#Risotto allo scoglio “come è profondo il mare”
Ingredienti
Per il risotto
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acqua 3 l
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riso carnaroli Riserva 800 g
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vino Vermentino 180 ml
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cozze sgusciate 150 g
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gamberi sgusciati 120 g
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burro al limone 100 g
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cubetti di seppia 100 g
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vongole sgusciate 80 g
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cipolla tritata 80 g
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code di scampi sgusciate 60 g
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Olio Extra Vergine di Oliva 60 ml
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aglio in camicia 20 g
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buccia di limone grattugiata 20 g
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sale
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pepe nero macinato
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prezzemolo tritato
Per la spugna al prezzemolo
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Farina 500 g
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uova 360 g
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purea di prezzemolo 300 g
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acqua 300 ml
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burro 100 g
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lievito di birra 10 g
Per il “Gel” di frutti di mare
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acqua di frutti di mare 300 ml
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nero di seppia 20 ml
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colla di pesce 14 g
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buccia di limone 5 g
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sale
Per l’assemblaggio finale
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caviale di limone 30 g
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salty finger 30 g
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Erbe selvatiche
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cialdine colorate di varie forme
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alghe fresche miste
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olio al prezzemolo
Preparazione
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Per il risotto
Preparare il fumetto portando ad ebollizione l’acqua e il Fondo di Crostacei in pasta Knorr. In una casseruola far fondere il burro al limone, unirela cipolla tritata e lasciar rosolare. Unire il riso, far tostare e bagnare con il vino Vermentino. Lasciar evaporare e bagnare con il fumetto al fondo di crostacei. Proseguire la cottura per circa 15 minuti. A parte in casseruola saltare con l’olio evo e l’aglio in camicia i cubetti di seppia, le vongole, le cozze, i gamberetti e le code di scampi. Togliere dal fuoco e aggiungere due mestoli di fumetto al fondo di crostacei e il prezzemolo tritato. Legare con il Roux Bianco istantaneo granulare Knorr, regolare di sale, pepe e la buccia di limone grattugiata. Unire al risotto e mantecare. -
Per la spugna al prezzemolo
In un cutter mixare tutti gli ingredienti, passare allo chinoise e caricare un sifone con due cariche. Lasciar riposare per almeno 30 minuti. Sifonare in bicchieri di plastica e cuocere la spugna per 50 secondi al microonde. -
Per il “Gel” di frutti di mare
Portare l’acqua dei frutti di mare ad ebollizione, unire il nero di seppia, insaporire con il sale e la buccia di limone grattugiata e legare con la gelatina vegetale. Versare in stampi di silicone a forma di polipetto. Conservare in frigorifero. -
Per l’assemblaggio finale
Disporre il risotto in una fondina, posizionarvi i polipetti di gel, la spugna di prezzemolo, i salty finger, le cialdine, le alghe, il caviale di limone e ultimare con le erbette e l’olio al prezzemolo.
