Risotto al lime, carpaccio di gamberi ed emulsione
La polpa dolce e burrosa dei gamberi ben si presta a essere lavorata a crudo, come un carpaccio. Ma anche le teste dei crostacei sono ricche di gusto e possono essere utilizzate per realizzare una profumata emulsione con cui condire il risotto.
Ingredienti
Per il risotto
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Riso Vialone Nano 1.0 kg
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lime 4.0 nr
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gamberi rossi 500.0 g
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timo fresco
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Olio Extra Vergine di Oliva
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sale e pepe
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burro 50.0 g
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aceto di vino bianco 10.0 ml
Per l’emulsione
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teste dei gamberi
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radici di lemongrass 1.0 nr
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spicchio di aglio in camicia 1.0 nr
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erba cipollina
Preparazione
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Per il risotto
Aprire i gamberi a portafoglio e disporli su della carta da forno. Condirli con olio e timo e sovrapporre con un altro foglio di carta da forno. Battere leggermente con il batticarne e riporre in frigorifero. In una casseruola tostare il riso. Appena bollente bagnare con il brodo unito al fondo di crostacei e portare a cottura aggiungendo il brodo talvolta. Appena al dente togliere dal fuoco e mantecare con il burro, l’aceto di vino bianco e condire con il sale, il pepe ed il lime grattugiato. Impiattare a specchio ed adagiare sopra il carpaccio di gamberi. Guarnire con qualche goccia di emulsione delle teste. -
Per l’emulsione
Pulire i gamberi e mettere le teste in un recipiente. Condire con gli ingredienti descritti e schiacciare con un cucchiaio. Lasciare in frigorifero per un’ora e mixare con il cutter. Filtrare e mettere in un biberon da cucina.
