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Flan di cardi con brodetto di capretto e spuma di formaggio caprino

I tagli di carne tipici del periodo pasquale sono l’agnello, il capretto e la selvaggina. Sono carni ex povere, poiché quest’usanza nasce proprio dall’abitudine di consumare durante la festività carni di animali allevati in casa. La tradizione può essere riproposta o anche reinterpretata offrendo in alternativa ai propri ospiti una carne che oggi è considerata economica, come quella di maialino.

Flan di cardi con brodetto di capretto e spuma di formaggio caprino – Ricetta

Ingredienti

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Per il flan

Per il brodetto

  • Knorr Brodo Delle Feste 1 Kg 1.0 l
  • capretto 500.0 g
  • sedano 100.0 g
  • carote 100.0 g
  • cipolla 100.0 g
  • alloro
  • vino bianco
  • Olio Extra Vergine di Oliva
  • Sale, Pepe macinato

Per la spuma

  • caprino 100.0 g
  • Panna 500.0 ml

Preparazione

  1. Per il flan

    Pelare i cardi e cuocerli nel Brodo dell’Orto Knorr per 1 ora. Frullarli aggiungendo la panna, le uova, il formaggio grana, la ricotta e il Preparato per Purè Pfanni. Regolare di sale e pepe. Vaporizzare lo Staccafacile sugli stampini d’alluminio, riempire con il composto e cucinare in forno a vapore a 98°C per 40 minuti.

  2. Per il brodetto

    Fare una mirepoix di sedano, carote e cipolla e rosolarvi il macinato di capretto. Tostare la carne, sfumando con vino bianco. Unire l’alloro. Cucinare per 2 ore bagnando con Brodo delle Feste Knorr.

  3. Per la spuma

    Portare la panna ad 80°, aggiungere il caprino tagliato a cubetti ed amalgamare il tutto, versare il composto in un sifone aggiungendo 2 cariche e mantenedolo a bagnomaria. Servire il flan di cardi accompagnato dal brodetto di capretto, adagiando in cima la spuma di caprino e qualche pezzetto di carne.