#Risotto allo scoglio “come è profondo il mare”

Name: #Risotto allo scoglio “come è profondo il mare”
Yield: 10
Ingredients: 3.0l acqua; 800.0g riso carnaroli Riserva; 240.0g Fondo Crostacei KNORR; 180.0ml vino Vermentino; 150.0g cozze sgusciate; 120.0g gamberi sgusciati; 100.0g burro al limone; 100.0g cubetti di seppia; 80.0g vongole sgusciate; 80.0g cipolla tritata; 60.0g code di scampi sgusciate; 60.0ml Olio Extra Vergine di Oliva; 20.0g Knorr Roux Bianco istantaneo granulare 1 Kg; 20.0g aglio in camicia; 20.0g buccia di limone grattugiata; 0.0qb sale; 0.0qb pepe nero macinato; 0.0qb prezzemolo in foglie; 500.0g farina; 360.0g uova; 300.0g purea di prezzemolo; 300.0ml acqua; 100.0g burro; 10.0g lievito di birra; 300.0ml acqua di frutti di mare; 20.0ml nero di seppia; 14.0g colla di pesce; 5.0g zeste di limone; 0.0qb sale; 30.0g caviale di limone

#Risotto allo scoglio “come è profondo il mare” – - Ricetta

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Per il risotto

acqua 3.0 l
riso carnaroli Riserva 800.0 g
Fondo Crostacei KNORR 240.0 g
Fondo Crostacei KNORR
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vino Vermentino 180.0 ml
cozze sgusciate 150.0 g
gamberi sgusciati 120.0 g
burro al limone 100.0 g
cubetti di seppia 100.0 g
vongole sgusciate 80.0 g
cipolla tritata 80.0 g
code di scampi sgusciate 60.0 g
Olio Extra Vergine di Oliva 60.0 ml
Knorr Roux Bianco istantaneo granulare 1 Kg 20.0 g
Knorr Roux Bianco istantaneo granulare 1 Kg
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aglio in camicia 20.0 g
buccia di limone grattugiata 20.0 g
sale
pepe nero macinato
prezzemolo in foglie

Per la spugna al prezzemolo

farina 500.0 g
uova 360.0 g
purea di prezzemolo 300.0 g
acqua 300.0 ml
burro 100.0 g
lievito di birra 10.0 g

Per il “Gel” di frutti di mare

acqua di frutti di mare 300.0 ml
nero di seppia 20.0 ml
colla di pesce 14.0 g
zeste di limone 5.0 g
sale

Per l’assemblaggio finale

caviale di limone 30.0 g
Salty fingers 30.0 g
erbe selvatiche
cialdine colorate di varie forme
alghe fresche miste
olio al prezzemolo

b. Primi

f. Paste e Riso

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Preparazione

Per il risotto
Preparare il fumetto portando ad ebollizione l’acqua e il Fondo di Crostacei in pasta Knorr.
In una casseruola far fondere il burro al limone, unirela cipolla tritata e lasciar rosolare.
Unire il riso, far tostare e bagnare con il vino Vermentino. Lasciar evaporare e bagnare con il fumetto al fondo di crostacei. Proseguire la cottura per circa 15 minuti.
A parte in casseruola saltare con l’olio evo e l’aglio in camicia i cubetti di seppia, le vongole, le cozze, i gamberetti e le code di scampi.
Togliere dal fuoco e aggiungere due mestoli di fumetto al fondo di crostacei e il prezzemolo tritato.
Legare con il Roux Bianco istantaneo granulare Knorr, regolare di sale, pepe e la buccia di limone grattugiata.
Unire al risotto e mantecare.
Per la spugna al prezzemolo
In un cutter mixare tutti gli ingredienti, passare allo chinoise e caricare un sifone con due cariche.
Lasciar riposare per almeno 30 minuti.
Sifonare in bicchieri di plastica e cuocere la spugna per 50 secondi al microonde.
Per il “Gel” di frutti di mare
Portare l’acqua dei frutti di mare ad ebollizione, unire il nero di seppia, insaporire con il sale e la buccia di limone grattugiata e legare con la gelatina vegetale.
Versare in stampi di silicone a forma di polipetto.
Conservare in frigorifero.
Per l’assemblaggio finale
Disporre il risotto in una fondina, posizionarvi i polipetti di gel, la spugna di prezzemolo, i salty finger, le cialdine, le alghe, il caviale di limone e ultimare con le erbette e l’olio al prezzemolo.