Tortelli di stracotto di manzo
alla cannella, coriandoli di carote e castagne, con brodetto nella cuccumella con erbe e zenzero.

Ingredienti
Tortelli di stracotto di manzo
Per i tortelli
Per il ripieno

Per il brodo nella cuccumella
Per l'assemblaggio finale
Per i tortelli
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farina 00 700.0 g
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semola rimacinata 300.0 g
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uova intere 300.0 g
Per il ripieno
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cappello del prete 700.0 g
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Vino Chianti 200.0 ml
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ricotta 200.0 g
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formaggio grana grattugiato 150.0 g
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Sedano 100.0 g
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carote 80.0 g
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cipolla 60.0 g
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olio evo 60.0 ml
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timo 10.0 g
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stecca di cannella 1.0 nr
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buccia di limone
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pane grattugiato
Per il brodo nella cuccumella
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acqua 2.0 l
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zenzero 80.0 g
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timo limonato 40.0 g
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rosmarino 40.0 g
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santoreggia 29.0 g
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dragoncello 20.0 g
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salvia 10.0 g
Per l'assemblaggio finale
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castagne cotte sgusciate 70.0 g
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coriandoli di carote sbollentati 60.0 g
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formaggio grana
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erbe aromatiche
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fiori eduli
Preparazione
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Per i tortelli
Miscelare la farina di grano tenero alla semola di grano duro e le uova. Impastare per almeno 15 minuti per amalgamare bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lasciare riposare l’impasto per almeno una mezz’ora prima di tirare la sfoglia. Tirare la sfoglia, farcire con il ripieno precedentemente ottenuto e formare i tortelli. -
Per il ripieno
Pulire e legare il Cappello del Prete, metterlo a marinare nel vino rosso con le verdure e cannella per circa 12 ore. Rosolare e bagnare con il vino rosso, unire le verdure, le spezie e lasciar evaporare il tutto. Unire l’acqua, il Brodo di Manzo Granulare Senza Glutine Korr Professional e cuocere a fuoco lento per circa 4 ore. Abbattere di temperatura. Passare al tritacarne il Cappello del Prete, insaporirlo con la buccia di limone, il grana e ammorbidire il tutto con la ricotta e il pane grattugiato. Insaporire con sale e pepe. -
Per il brodo nella cuccumella
Mettere nel filtrino della cuccumella il Brodo di Manzo Granulare senza Glutine Knorr Professional, le erbe aromatiche e lo zenzero tritato, aggiungere l’acqua, chiudere la cuccumella e portare a bollore. -
Per l'assemblaggio finale
Cuocere i tortellini in acqua salata, scolarli, metterli in una fondina di pietra, unire i coriandoli di carotine, le erbe, il grana, le castagne ed i fiori eduli. Portare a tavola e servire il brodo bollente allo zenzero ed erbe direttamente dalla cuccumella.