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Ingredienti

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Per il carpaccio di capesante e gamberi

Per il dressing al mango

Per la spuma al wasabi

  • wasabi 20.0 g
  • sale fino 8.0 g
  • panna 300.0 ml
  • succo di limone 5.0 ml

Preparazione

  1. Per il carpaccio di capesante e gamberi

    Tagliare a fettine le capesante. Posizionare le fettine su un piatto quadrato formando un semi-cerchio lungo. Coprire con pellicola e confezionare sottovuoto.
    Abbattere di temperatura a -18° e conservare in congelatore.
    Pulire i gamberi, con un coltello creare un battuto e condirlo con la buccia di limone.
    Mettere il tutto negli stampi a mezza sfera e abbattere di temperatura a -18°.
    Conservare in congelatore.
  2. Per il dressing al mango

    Frullare tutti gli ingredienti e inserire in un biberon.
  3. Per la spuma al wasabi

    Emulsionare tutti gli ingredienti con un mixer ad immersione.
    Filtrare, caricare un sifone con due cariche e conservare in frigorifero.
  4. Per l’assemblaggio finale

    Condire il carpaccio di capesante con il succo di limone, posizionarvi la semisfera di gamberi rossi, il lattughino, il timo, la brunoise di mango e completare con la spuma al wasabi e il dressing al mango.
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