Name: Raviolone di vitella, uvetta e pinoli con demi glace e sfilacci di manzo essiccato, burro e salvia
Yield: 10
Ingredients: 800.0g semola rimacinata; 200.0g Farina W 160; 10.0nr tuorli; 0.0qb sale; 500.0g punta di petto di vitella; 0.0qb sedano, carote e cipolla mirepoix; 30.0g pinoli; 70.0g uvetta; 0.0qb Knorr Primerba Cipolla rosolata 340 Gr; 0.0qb Olio Extra Vergine di Oliva; 0.0qb Knorr Brodo Elite Granulare 1,25 Kg; 200.0g burro; 50.0g salvia; 0.0qb Knorr Garde d’Or Salsa Demi-Glace 1 Lt; 30.0g uvetta; 10.0g pinoli; 100.0g polpa di manzo sfilacciata

Preparazione

Per la pasta
In una planetaria impastare tutti gli ingredienti fino a raggiungere un impasto liscio ed omogeneo.
Per il ripieno
Macinare la punta di petto di vitella e rosolarla in padella con la mirepoix, il brodo, le primerba, l’olio, l’uvetta ed i pinoli. Lasciare cuocere per qualche minuto e successivamente abbattere di temperatura. Stendere la pasta all’uovo e farcire i ravioli con il ripieno.
Per la finitura
Sciogliere il burro in una casseruola, ed aggiungere la salvia, i pinoli, l’uvetta e la demi glace. Cuocere i ravioloni e mantecarli nella salsa. Servire accompagnando con gli sfilacci di manzo essiccati a 60° per 12 ore precedentemente passata in salamoia.

Please select your country

Please select your country

Raviolone di vitella, uvetta e pinoli con demi glace e sfilacci di manzo essiccato, burro e salvia

In antichità si essiccava la carne per necessità per conservarla più a lungo, mentre oggi è diventato una tecnica per insaporire le ricette.

Ingredienti

Per la pasta

Per il ripieno

Per la finitura

Preparazione

Per la pasta

Per il ripieno

Per la finitura

Please select your country

Please select your country

Raviolone di vitella, uvetta e pinoli con demi glace e sfilacci di manzo essiccato, burro e salvia

In antichità si essiccava la carne per necessità per conservarla più a lungo, mentre oggi è diventato una tecnica per insaporire le ricette.

Ingredienti