Flan di cardi con brodetto di capretto e spuma di formaggio caprino
I tagli di carne tipici del periodo pasquale sono l’agnello, il capretto e la selvaggina. Sono carni ex povere, poiché quest’usanza nasce proprio dall’abitudine di consumare durante la festività carni di animali allevati in casa. La tradizione può essere riproposta o anche reinterpretata offrendo in alternativa ai propri ospiti una carne che oggi è considerata economica, come quella di maialino.
I tagli di carne tipici del periodo pasquale sono l’agnello, il capretto e la selvaggina. Sono carni ex povere, poiché quest’usanza nasce proprio dall’abitudine di consumare durante la festività carni di animali allevati in casa. La tradizione può essere riproposta o anche reinterpretata offrendo in alternativa ai propri ospiti una carne che oggi è considerata economica, come quella di maialino.
a. Carne
Ingredienti
Per il flan
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cardi o gobbi 500.0 g
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ricotta 100.0 g
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formaggio grana 80.0 g
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uova 4.0 nr
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Panna fresca 250.0 ml
Per il brodetto
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capretto 500.0 g
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sedano 100.0 g
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carote 100.0 g
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cipolla 100.0 g
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alloro
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vino bianco
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Olio Extra Vergine di Oliva
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Sale, Pepe macinato
Per la spuma
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caprino 100.0 g
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panna 500.0 ml
Preparazione
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Per il flan
Pelare i cardi e cuocerli nel Brodo dell’Orto Knorr per 1 ora. Frullarli aggiungendo la panna, le uova, il formaggio grana, la ricotta e il Preparato per Purè Pfanni. Regolare di sale e pepe. Vaporizzare lo Staccafacile sugli stampini d’alluminio, riempire con il composto e cucinare in forno a vapore a 98°C per 40 minuti. -
Per il brodetto
Fare una mirepoix di sedano, carote e cipolla e rosolarvi il macinato di capretto. Tostare la carne, sfumando con vino bianco. Unire l’alloro. Cucinare per 2 ore bagnando con Brodo delle Feste Knorr. -
Per la spuma
Portare la panna ad 80°, aggiungere il caprino tagliato a cubetti ed amalgamare il tutto, versare il composto in un sifone aggiungendo 2 cariche e mantenedolo a bagnomaria. Servire il flan di cardi accompagnato dal brodetto di capretto, adagiando in cima la spuma di caprino e qualche pezzetto di carne.
