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Per il carpaccio di cappesante e gamberi

  • mango in brunoise 20 g
  • cappesante pulite 16 pc
  • gamberi rossi 8 pc
  • lattughino
  • Olio Extra Vergine di Oliva
  • succo di limone

Per il dressing al mango

  • mango maturo 100 g
  • olio di semi 60 ml
  • aceto di mele 30 ml
  • sale fino 5 g

Per la spuma al wasabi

  1. Per il carpaccio di cappesante e gamberi

    Tagliare a fettine le cappesante. Posizionare le fettine su un piatto quadrato formandoun semi-cerchio lungo. Coprire con pellicola e confezionare sottovuoto. Abbattere di temperatura a -18° e conservare in congelatore. Pulire i gamberi, con un coltello creare un battuto e condirlo con la buccia di limone. Mettere il tutto negli stampi a mezza sfera e abbattere di temperatura a -18°. Conservare in congelatore.
  2. Per il dressing al mango

    Frullare la polpa di mango con i restanti ingredienti e passare con un colino fine.
  3. Per la spuma al wasabi

    Emulsionare tutti gli ingredienti con un mixer ad immersione. Filtrare, caricare un sifone con due cariche e conservare in frigorifero.
  4. Per l’assemblaggio finale

    Condire il carpaccio di cappesante con il succo di limone, posizionarvi la semisfera di gamberi rossi, il lattughino, il timo, la brunoise di mango e completare con la spuma al wasabi e il dressing al mango.