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Per il risotto

  • acqua 3 l
  • riso carnaroli Riserva 800 g
  • vino Vermentino 180 ml
  • cozze sgusciate 150 g
  • gamberi sgusciati 120 g
  • burro al limone 100 g
  • cubetti di seppia 100 g
  • vongole sgusciate 80 g
  • cipolla tritata 80 g
  • code di scampi sgusciate 60 g
  • Olio Extra Vergine di Oliva 60 ml
  • aglio in camicia 20 g
  • buccia di limone grattugiata 20 g
  • sale
  • pepe nero macinato
  • prezzemolo tritato

Per la spugna al prezzemolo

  • Farina 500 g
  • uova 360 g
  • purea di prezzemolo 300 g
  • acqua 300 ml
  • burro 100 g
  • lievito di birra 10 g

Per il “Gel” di frutti di mare

  • acqua di frutti di mare 300 ml
  • nero di seppia 20 ml
  • colla di pesce 14 g
  • buccia di limone 5 g
  • sale

Per l’assemblaggio finale

  • caviale di limone 30 g
  • salty finger 30 g
  • Erbe selvatiche
  • cialdine colorate di varie forme
  • alghe fresche miste
  • olio al prezzemolo
  1. Per il risotto

    Preparare il fumetto portando ad ebollizione l’acqua e il Fondo di Crostacei in pasta Knorr. In una casseruola far fondere il burro al limone, unirela cipolla tritata e lasciar rosolare. Unire il riso, far tostare e bagnare con il vino Vermentino. Lasciar evaporare e bagnare con il fumetto al fondo di crostacei. Proseguire la cottura per circa 15 minuti. A parte in casseruola saltare con l’olio evo e l’aglio in camicia i cubetti di seppia, le vongole, le cozze, i gamberetti e le code di scampi. Togliere dal fuoco e aggiungere due mestoli di fumetto al fondo di crostacei e il prezzemolo tritato. Legare con il Roux Bianco istantaneo granulare Knorr, regolare di sale, pepe e la buccia di limone grattugiata. Unire al risotto e mantecare.
  2. Per la spugna al prezzemolo

    In un cutter mixare tutti gli ingredienti, passare allo chinoise e caricare un sifone con due cariche. Lasciar riposare per almeno 30 minuti. Sifonare in bicchieri di plastica e cuocere la spugna per 50 secondi al microonde.
  3. Per il “Gel” di frutti di mare

    Portare l’acqua dei frutti di mare ad ebollizione, unire il nero di seppia, insaporire con il sale e la buccia di limone grattugiata e legare con la gelatina vegetale. Versare in stampi di silicone a forma di polipetto. Conservare in frigorifero.
  4. Per l’assemblaggio finale

    Disporre il risotto in una fondina, posizionarvi i polipetti di gel, la spugna di prezzemolo, i salty finger, le cialdine, le alghe, il caviale di limone e ultimare con le erbette e l’olio al prezzemolo.