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Raviolone di vitella, uvetta e pinoli con demi glace e sfilacci di manzo essiccato, burro e salvia

In antichità si essiccava la carne per necessità per conservarla più a lungo, mentre oggi è diventato una tecnica per insaporire le ricette.

Raviolone di vitella, uvetta e pinoli con demi glace e sfilacci di manzo essiccato, burro e salvia – Ricetta

Ingredienti

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Per la pasta

  • semola rimacinata 800.0 g
  • Farina W 160 200.0 g
  • tuorli 10.0 nr
  • sale

Per il ripieno

Per la finitura

  • burro 200.0 g
  • salvia 50.0 g
  • Knorr Professional Demi-Glace 1 Lt
  • uvetta 30.0 g
  • pinoli 10.0 g
  • polpa di manzo sfilacciata 100.0 g

Preparazione

  1. Per la pasta

    In una planetaria impastare tutti gli ingredienti fino a raggiungere un impasto liscio ed omogeneo.

  2. Per il ripieno

    Macinare la punta di petto di vitella e rosolarla in padella con la mirepoix, il brodo, le primerba, l’olio, l’uvetta ed i pinoli. Lasciare cuocere per qualche minuto e successivamente abbattere di temperatura. Stendere la pasta all’uovo e farcire i ravioli con il ripieno.

  3. Per la finitura

    Sciogliere il burro in una casseruola, ed aggiungere la salvia, i pinoli, l’uvetta e la demi glace. Cuocere i ravioloni e mantecarli nella salsa. Servire accompagnando con gli sfilacci di manzo essiccati a 60° per 12 ore precedentemente passata in salamoia.