Carpaccio di capesante e gamberi con spuma al wasabi

Le mousse sono un’idea originale per aggiungere un ingrediente di una consistenza diversa: il wasabi, immancabile nella cucina giapponese, si trasforma in una mousse dal sapore più delicato e si accompagna perfettamente agli antipasti di pesce crudo ormai presenti in ogni menù. Potete realizzare, in alternativa, mousse di agrumi e di cetriolo.

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Per il carpaccio di capesante e gamberi

mango in brunoise 20.0 g
Knorr Primerba Timo 10.0 nr

Knorr Primerba Timo

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gamberi rossi 8.0 nr
lattughino
Olio Extra Vergine di Oliva
succo di limone
noci di capesante 16.0 nr

Per il dressing al mango

olio di semi 60.0 ml
aceto di mele 30.0 ml
sale fino 5.0 g
coulis di mango 100.0 ml

Per la spuma al wasabi

wasabi 20.0 g
sale fino 8.0 g
panna 300.0 ml
succo di limone 5.0 ml

a. Aperitivi e Antipasti

b. Pesce

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Preparazione

Per il carpaccio di capesante e gamberi
Tagliare a fettine le capesante. Posizionare le fettine su un piatto quadrato formando un semi-cerchio lungo. Coprire con pellicola e confezionare sottovuoto.
Abbattere di temperatura a -18° e conservare in congelatore.
Pulire i gamberi, con un coltello creare un battuto e condirlo con la buccia di limone.
Mettere il tutto negli stampi a mezza sfera e abbattere di temperatura a -18°.
Conservare in congelatore.
Per il dressing al mango
Frullare tutti gli ingredienti e inserire in un biberon.
Per la spuma al wasabi
Emulsionare tutti gli ingredienti con un mixer ad immersione.
Filtrare, caricare un sifone con due cariche e conservare in frigorifero.
Per l’assemblaggio finale
Condire il carpaccio di capesante con il succo di limone, posizionarvi la semisfera di gamberi rossi, il lattughino, il timo, la brunoise di mango e completare con la spuma al wasabi e il dressing al mango.