Raviolone di vitella, uvetta e pinoli con demi glace e sfilacci di manzo essiccato, burro e salvia
In antichità si essiccava la carne per necessità per conservarla più a lungo, mentre oggi è diventato una tecnica per insaporire le ricette.
Ingredienti
Raviolone di vitella, uvetta e pinoli con demi glace e sfilacci di manzo essiccato, burro e salvia
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€0.0
Per la pasta
semola rimacinata
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800.0 g
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Farina W 160
/g
200.0 g
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tuorli
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10.0 nr
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sale
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Per il ripieno
punta di petto di vitella
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500.0 g
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sedano, carote e cipolla mirepoix
/qb
0.0 qb
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pinoli
/g
30.0 g
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uvetta
/g
70.0 g
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Knorr Primerba Cipolla rosolata 340 Gr
/qb
0.0 qb
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Olio Extra Vergine di Oliva
/qb
0.0 qb
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Knorr Brodo Elite Granulare 1,25 Kg
/qb
0.0 qb
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Per la finitura
burro
/g
200.0 g
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salvia
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50.0 g
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Knorr Garde d’Or Salsa Demi-Glace 1 Lt
/qb
0.0 qb
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uvetta
/g
30.0 g
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pinoli
/g
10.0 g
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polpa di manzo sfilacciata
/g
100.0 g
0%
/
Per la pasta
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semola rimacinata 800.0 g
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Farina W 160 200.0 g
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tuorli 10.0 nr
-
sale
Per il ripieno
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punta di petto di vitella 500.0 g
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sedano, carote e cipolla mirepoix
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pinoli 30.0 g
-
uvetta 70.0 g
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Olio Extra Vergine di Oliva
Per la finitura
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burro 200.0 g
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salvia 50.0 g
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uvetta 30.0 g
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pinoli 10.0 g
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polpa di manzo sfilacciata 100.0 g
Preparazione
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Per la pasta
In una planetaria impastare tutti gli ingredienti fino a raggiungere un impasto liscio ed omogeneo. -
Per il ripieno
Macinare la punta di petto di vitella e rosolarla in padella con la mirepoix, il brodo, le primerba, l’olio, l’uvetta ed i pinoli. Lasciare cuocere per qualche minuto e successivamente abbattere di temperatura. Stendere la pasta all’uovo e farcire i ravioli con il ripieno. -
Per la finitura
Sciogliere il burro in una casseruola, ed aggiungere la salvia, i pinoli, l’uvetta e la demi glace. Cuocere i ravioloni e mantecarli nella salsa. Servire accompagnando con gli sfilacci di manzo essiccati a 60° per 12 ore precedentemente passata in salamoia.
