Name: Raviolone di vitella, uvetta e pinoli con demi glace e sfilacci di manzo essiccato, burro e salvia
Yield: 10
Ingredients: 800.0g semola rimacinata; 200.0g Farina W 160; 10.0nr tuorli; 0.0qb sale; 500.0g punta di petto di vitella; 0.0qb sedano, carote e cipolla mirepoix; 30.0g pinoli; 70.0g uvetta; 0.0qb Knorr Primerba Cipolla rosolata 340 Gr; 0.0qb Olio Extra Vergine di Oliva; 0.0qb Knorr Brodo Elite Granulare 1,25 Kg; 200.0g burro; 50.0g salvia; 0.0qb Knorr Garde d’Or Salsa Demi-Glace 1 Lt; 30.0g uvetta; 10.0g pinoli; 100.0g polpa di manzo sfilacciata

Preparazione

Per la pasta
In una planetaria impastare tutti gli ingredienti fino a raggiungere un impasto liscio ed omogeneo.
Per il ripieno
Macinare la punta di petto di vitella e rosolarla in padella con la mirepoix, il brodo, le primerba, l’olio, l’uvetta ed i pinoli. Lasciare cuocere per qualche minuto e successivamente abbattere di temperatura. Stendere la pasta all’uovo e farcire i ravioli con il ripieno.
Per la finitura
Sciogliere il burro in una casseruola, ed aggiungere la salvia, i pinoli, l’uvetta e la demi glace. Cuocere i ravioloni e mantecarli nella salsa. Servire accompagnando con gli sfilacci di manzo essiccati a 60° per 12 ore precedentemente passata in salamoia.

Raviolone di vitella, uvetta e pinoli con demi glace e sfilacci di manzo essiccato, burro e salvia

In antichità si essiccava la carne per necessità per conservarla più a lungo, mentre oggi è diventato una tecnica per insaporire le ricette.

Ingredienti

Per la pasta

Per il ripieno

Per la finitura