#Risotto allo scoglio “come è profondo il mare”
Ingredienti
Per il risotto
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acqua 3.0 l
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riso carnaroli Riserva 800.0 g
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vino Vermentino 180.0 ml
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cozze sgusciate 150.0 g
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gamberi sgusciati 120.0 g
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burro al limone 100.0 g
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cubetti di seppia 100.0 g
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vongole sgusciate 80.0 g
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cipolla tritata 80.0 g
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code di scampi sgusciate 60.0 g
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Olio Extra Vergine di Oliva 60.0 ml
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aglio in camicia 20.0 g
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buccia di limone grattugiata 20.0 g
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sale
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pepe nero macinato
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prezzemolo tritato
Per la spugna al prezzemolo
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Farina 500.0 g
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uova 360.0 g
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purea di prezzemolo 300.0 g
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acqua 300.0 ml
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burro 100.0 g
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lievito di birra 10.0 g
Per il “Gel” di frutti di mare
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acqua di frutti di mare 300.0 ml
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nero di seppia 20.0 ml
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colla di pesce 14.0 g
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buccia di limone 5.0 g
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sale
Per l’assemblaggio finale
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caviale di limone 30.0 g
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salty finger 30.0 g
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Erbe selvatiche
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cialdine colorate di varie forme
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alghe fresche miste
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olio al prezzemolo
Preparazione
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Per il risotto
Preparare il fumetto portando ad ebollizione l’acqua e il Fondo di Crostacei in pasta Knorr.In una casseruola far fondere il burro al limone, unirela cipolla tritata e lasciar rosolare.Unire il riso, far tostare e bagnare con il vino Vermentino. Lasciar evaporare e bagnare con il fumetto al fondo di crostacei. Proseguire la cottura per circa 15 minuti.A parte in casseruola saltare con l’olio evo e l’aglio in camicia i cubetti di seppia, le vongole, le cozze, i gamberetti e le code di scampi.Togliere dal fuoco e aggiungere due mestoli di fumetto al fondo di crostacei e il prezzemolo tritato.Legare con il Roux Bianco istantaneo granulare Knorr, regolare di sale, pepe e la buccia di limone grattugiata.Unire al risotto e mantecare. -
Per la spugna al prezzemolo
In un cutter mixare tutti gli ingredienti, passare allo chinoise e caricare un sifone con due cariche.Lasciar riposare per almeno 30 minuti.Sifonare in bicchieri di plastica e cuocere la spugna per 50 secondi al microonde. -
Per il “Gel” di frutti di mare
Portare l’acqua dei frutti di mare ad ebollizione, unire il nero di seppia, insaporire con il sale e la buccia di limone grattugiata e legare con la gelatina vegetale.Versare in stampi di silicone a forma di polipetto.Conservare in frigorifero. -
Per l’assemblaggio finale
Disporre il risotto in una fondina, posizionarvi i polipetti di gel, la spugna di prezzemolo, i salty finger, le cialdine, le alghe, il caviale di limone e ultimare con le erbette e l’olio al prezzemolo.
