Raviolone di vitella, uvetta e pinoli con demi glace e sfilacci di manzo essiccato, burro e salvia
In antichità si essiccava la carne per necessità per conservarla più a lungo, mentre oggi è diventato una tecnica per insaporire le ricette.
a. Carne
Ingredienti
Per la pasta
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semola rimacinata 800.0 g
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Farina W 160 200.0 g
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tuorli 10.0 nr
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sale
Per il ripieno
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punta di petto di vitella 500.0 g
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sedano, carote e cipolla mirepoix
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pinoli 30.0 g
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uvetta 70.0 g
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Olio Extra Vergine di Oliva
Per la finitura
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burro 200.0 g
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salvia 50.0 g
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uvetta 30.0 g
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pinoli 10.0 g
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polpa di manzo sfilacciata 100.0 g
Preparazione
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Per la pasta
In una planetaria impastare tutti gli ingredienti fino a raggiungere un impasto liscio ed omogeneo. -
Per il ripieno
Macinare la punta di petto di vitella e rosolarla in padella con la mirepoix, il brodo, le primerba, l’olio, l’uvetta ed i pinoli. Lasciare cuocere per qualche minuto e successivamente abbattere di temperatura. Stendere la pasta all’uovo e farcire i ravioli con il ripieno. -
Per la finitura
Sciogliere il burro in una casseruola, ed aggiungere la salvia, i pinoli, l’uvetta e la demi glace. Cuocere i ravioloni e mantecarli nella salsa. Servire accompagnando con gli sfilacci di manzo essiccati a 60° per 12 ore precedentemente passata in salamoia.
