Risotto al lime, carpaccio di gamberi ed emulsione
La polpa dolce e burrosa dei gamberi ben si presta a essere lavorata a crudo, come un carpaccio. Ma anche le teste dei crostacei sono ricche di gusto e possono essere utilizzate per realizzare una profumata emulsione con cui condire il risotto.
Ingredienti
Risotto al lime, carpaccio di gamberi ed emulsione
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€0.0
Per il risotto
Riso Vialone Nano
/kg
1.0 kg
0%
lime
/nr
4.0 nr
0%
gamberi rossi
/g
500.0 g
0%
timo fresco
/qb
0.0 qb
0%
Olio Extra Vergine di Oliva
/qb
0.0 qb
0%
sale e pepe
/qb
0.0 qb
0%
burro
/g
50.0 g
0%
aceto di vino bianco
/ml
10.0 ml
0%
Knorr brodo di pesce granulare 550gr Senza Glutine
/l
3.0 l
0%
Punti
Senza Coloranti
Crostacei e derivati
Knorr Fondo di Crostacei in pasta 1 Kg
/g
100.0 g
0%
37
Punti
Sedano
Crostacei e derivati
Per l’emulsione
teste dei gamberi
/qb
0.0 qb
0%
radici di lemongrass
/nr
1.0 nr
0%
Knorr Primerba Timo 340 Gr
/g
10.0 g
0%
18
Punti
spicchio di aglio in camicia
/nr
1.0 nr
0%
erba cipollina
/qb
0.0 qb
0%
/
Per il risotto
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Riso Vialone Nano 1.0 kg
-
lime 4.0 nr
-
gamberi rossi 500.0 g
-
timo fresco
-
Olio Extra Vergine di Oliva
-
sale e pepe
-
burro 50.0 g
-
aceto di vino bianco 10.0 ml
Per l’emulsione
-
teste dei gamberi
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radici di lemongrass 1.0 nr
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spicchio di aglio in camicia 1.0 nr
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erba cipollina
Preparazione
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Per il risotto
Aprire i gamberi a portafoglio e disporli su della carta da forno. Condirli con olio e timo e sovrapporre con un altro foglio di carta da forno. Battere leggermente con il batticarne e riporre in frigorifero. In una casseruola tostare il riso. Appena bollente bagnare con il brodo unito al fondo di crostacei e portare a cottura aggiungendo il brodo talvolta. Appena al dente togliere dal fuoco e mantecare con il burro, l’aceto di vino bianco e condire con il sale, il pepe ed il lime grattugiato. Impiattare a specchio ed adagiare sopra il carpaccio di gamberi. Guarnire con qualche goccia di emulsione delle teste. -
Per l’emulsione
Pulire i gamberi e mettere le teste in un recipiente. Condire con gli ingredienti descritti e schiacciare con un cucchiaio. Lasciare in frigorifero per un’ora e mixare con il cutter. Filtrare e mettere in un biberon da cucina.
