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Per la pasta

  • semola rimacinata 800.0 g
  • Farina W 160 200.0 g
  • tuorli 10.0 nr
  • sale

Per il ripieno

  • punta di petto di vitella 500.0 g
  • sedano, carote e cipolla mirepoix
  • pinoli 30.0 g
  • uvetta 70.0 g
  • Olio Extra Vergine di Oliva

Per la finitura

  • burro 200.0 g
  • salvia 50.0 g
  • uvetta 30.0 g
  • pinoli 10.0 g
  • polpa di manzo sfilacciata 100.0 g
  1. Per la pasta

    In una planetaria impastare tutti gli ingredienti fino a raggiungere un impasto liscio ed omogeneo.
  2. Per il ripieno

    Macinare la punta di petto di vitella e rosolarla in padella con la mirepoix, il brodo, le primerba, l’olio, l’uvetta ed i pinoli. Lasciare cuocere per qualche minuto e successivamente abbattere di temperatura. Stendere la pasta all’uovo e farcire i ravioli con il ripieno.
  3. Per la finitura

    Sciogliere il burro in una casseruola, ed aggiungere la salvia, i pinoli, l’uvetta e la demi glace. Cuocere i ravioloni e mantecarli nella salsa. Servire accompagnando con gli sfilacci di manzo essiccati a 60° per 12 ore precedentemente passata in salamoia.