Carpaccio di capesante e gamberi con spuma al wasabi
Le mousse sono un’idea originale per aggiungere un ingrediente di una consistenza diversa: il wasabi, immancabile nella cucina giapponese, si trasforma in una mousse dal sapore più delicato e si accompagna perfettamente agli antipasti di pesce crudo ormai presenti in ogni menù. Potete realizzare, in alternativa, mousse di agrumi e di cetriolo.
Le mousse sono un’idea originale per aggiungere un ingrediente di una consistenza diversa: il wasabi, immancabile nella cucina giapponese, si trasforma in una mousse dal sapore più delicato e si accompagna perfettamente agli antipasti di pesce crudo ormai presenti in ogni menù. Potete realizzare, in alternativa, mousse di agrumi e di cetriolo.
Ingredienti
Carpaccio di capesante e gamberi con spuma al wasabi
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€0.0
Per il carpaccio di capesante e gamberi
mango in brunoise
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20.0 g
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Knorr Primerba Timo 340 Gr
/nr
10.0 nr
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gamberi rossi
/nr
8.0 nr
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lattughino
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0.0 qb
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Olio Extra Vergine di Oliva
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0.0 qb
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succo di limone
/qb
0.0 qb
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noci di capesante
/nr
16.0 nr
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Per il dressing al mango
olio di semi
/ml
60.0 ml
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aceto di mele
/ml
30.0 ml
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sale fino
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5.0 g
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coulis di mango
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100.0 ml
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Per la spuma al wasabi
wasabi
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20.0 g
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sale fino
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8.0 g
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panna
/ml
300.0 ml
0%
succo di limone
/ml
5.0 ml
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Per il carpaccio di capesante e gamberi
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mango in brunoise 20.0 g
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gamberi rossi 8.0 nr
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lattughino
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Olio Extra Vergine di Oliva
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succo di limone
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noci di capesante 16.0 nr
Per il dressing al mango
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olio di semi 60.0 ml
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aceto di mele 30.0 ml
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sale fino 5.0 g
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coulis di mango 100.0 ml
Per la spuma al wasabi
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wasabi 20.0 g
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sale fino 8.0 g
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panna 300.0 ml
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succo di limone 5.0 ml
Preparazione
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Per il carpaccio di capesante e gamberi
Tagliare a fettine le capesante. Posizionare le fettine su un piatto quadrato formando un semi-cerchio lungo. Coprire con pellicola e confezionare sottovuoto.
Abbattere di temperatura a -18° e conservare in congelatore.
Pulire i gamberi, con un coltello creare un battuto e condirlo con la buccia di limone.
Mettere il tutto negli stampi a mezza sfera e abbattere di temperatura a -18°.
Conservare in congelatore. -
Per il dressing al mango
Frullare tutti gli ingredienti e inserire in un biberon. -
Per la spuma al wasabi
Emulsionare tutti gli ingredienti con un mixer ad immersione.
Filtrare, caricare un sifone con due cariche e conservare in frigorifero. -
Per l’assemblaggio finale
Condire il carpaccio di capesante con il succo di limone, posizionarvi la semisfera di gamberi rossi, il lattughino, il timo, la brunoise di mango e completare con la spuma al wasabi e il dressing al mango.
