua 1.0 l
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zucchero 600.0 g
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limoni di Sorrento 4.0 nr
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anice stellato 4.0 nr
Per l’assemblaggio finale
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olio alla salicornia 100.0 ml
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salicornia 80.0 g
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mandorle pelate 30.0 nr
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foglie di vene cress
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fiori di borragine
Preparazione
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Per il risotto
In una casseruola far fondere il burro al limone, unire il Primerba all’Aglio Knorr e lasciar rosolare. Aggiungere il riso, far tostare e bagnare con il vino Riesling. Lasciar evaporare, bagnare con il Brodo di Pesce granulare Knorr diluito e proseguire con la cottura per circa 16 minuti. Togliere dal fuoco e mantecare con il latte di mandorle affumicato, la panna, il burro al limone e la salicornia. Insaporire con la buccia di limone grattugiata. Imburrare degli stampini con lo Stacca Facile Knorr e riempirli di risotto. Sformare e, al momento del servizio, rigenerare a 120°C in forno a misto vapore per 15 minuti.
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Per il carpaccio di tonno rosso
Con un coltello rifilare il tonno e ricavare un cilindro. Condirlo con il Primerba al Timo Knorr e l’olio. Con l’ausilio della pellicola avvolgere il tonno e abbatterlo in negativo per 36 ore. Ricavare delle fettine sottili di carpaccio con l’aiuto dell’affettatrice.
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Per il limone candito
Preparare uno sciroppo di acqua e zucchero e raffreddarlo rapidamente. Posizionare all’interno di un barattolo in vetro per conserve i limoni, il Primerba al Basilico Knorr, l’anice stellato e versare lo sciroppo di zucchero. Chiudere ermeticamente il barattolo e lasciar candire a freddo per circa 4 settimane in frigorifero alla temperatura di 4°C.
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Per l’assemblaggio finale
Disporre su un piatto nero tre “Nigiri “ di riso, su ciascuno di esso posizionarvi i cubetti di limone candito, le fettine di carpaccio di tonno, i germogli di salicornia e completare con le foglie di vene cress e le mandorle pelate. Con l’aiuto di un biberon decorare il piatto con degli spuntoni di Caesar dressing Hellmann’s e olio alla salicornia.
