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#Risotto allo scoglio “come è profondo il mare”
Ingredienti
#Risotto allo scoglio “come è profondo il mare”
−
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€6.0
Per il risotto
acqua
/l
3.0 l
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riso carnaroli Riserva
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800.0 g
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Knorr Fondo di Crostacei in pasta 1 Kg
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240.0 g
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37
Punti
Sedano
Crostacei e derivati
vino Vermentino
/ml
180.0 ml
0%
cozze sgusciate
/g
150.0 g
0%
gamberi sgusciati
/g
120.0 g
0%
burro al limone
/g
100.0 g
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cubetti di seppia
/g
100.0 g
0%
vongole sgusciate
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80.0 g
0%
cipolla tritata
/g
80.0 g
0%
code di scampi sgusciate
/g
60.0 g
0%
Olio Extra Vergine di Oliva
/ml
60.0 ml
0%
Knorr Roux Bianco istantaneo granulare 1 Kg
/g
20.0 g
0%
30
Punti
Cereali contenenti Glutine
aglio in camicia
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20.0 g
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buccia di limone grattugiata
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20.0 g
0%
sale
/qb
0.0 qb
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pepe nero macinato
/qb
0.0 qb
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prezzemolo tritato
/qb
0.0 qb
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Per la spugna al prezzemolo
farina
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500.0 g
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uova
/g
360.0 g
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purea di prezzemolo
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300.0 g
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acqua
/ml
300.0 ml
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burro
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100.0 g
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lievito di birra
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10.0 g
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Per il “Gel” di frutti di mare
acqua di frutti di mare
/ml
300.0 ml
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nero di seppia
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20.0 ml
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colla di pesce
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14.0 g
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buccia di limone
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5.0 g
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sale
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0.0 qb
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Per l’assemblaggio finale
caviale di limone
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30.0 g
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Salty fingers
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30.0 g
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erbe selvatiche
/qb
0.0 qb
0%
cialdine colorate di varie forme
/qb
0.0 qb
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alghe fresche miste
/qb
0.0 qb
0%
olio al prezzemolo
/qb
0.0 qb
0%
/
Per il risotto
-
acqua 3.0 l
-
riso carnaroli Riserva 800.0 g
-
vino Vermentino 180.0 ml
-
cozze sgusciate 150.0 g
-
gamberi sgusciati 120.0 g
-
burro al limone 100.0 g
-
cubetti di seppia 100.0 g
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vongole sgusciate 80.0 g
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cipolla tritata 80.0 g
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code di scampi sgusciate 60.0 g
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Olio Extra Vergine di Oliva 60.0 ml
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aglio in camicia 20.0 g
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buccia di limone grattugiata 20.0 g
-
sale
-
pepe nero macinato
-
prezzemolo tritato
Per la spugna al prezzemolo
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farina 500.0 g
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uova 360.0 g
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purea di prezzemolo 300.0 g
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acqua 300.0 ml
-
burro 100.0 g
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lievito di birra 10.0 g
Per il “Gel” di frutti di mare
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acqua di frutti di mare 300.0 ml
-
nero di seppia 20.0 ml
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colla di pesce 14.0 g
-
buccia di limone 5.0 g
-
sale
Per l’assemblaggio finale
-
caviale di limone 30.0 g
-
Salty fingers 30.0 g
-
erbe selvatiche
-
cialdine colorate di varie forme
-
alghe fresche miste
-
olio al prezzemolo
Preparazione
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Per il risotto
Preparare il fumetto portando ad ebollizione l’acqua e il Fondo di Crostacei in pasta Knorr.
In una casseruola far fondere il burro al limone, unirela cipolla tritata e lasciar rosolare.
Unire il riso, far tostare e bagnare con il vino Vermentino. Lasciar evaporare e bagnare con il fumetto al fondo di crostacei. Proseguire la cottura per circa 15 minuti.
A parte in casseruola saltare con l’olio evo e l’aglio in camicia i cubetti di seppia, le vongole, le cozze, i gamberetti e le code di scampi.
Togliere dal fuoco e aggiungere due mestoli di fumetto al fondo di crostacei e il prezzemolo tritato.
Legare con il Roux Bianco istantaneo granulare Knorr, regolare di sale, pepe e la buccia di limone grattugiata.
Unire al risotto e mantecare. -
Per la spugna al prezzemolo
In un cutter mixare tutti gli ingredienti, passare allo chinoise e caricare un sifone con due cariche.
Lasciar riposare per almeno 30 minuti.
Sifonare in bicchieri di plastica e cuocere la spugna per 50 secondi al microonde. -
Per il “Gel” di frutti di mare
Portare l’acqua dei frutti di mare ad ebollizione, unire il nero di seppia, insaporire con il sale e la buccia di limone grattugiata e legare con la gelatina vegetale.
Versare in stampi di silicone a forma di polipetto.
Conservare in frigorifero. -
Per l’assemblaggio finale
Disporre il risotto in una fondina, posizionarvi i polipetti di gel, la spugna di prezzemolo, i salty finger, le cialdine, le alghe, il caviale di limone e ultimare con le erbette e l’olio al prezzemolo.
